Rollitos de mano para llevar, al estilo australiano, llegan a la zona de la bahía

Aunque Trower es cineasta de profesión, lleva dos años trabajando para abrir un restaurante, impulsada por un profundo anhelo de probar los rollos de pan australianos (y con el apoyo de su marido). Este proyecto culmina con la inauguración de Handroll Hawker en Russian Hill el martes 29 de septiembre.

No es que San Francisco carezca de sushi o rollos de sushi. De hecho, todo lo contrario. Sin embargo, según Trower, el sushi aquí es o bien una experiencia más refinada —un almuerzo o cena con una copa de vino, quizás— o bien comida para llevar o sushi de supermercado. Pero incluso las versiones informales vienen cortadas y normalmente requieren palillos y un lugar para sentarse a comer. «Hay algo en la facilidad de un rollo sin cortar que cabe literalmente en la mano, de modo que puedes empujar el cochecito con una mano y comer el rollo con la otra», dice Trower. «No ensucia. No es como con los palillos, donde se caen trozos de pescado; son muy compactos y, sobre todo, muy fáciles de transportar».

La versión australiana suele prepararse con antelación y conservarse en una nevera tipo pastelería, lo que significa que el arroz y el alga nori suelen estar fríos y blandos, no crujientes. Este formato permite que los rollitos favoritos de Trower sean fáciles de transportar —ya que no se deshacen— y facilita su recogida para el almuerzo o la cena.

En su empeño por llevar sus rollos favoritos a un restaurante en Estados Unidos, Trower y su esposo trabajaron como consultores con David Steele de Flour + Water Hospitality Group. Trower incluso fue más allá y asistió a una escuela de cocina en Tokio para aprender a preparar arroz para sushi y rollos tradicionales. Su formación le proporcionó los conocimientos básicos para comunicarse con el chef Tai Trinh, anteriormente del restaurante omakase Robin y ahora al frente de la cocina de Handroll Hawker, sobre lo que buscaba en un rollo australiano. Trower tomó notas detalladas en un cuaderno, y cuando Trinh se unió al equipo, "le resultó muy fácil seguirlas", comenta Trower. "Había hecho cosas tan complejas y sofisticadas en Robin que no hubo ningún problema, pero nos dio una base excelente para luego poder ajustarlo a nuestro gusto, y para que Tai aportara sus ideas sobre cómo mejorarlo, añadirle toques originales, darle un toque especial, hacer que el arroz fuera más interesante, y todo ese tipo de cosas".

El dúo creó un menú de rollos de sushi que debería gustar tanto a los australianos como a los habitantes de San Francisco, por ejemplo, utilizando el vinagre rojo, más tradicional, en lugar del vinagre blanco que se suele usar en los rollos australianos, e incorporando yuzu a la mayonesa picante del restaurante.

El local está orientado a la comida para llevar, con solo unas pocas mesas en el interior para sentarse a comer. El menú de apertura ofrece nueve rollos para elegir. El pescado utilizado no suele estar picado, como a veces ocurre en los hand rolls; en su lugar, se utiliza una loncha entera. Dos rollos incluyen ingredientes fritos —pollo crujiente o tempura de gambas— con lechuga y mayonesa casera envueltos en alga nori. Las opciones picantes incluyen salmón o atún con pepino y la mayonesa picante de yuzu ya mencionada. También hay un hand roll de salmón y aguacate; uno con gambas cocidas con aguacate, pepino y semillas de sésamo; y dos opciones veganas: una con tofu inari con rábano daikon encurtido, aguacate y pepino, y un rollo de pepino y aguacate. Por último, hay un rollo de atún cocido con pepino y mayonesa, que Trower denomina «el clásico australiano».

No hay mucho más allá de eso, aparte de una sopa de miso vegana que Trinh preparó, con wakame y tofu (la sopa de miso suele hacerse con bonito). Para beber, hay refrescos en lata y agua con gas, además de la limonada de yuzu de Trinh. El restaurante en sí es una explosión de rosa y turquesa, con obras de arte de Serge Gay Jr. Todo fue diseñado por Trower, inspirándose en su estancia en Tokio y en los callejones de Melbourne, y ahora el restaurante finalmente está listo para abrir.

“Que lleguen los cocineros, el subgerente de la tienda, los cajeros y empezar a capacitarlos, para mí, es como el final de la preproducción de la película”, dice Trower. “Finalmente se está llenando, hay más gente aportando sus habilidades, y obviamente da un poco de nervios, pero también es muy gratificante que después de tantos años de preparación, por fin hayas reunido al equipo y estés tan cerca de hacerlo realidad”.

Handroll Hawker (2360 Polk Street, San Francisco) abre sus puertas el martes 29 de septiembre y estará abierto de 11:30 a 19:30, los siete días de la semana.