Una sartén fría es la clave para no volver a quemar el ajo nunca más
Una de las escenas de cocina más comunes en la gran pantalla muestra a alguien cocinando en una estufa con llamas que brotan de la sartén.
En las cocinas reales, no se suele usar mucho el flambé. Solo se emplea en recetas específicas como el Bananas Foster. Simplemente da la casualidad de que queda muy bien, por lo que está muy presente en las historias sobre cocina y chefs. Desafortunadamente, la abundancia de escenas de flambé puede llevar a la gente a creer que así es como se ve realmente el salteado. Sin embargo, el buen y viejo salteado no tiene un gran impacto visual si se hace correctamente. Saltear consiste en cocinar algo rápidamente, a fuego bastante alto. El énfasis está en la palabra "bastante", porque mucha gente sube el fuego y saltea demasiado, lo que quema ingredientes delicados como el pescado, las hierbas y, sobre todo, el ajo.
Comience con una sartén fría.
Uno de los errores más comunes al cocinar con ajo, especialmente picado, es cocinarlo en una sartén caliente. Cuando el ajo está solo en una sartén caliente, puede pasar de estar bien picado a quemarse en cuestión de minutos, o incluso segundos. Esto se debe a que los trozos pequeños tienen mayor superficie y se cocinan muy rápido. Si la sartén está tan caliente que el aceite o la mantequilla empiezan a humear al añadirlos, retírela del fuego y deje que se enfríe antes de añadir el ajo. Mejor aún, no precaliente la sartén; use una sartén fría en la estufa, añada la grasa y el ajo, y luego encienda el fuego. Comience con el ajo a fuego lento y luego auméntelo según sea necesario.
Si preparas un plato con una base de cebolla picada o en rodajas y otras verduras, como un salteado, añade el ajo a la sartén después de que las demás verduras se hayan cocinado un poco. La base de verduras actuará como aislante térmico para evitar que el ajo se dore demasiado. Si se te quema, puedes tirarlo, limpiar la sartén y volver a empezar. A menos, claro, que te guste el ajo quemado, como a algunas personas.
Vigila también la temperatura de tu horno.
La temperatura es fundamental al asar ajo en el horno para obtener dientes suaves y fáciles de untar, ideales para recetas como el pan de ajo o la sopa de ajo castellana (Crock-Pot Sopa De Ajo). Al igual que al saltear, muchos cometen el error de asar los alimentos, especialmente las verduras, a una temperatura demasiado alta, lo que provoca que se quemen por fuera y queden crudas por dentro.
Asa el ajo a unos 190 grados Celsius (375 grados Fahrenheit). También puedes meter los bulbos de ajo en el horno antes de que alcance la temperatura deseada, como si empezaras con una sartén fría. Los bulbos deberían estar listos en unos 30 o 40 minutos, pero cuando empieces a oler a ajo, revisa los dientes periódicamente apretándolos con unas pinzas para ver si se están ablandando y sácalos para que no se quemen.
A veces, puedes permitirte que las verduras se quemen un poco porque las zanahorias y las cebollas contienen azúcar que se carameliza y conserva su buen sabor. El ajo, en cambio, tiene muy poco o nada de azúcar o almidón, por lo que adquiere un sabor acre y amargo cuando se quema. Si bien existen algunas maneras de atenuar su sabor si no se ha quemado demasiado, siempre es mejor evitar que se queme desde el principio. Simplemente mantén la temperatura baja en la sartén y el horno, y nunca más se te quemará el ajo.
