Galatopita griega sin corteza, el pastel de leche de Mani
Para 6 0,6 €/persona. 220 kcal/100g.
- Para la crema y la sémola:
- 1,25 litros de leche entera
- 160 g de azúcar
- 150 g de sémola de trigo fina
- 3 huevos grandes
- 60 g de mantequilla sin sal, reservando 10 g para el molde.
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- La ralladura fina de 1 limón pequeño, solo la parte amarilla.
- 1 cucharadita de canela molida
- una pizca de sal
- Para la corteza superior fina:
- 1 huevo grande
- 30 gramos de azúcar
- 20 g de mantequilla derretida
- 30 ml de agua
- 1/2 cucharadita de canela molida
- Precalienta el horno a 180 °C (350 °F) con la configuración convencional (calor arriba y abajo). Engrasa un molde redondo para pastel de 24 cm (9,5 pulgadas) con los 10 g (1/4 de taza) de mantequilla reservados, cubriendo bien la base y los lados.
- En una cacerola grande, combine la leche, el azúcar, la vainilla, la ralladura de limón, la canela y la sal. Caliente a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que la leche esté muy caliente y comience a humear, pero no deje que hierva con fuerza.
- Baja el fuego a medio-bajo y añade gradualmente la sémola fina en un chorro constante, batiendo continuamente. Cocina durante 4-5 minutos, hasta obtener una crema espesa y suave. Al pasar la batidora por la sémola, debe quedar un surco visible que tarda un instante en cerrarse; no buscamos una masa dura.
- Retirar del fuego, añadir los 50 g de mantequilla restantes y mezclar hasta que se derrita por completo. Dejar reposar la crema durante 10 minutos, removiendo un par de veces para que se enfríe ligeramente sin que se forme una capa en la superficie.
- En un bol, bate ligeramente los 3 huevos para la crema. Añade un cucharón de la mezcla de leche tibia y sémola y remueve; repite con otro cucharón. Vuelve a poner esta mezcla en la cacerola y bate hasta que quede completamente homogénea, sin grumos de huevo.
- Vierta la crema en el molde engrasado y extiéndala con una espátula. Debe caer con cierta firmeza, pero extenderse con facilidad. Golpee suavemente el molde un par de veces para nivelar la superficie.
- En otro recipiente, bate el huevo para la base con el agua, el azúcar, la mantequilla derretida y la canela. Extiende esta mezcla uniformemente sobre la superficie con una brocha de silicona, con cuidado de no mojarla en la crema. Debe formar una película fina y continua, no una capa gruesa.
- Coloca la bandeja en el centro del horno y hornea durante 45-50 minutos. La superficie debe estar dorada, con algunas zonas más oscuras, y los bordes firmes. El centro puede temblar ligeramente al agitar suavemente la bandeja, pero no debe quedar líquido.
- Retire la galatopita del horno y déjela enfriar en el molde sobre una rejilla. Espere al menos una hora antes de cortarla. Si desea porciones bien definidas, déjela enfriar por completo y refrigérela durante unas tres horas.
- La ralladura fina de 1 limón pequeño, solo la parte amarilla.
En Mani, al sur del Peloponeso, se preparan unas galatopitas que se hornean sin una sola lámina de masa filo. Primero, se cuece la leche y la sémola hasta obtener una crema espesa, que luego se vierte directamente en el molde. Justo antes de hornear, se recubre con una mezcla muy fina de huevo, azúcar, mantequilla, agua y canela. El resultado no tiene ni base ni envoltura: la propia crema forma la masa, con un interior firme pero cremoso y una superficie dorada muy fina.
El parecido con el galaktoboureko es evidente en la leche y la sémola, pero ambas preparaciones difieren considerablemente. El galaktoboureko envuelve la crema pastelera entre láminas de masa filo y se termina con almíbar; esta galatopita de Mani omite ambos, permitiendo que el horno actúe directamente sobre la crema. Esto da como resultado un corte más uniforme, y la atención se centra en la textura cremosa, en lugar del contraste entre la crema, la masa crujiente y el almíbar.
La tarta de leche con volantes también ayuda a ubicar esta receta dentro de la cocina griega, aunque visualmente adopta un enfoque diferente: en ella, las láminas de masa filo se arrugan y se hornean, formando pliegues crujientes que luego se remojan en una mezcla de leche y huevo. En la masa filo sin filo, no hay huecos ni capas que conservar; buscamos una masa continua y cremosa, con la sémola distribuida uniformemente de arriba a abajo.
Y hay un eco más cercano en los ingredientes del pastel de canela, donde reaparecen la leche, los huevos, el azúcar y la canela. La diferencia clave radica en el espesante y su forma de cuajar: aquí, la sémola fina absorbe parte de la leche en el molde, y el horno termina de cuajar una crema que debe permanecer húmeda. No buscamos una miga aireada ni una textura de bizcocho.
