Pescado entero al vapor y la combinación perfecta de jengibre, ajo y cebolleta.

¿Asar lentamente un trozo de salmón en el horno a fuego lento? ¡Facilísimo! Y gracias a Alison Roman y Melissa Clark.

¿Filetes de atún cocinados al vacío? Sin problema. ¿Pero cocinar un pescado entero al vapor al estilo cantonés?

Hasta hace unas semanas, esto era un terreno desconocido para mí. Podía imaginarme cómo luce un pescado al vapor perfecto gracias a mi memoria, ya que es un elemento característico de las cenas familiares que se preparaban con cierta regularidad en casa de mis abuelos.

Los sabores de este plato reflejan los principios básicos de la cocina china: jengibre, ajo, cebolleta y salsa de soja. La piel grisácea y apagada de la lubina cocida cobra vida con las brillantes tiras de cebolleta y las finas láminas de jengibre amarillo que se colocan encima.

Se sirve en un charco de salsa de soja diluida con ajo y jengibre, con un poco más para añadir a cada porción. Y lo más importante, la carne es sedosa y mantecosa. Cada una.

Única. Vez.

Pero al cocinar el pescado entero, en lugar de filetes cortados uniformemente, hay mucho más margen de error. Una lubina demasiado cocida o seca (algo común al cocinar pescado delicado) aún puede absorber la salsa de ajo, jengibre y soja.

El pescado sirve de vehículo para la salsa, en lugar de complementarse entre sí. La primera vez que preparé lubina al vapor fue, nada menos, para una fiesta del Año Nuevo Lunar. El pescado se considera un alimento de buena suerte, ya que simboliza la abundancia (pescado y abundancia son homónimos en chino).

Además de mi temor a servir un pescado demasiado cocido, sentía que si no salía como yo quería, estaría gafando la buena fortuna de todos para el Año Nuevo. ¡Menuda presión!

Tras consultar innumerables blogs de cocina china y observar atentamente cómo se prepara en casa de mis abuelos, se me ocurrió que cocinar un pescado entero al vapor podía ser tan sencillo y sin complicaciones como meter un filete rociado con aceite en el horno, gracias a un calor suave y constante que requiere poca intervención. La lubina se cocina al vapor por separado, mientras que la salsa se prepara en una cacerola pequeña a fuego lento antes de verterla sobre el pescado cocido.

Un pescado de medio kilo solo necesita unos diez minutos para cocinarse, así que decidí dejarlo para el final de la cena para que estuviera bien caliente. Al prepararlo, no quedaba mucho por hacer, ya que mi pescadero ya lo había limpiado y descamado. La piel, la cabeza y la cola se conservan por su presentación; además, esas preciadas mejillas de pescado son muy codiciadas.

Después de secarlo rápidamente con una toalla de papel, el pescado estaba listo. Mientras improvisaba un aparato para cocinar al vapor en mi wok con una rejilla metálica, me di cuenta de que nunca había comprado una tapa para el wok.

Así que improvisé y usé una bandeja de aluminio para hornear como tapa, lo cual ocupaba incómodamente la mitad de la estufa y dejaba claramente algunas partes al descubierto en los bordes. Tras los diez minutos de cocción al vapor sugeridos, algunas partes del interior seguían rosadas y, sin duda, crudas. No es de extrañar, teniendo en cuenta mi tapa de wok casera.

Tapé las grietas expuestas del wok con un paño de cocina, con la esperanza de que el proceso de cocción al vapor se acelerara para evitar que se cocinara demasiado. Esperé con impaciencia y eché un vistazo cada tres minutos; pasaron otros diez minutos hasta que la carne adquirió un color blanco lechoso ligeramente opaco y el hueso se volvió translúcido, lo que indicaba que estaba completamente cocida.

Aderecé el pescado con jengibre y cebolleta cortados en juliana, y lo terminé con salsa de soja con jengibre y ajo. Tenía muy buena pinta, incluso mejor que el que se sirve en casa (al fin y al cabo, este pescado tenía que aparecer en mis historias de Instagram), pero el primer bocado fue la prueba de fuego.

Tomé un trozo con mis palillos. El sabor salado de la salsa de soja no enmascaró el sabor suave de la lubina, y las infusiones de jengibre y ajo se percibieron con claridad, contrarrestadas por el toque ácido de la cebolleta cruda.

El pescado estaba tierno y, sorprendentemente, ni un ápice demasiado cocido a pesar de mi desastroso sistema para cocinarlo al vapor. Debió ser un pequeño atisbo de la suerte de Año Nuevo que prometía el pescado.