¿Lo mejor que he comido en mi vida? El boeuf à la mode de mi madre en mi cumpleaños número 21

Una de esas ocasiones fue durante una fiesta de cumpleaños —la de mi madre y la mía, pues yo nací el día de su cumpleaños— y la fecha era el 21. Y ese cumpleaños en particular era mi 21. Los cumpleaños, por lo general, se celebraban solo en familia alrededor de la mesa en casa, y, normalmente en manos de mis padres, llegaba triunfalmente un espléndido pastel, hecho del sabor favorito de cada niño (chocolate para mi hermana, mientras que yo adoraba un pastel de frutas con especias, con una generosa capa de glaseado). Siempre sentí que el cumpleaños de mi madre quedaba eclipsado por el mío, lo cual me parecía un poco injusto. Así que, para esta celebración, me ofrecí a hornear un pastel, una oferta que ella aceptó amablemente. Y así, mi madre generosamente cedió su cocina —algo bastante significativo, pues la cocina era su dominio—, pero de eso hablaré más adelante.

Dejando a sus hijos rienda suelta, mamá se ocupó de todo lo demás que adornaría la mesa. Mamá era una cocinera talentosa y a menudo deslumbraba a amigos y familiares con platos sencillamente asombrosos. ¡Ah, cuánto daría por un último cigarrillo con ella para preguntarle cómo era posible que un estofado de ternera con helado se convirtiera en el protagonista! Esto no era lo habitual en una reunión en los años 80, sobre todo en la costa este de Escocia, cuando el mundo de la gastronomía que hoy conocemos estaba aún en sus inicios. Pero cualquier excusa era buena para cocinar platos de Elizabeth David y para que mamá demostrara su considerable talento.

Este plato es un clásico de la cocina provincial francesa, y la receta elegida era, en efecto, de David, de su libro homónimo, una obra maestra que ahora también es una de mis favoritas. Un corte secundario de ternera se enreda, se enrolla y se ata, y luego se cuece a fuego lento en vino y hierbas. Lleva abundante pimienta recién molida, sal marina, un poco de nuez moscada rallada, chicharrones y coñac o whisky. A la olla se le añade una pata de ternera o, más comúnmente en Inglaterra, manitas de cerdo, para asegurar que la carne resultante, al servirse fría, tenga una consistencia gelatinosa y límpida. ¿Un plato de ternera fría? ¿En Escocia? ¿En la cuna de la carne Angus? Solo pensarlo todavía me arranca una sonrisa. Es un plato maravilloso, con un sabor profundo; rico pero sorprendentemente ligero, la gelatina —oscura, brillante y límpida— es casi milagrosa. En la gelatina que rodea la carne hay zanahorias cocidas hasta que estén tiernas, y aunque existe la tentación de añadir otras verduras, es mejor dejar esas ideas en segundo plano.

Abundan las recetas de este plato, que se sirve caliente o frío en la cocina burguesa, o simplemente en platos regionales o provinciales. Es uno de los muchos platos que se basan en la tradición de la cocción lenta de cortes menos selectos, realzados con vino, hierbas y una gran variedad de verduras. Estos platos se alejan de las modas y tendencias actuales: su cocina posee una cualidad atemporal; a la vez antigua y moderna, y absolutamente deliciosa.

Mamá, ocupada con esmero en retirar con cuchara todo lo que pudiera enturbiar la gelatina, pelar zanahorias entretanto y, ocasionalmente, comprobar el punto de cocción de la carne, dejó una huella imborrable. El recipiente elegido para servir el plato terminado era un ashet hondo (un plato hondo para servir), sobre el cual, una vez enfriada, se podía cortar la carne en rodajas, esparcir las zanahorias alrededor y luego colocar todo en el consomé, que, al refrigerarse, cuajaría formando la gelatina transparente antes mencionada. A pesar de su apariencia, no es un plato sencillo, pero nada perfecciona el conocimiento como la práctica. Y, como es la magia de estos platos, todo el esfuerzo se ve recompensado con creces, ya que servirlo solo requiere llevarlo a la mesa.

¿Y para acompañar? Una ensalada de hojas verdes o amargas y un bote de mostaza; y, como buenos británicos, también un bote de crema de rábano picante. Eso es todo. Aunque es difícil resistirse a un plato de puré de patatas, servir verduras calientes como acompañamiento provocaría la ira de David, pues la gelatina se disolvería y el cocinero ya ha tenido que lidiar con el espíritu indignado de John Knox, un presbiteriano, por el uso de vino y hierbas. Y, para que no se nos olvide, aún queda el postre: la tarta de cumpleaños.

Así que me tocó a mí honrar el esfuerzo de mamá en su cumpleaños, y, habiéndome ofrecido a hacer un pastel, sentí que debía estar a la altura. Por supuesto, tenía uno en mente. Mientras curioseaba en mi librería de segunda mano favorita, me topé con un libro dedicado al chocolate de Judith Olney. En la portada había un pastel que me fascinaba, y ahora tenía la excusa perfecta para prepararlo. Un pastel de chocolate, pero sin capas: no, este era un postre extravagante hecho completamente de chocolate, con forma de repollo.

Me ahorraré los detalles, pero baste decir que nadie podía acercarse a un radio considerable mientras derretía barra tras barra de chocolate negro y pintaba hoja tras hoja de repollo, cada una cuidadosamente limpiada, secada y pulida. Cubrí cada superficie que encontré con estos restos, y cuando un pastel de chocolate estuvo horneado, enfriado, vaciado y con el centro relleno de mousse de chocolate y crema, y ​​con forma redonda, comencé la tarea de despegar cada hoja de repollo pintada del chocolate. Si hubiera escatimado, el chocolate se habría roto. Cualquiera que se acercara salía corriendo en dirección contraria mientras una nube de intención, al estilo de Pig-Pen, flotaba sobre mi cabeza inclinada. Luego, después de un buen rato, la nube se disipó. Me incorporé, porque, por algún milagro, tenía suficientes hojas para cubrir el pastel. Aunque lo diga yo mismo, si mal no recuerdo —o tal vez lo recuerdo con nostalgia— el resultado no estuvo nada mal.

Lo que sí recuerdo, sin embargo, era una mesa bellamente puesta, reluciente con cristalería, plata pulida y servilletas blancas perfectamente planchadas, vino decantado y, en el centro, en un lugar de honor, un gran boeuf à la mode.

• El libro «Kitchening: Day-To-Day Good Food, Come Rain or Shine» de Jeremy Lee, publicado por HarperCollins, tiene un precio de 30 libras. Para adquirir un ejemplar por 27 libras, visite guardianbookshop.com.