Las cortezas de parmesano sobrantes son la clave para una boloñesa vegetariana llena de umami
La boloñesa es una rica salsa italiana con carne y verduras, ideal para una cena sustanciosa. Lleva cebolla, ajo, apio, tomate y albahaca. Además, es muy fácil de preparar: simplemente se cocina a fuego lento en la estufa hasta que esté aromática y espesa.
En todos los platos boloñeses, especialmente en los vegetarianos, lo que buscamos es el umami, el quinto sabor además del dulce, el salado, el ácido y el amargo. El umami tiene un sabor a carne. Pero lo maravilloso del umami es que no necesitas carne para incorporarlo a las recetas.
Los sabores umami se encuentran en la carne de res, por supuesto, pero también en los champiñones, los tomates, la salsa de soja, el ajo y los quesos curados. Por eso, las cortezas de parmesano curado sobrantes son la clave para una boloñesa vegetariana llena de umami.
Esa valiosa corteza de parmesano
La corteza del parmesano es un tesoro en la cocina. Es rica en sabor umami y aporta notas carnosas a guisos, salsas y caldos. Este queso es rico en glutamato, que proporciona ese sabor a carne al reaccionar con los receptores de proteínas acopladas a la proteína G en la lengua. (Si tu queso parmesano tiene cristales crujientes, estos se deben al glutamato).
Añade la corteza de parmesano a la salsa boloñesa para un sabor fabuloso. Eso sí, asegúrate de retirarla antes de comer; es dura y no muy agradable al paladar, aunque técnicamente comestible.
Pero si eres vegetariano o vegano estricto, el queso parmesano no es para ti. El Parmigiano-Reggiano, que solo se elabora en ciertas zonas de Italia bajo estrictas normas y supervisión, se produce con cuajo, extraído del estómago de las terneras. En su lugar, busca quesos parmesanos veganos y compra una loncha de una rueda entera, no parmesano rallado. Puedes encontrar ruedas de parmesano vegetarianas en BelGioioso y cuñas en Artisan Pantry. Busca opciones que tengan esos maravillosos cristales.
Prepara una deliciosa boloñesa vegetariana.
Puedes convertir cualquier salsa boloñesa con carne en una versión vegetariana; solo asegúrate de usar ingredientes ricos en umami. Sustituye la carne de res o cerdo por carne de soja texturizada, o pica una variedad de champiñones frescos y secos reconstituidos y úsalos en lugar de la carne. Luego, por supuesto, agrega una corteza de queso parmesano y deja que hierva a fuego lento. Si la vigilas y revuelves de vez en cuando, la salsa boloñesa vegetariana puede cocinarse a fuego lento durante horas.
En esta receta de espaguetis a la boloñesa con champiñones y ternera, omita la carne de res y añada 225 gramos de otro tipo de champiñón (los portobello o los baby bella son buenas opciones). Agregue la corteza de parmesano y cocine a fuego lento durante 30 minutos antes de añadir la crema.
Las recetas de berenjena a la boloñesa son otra excelente opción, ya que esta verdura es rica en sabor umami. Además, una corteza de parmesano le dará el toque carnoso perfecto.
