Comedor de siembra: un proyecto centrado en el maíz
La masa es un tema de conversación en Siembra, el proyecto que comenzó como una tienda de tortillas y que hoy cuenta con dos sucursales: Siembra Comedor y Siembra Taquería, bajo la dirección de los chefs Israel Montero y Karina Mejía.
Para quienes estén interesados en la tradición de la milpa como sistema agrícola y en la nixtamalización como técnica culinaria fundamental, Siembra es un destino y, quizás, un caso de estudio, un lugar donde el buscador está marcado por los productos agrícolas que forman parte de la alimentación del país desde hace años: el maíz, por ejemplo.
Este grano es el eje que define la personalidad y la vocación de Siembra: situado en el centro del escenario con una tortillería (donde se venden tortillas, masa, variaciones como tlacoyos y algunos complementos básicos de la despensa mexicana, como una buena salsa), situado como base o inspiración de muchos platos del menú y, finalmente, situado como elemento decorativo, en los recursos gráficos y el diseño interior del local.
Cocina moderna
A pesar de este cuidado por los productos agrícolas mexicanos, como las variedades autóctonas de maíz obtenidas de una comunidad agroecológica en el estado vecino de Tlaxcala, creo que sería un error pensar en Siembra y sus sucursales como un lugar de cocina tradicional.
Resiste la tentación: al menos al principio, cuando leas términos como sopa azteca o taco gobernador en el menú, y resiste un poco más cuando el mesero te ponga un vaso de horchata espesa delante.
Amplía tu perspectiva para descubrir Siembra, una cocina con un espíritu firmemente arraigado en el presente. Propone una manera de abordar los fundamentos de la cultura gastronómica (un taco, un molote, una sopa) con una mirada altamente técnica y, por decirlo de alguna manera, más refinada. Siembra prescinde de lo barroco, los adornos y los elementos folclóricos, apostando en cambio por la sencillez de una cocina rica y bien ejecutada.
Tomemos como ejemplo el taco de cangrejo: fotogénico de por sí y preparado con esmero. Con una tortilla flexible, una fritura fina y crujiente, toques de curry y una base de repollo y aderezo que intensifican cada bocado.
Más allá del taco
Luego, puedes optar por otras expresiones de comida callejera frita y puestos de comida rápida, extrapoladas a versiones más pequeñas pero igualmente suculentas, como la humilde empanada de frijoles y queso, lista para explotar en el primer bocado, o los molotes de plátano servidos con un pequeño tazón de mole y crema para crear esa mezcla dulce y ligeramente pastosa que revela influencias caribeñas.
Podrían seguir comiendo tacos (aunque para eso está Siembra Taquería) o desviarse del maíz con una sopa de fideos secos, un plato típico de la casa que llegó triunfalmente a cantinas y restaurantes, y que aquí se sirve generosamente (y prácticamente medio aguacate) para compartir.
Debemos dejar espacio para volver: a otras expresiones de la comida de masas, como los tamales, o para que el apetito contemple el medio pollo orgánico, el carré de cordero y otras piezas de resistencia.
Entonces, compra tortillas y sé feliz.
