Receta de tartar de ternera islandés

El centeno no solo suaviza la vinagreta que acompaña al tartar, sino que también se incorpora a la carne en forma de migas tostadas y crujientes. Las migas de centeno sobrantes quedan deliciosas en ensaladas o espolvoreadas sobre huevos revueltos.

Ingredientes

• 1 libra de lomo de res de la mejor calidad, recortado y cortado en trozos de ¾ de pulgada.
• 1 huevo grande
• ¼ de taza más 2 cucharadas de migas de pan de centeno oscuro tostado grueso, preferiblemente caseras (ver nota al pie).
• 1 cucharada más 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
• ¼ taza de aceite vegetal
• ¼ de taza más 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, más un poco más para decorar.
• 1 cucharada de jugo de limón fresco
• 1 cucharada de sal marina, preferiblemente islandesa, dividida, más un poco más para decorar.
• 2 cucharaditas de alcaparras finamente picadas
• 2 cucharaditas de cebollino finamente picado, más un poco más para decorar.
• 2 cucharaditas de chalota finamente picada
• Berros o microvegetales para decorar (opcional)
• 1 cabeza grande de lechuga mantecosa

Instrucciones

• Coloca la carne en una bolsa con cierre hermético y congélala hasta que esté firme, pero no completamente congelada, durante 15-20 minutos.
• Mientras tanto, coloca un recipiente pequeño con agua helada junto a la estufa. Pon a hervir una olla pequeña con agua y cuece el huevo durante 3 minutos. Con una espumadera, pásalo al recipiente. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, rompe el huevo en un procesador de alimentos (mini o normal) y añade 3 cucharadas de pan rallado, la mostaza y 1 cucharada y 1 cucharadita de agua. Licúa hasta obtener una mezcla homogénea. Con el procesador en marcha, añade gradualmente el aceite vegetal y ¼ de taza de aceite de oliva en un chorro constante hasta que la salsa tenga la consistencia de la mayonesa. Vierte la salsa en un recipiente, incorpora el jugo de limón y 1 cucharadita de sal, cúbrela con film transparente y refrigérala hasta el momento de usarla.
• Transfiera la carne a una tabla de cortar. Con un cuchillo afilado, píquela muy finamente (aproximadamente del tamaño de una piedrecita), luego colóquela en un tazón y mezcle con las alcaparras, el cebollino, la chalota, el aceite de oliva restante, el pan rallado y la sal.
• Para servir, extienda la salsa uniformemente en el fondo de cuatro platos. Si lo desea, con un aro de repostería, divida el tartar en porciones iguales sobre la salsa. Espolvoree cada porción con sal y rocíe con aceite de oliva, luego espolvoree con cebollino y, si lo desea, decore con berros. Sirva junto con la lechuga, invitando a los comensales a separar las hojas para servirse.

Nota: Para hacer pan rallado de centeno desde cero, precaliente el horno a 160 °C. Retire y deseche la corteza de 4 rebanadas de pan de centeno oscuro (preferiblemente de masa madre 100 % centeno), rómpalas o córtelas en trozos de aproximadamente 1,2 cm y colóquelas en una sola capa sobre una bandeja para hornear.

Hornee, agitando una vez a la mitad de la cocción, hasta que esté crujiente y de color marrón intenso, aproximadamente 25 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego transfiera a un procesador de alimentos y triture hasta obtener migas gruesas.