Raúl Bernal, el chocolatero que rompe moldes en LAPACA
Es un día ventoso en Huesca. A pesar del sol, el frío aprieta. A las nueve de la mañana, la terraza de LAPACA, la magnífica pastelería de Raúl Bernal, está tranquilamente preparada. Más de treinta personas hacen una cola impecable, y una mesa de doce personas coge las mantas para sentarse a desayunar al aire libre.
A ambos lados de la puerta, una colección de placas orienta al visitante. Entre sus galardones se encuentran el premio Relais Desserts —una distinción que solo ostentan unas 80 pastelerías en todo el mundo—, el de Mejor Maestro Chocolatero de España 2023, el premio Repsol Sun, el de Mejor Pastelería de Té de Aragón y tercera en España (2022), el de Mejor Chocolate Artesanal de España (2023) y el de Mejor Maestro Chocolatero de España (2011).
Más allá de ese glorioso umbral, LAPACA se mantiene fiel al carácter de su fundador, distanciándose de las fórmulas establecidas que cabría esperar de una pastelería con todos los galardones que ostenta. Con un amplio espacio para la camaradería (su nombre proviene de Paquito, el chocolatero), el enfoque de Raúl es tan humilde como excelente, tan humorístico como riguroso.
Lejos de la estética ostentosa que suelen caracterizar a las pastelerías de este calibre, y desvinculado de la noción tradicional de lujo, LAPACA es y seguirá siendo moderna en 2025, como lo fue en 2019 (año de su inauguración); ubicada en un barrio de Huesca y en pleno corazón de cualquier capital. Sin mencionar explícitamente la palabra "pastelería", el establecimiento trasciende fronteras y desafía cualquier categorización. Un espacio diáfano donde conviven cafés, desayunos dulces y salados, chocolates artesanales, obras de arte, exquisitos hojaldres y dulces.
Una de las camareras se acerca sonriendo con una degustación para, en sus palabras, "ayudar a pasar el tiempo", y al llegar a la vitrina, que no es una vitrina, sino una mesa central, nos ofrece un asiento.
Clientes entusiasmados
Más que una pastelería, el servicio recuerda al de un restaurante. Los comensales se sientan en sus mesas, se les entrega la carta, se sirven los pasteles y se toman nota de los pedidos de platos salados. Al ritmo de "Land of 1000 Dances" de Robbie Williams, todas las conversaciones giran en torno a los pasteles: "Yo tomaré el pan suizo", comenta una pareja en una mesa, que visita el lugar por primera vez; "pero esto es nuevo, ¿eh?", señala un grupo de tres frente al mostrador, con aspecto de clientes habituales; "el de frambuesa está delicioso, me encanta su acidez", y en la misma mesa, otra pareja admite que sigue la tienda en Instagram y que es muy buena.
Alrededor de las mesas, unas 200 cajas fuertes —preparadas para guardar bombones, pedidos y regalos— dan una pista de la historia de Raúl Bernal, quien, tras una impecable masa de hojaldre, esconde a un experto chocolatero.
Revolucionando el mundo de las monas, esa tradición celestial de esculturas de chocolate en Semana Santa en Cataluña, Raúl creó un estilo icónico en 2011, cuando ganó el trofeo Lluís Santapau al Mejor Maestro Chocolatero. En aquel entonces, sus esculturas modulares hechas con moldes de huevo y hemisferios, que contaban historias por sí solas —una rana comiendo una mosca— y jugaban con la fantasía —un tiburón sirviendo sushi— inauguraron un nuevo lenguaje que sigue marcando tendencia hoy en día.
Sugerencias deliciosas
Lejos de buscar protagonismo, Raúl dirige, día tras día, una pastelería de referencia con la tenacidad de un maestro y la pasión y humildad de un aprendiz. Esta frescura impregna las más de 80 piezas expuestas en la vitrina: un pain suisse con un crujido persistente, una napolitana (pain au chocolat) que merece un protagonismo absoluto, una oferta de temporada como el torrisant (una tostada francesa-croissant), o una continuación de homenajes que llenan su oferta de humildad y cercanía: el croissant Ochiai —un guiño al maestro japonés establecido en Barcelona— con chocolate blanco y crema de matcha, mermelada de maracuyá yuzu y mango, y una cobertura de matcha y sésamo; El Sant Roll, con crema de avellanas y praliné crujiente, una receta que aprendió en casa de su amigo Albert Roca, pastelero y campeón español de helados en 2022, y el Abelico, su croissant tratado como un pan de mono (de Lotus, pistacho o Kinder), bautizado en honor a su amigo Abel Bravo, de Glea (pastelería murciana), que acabaron registrando juntos como marca.
En LAPACA (abierto de miércoles a domingo de 8:30 a 14:00), rebosante de compañerismo, calidad, humor y una humildad exquisita, no hay margen de error, ya que cada detalle —de las instalaciones, de sus productos, de los acabados— está pensado con un criterio absoluto, pero sin perder la frescura, y con igual dosis de pasión e inteligencia.
