La grasa marca la diferencia cuando se trata de crema agria y crema fresca
Cuando quieres darle a un plato una textura cremosa y un toque ácido, ¿recurres a la crema agria o a la crème fraîche? Y lo que es más importante, ¿importa cuál uses?
Es comprensible que se confundan estos dos productos de crema ligeramente fermentada. Ambos son blancos, espesos y se caracterizan por su sabor ácido. Si bien comparten muchas similitudes, no siempre se pueden usar indistintamente, y la clave está en su contenido de grasa.
Tanto la crema agria como la crème fraîche se elaboran mediante un proceso llamado lactofermentación. Esto significa que ambos productos se producen gracias a la acción de bacterias que se alimentan de la lactosa, un azúcar presente en gran cantidad en la crema, ingrediente principal de ambos alimentos. La crema agria y la crème fraîche se elaboran con cultivos bacterianos que se alimentan de la lactosa y producen el ácido láctico que les confiere su sabor característico. La principal diferencia entre ellas radica en su contenido de grasa.
Diferente contenido de grasa
El contenido de grasa de la crema agria (a menos que optes por la versión baja en grasa) suele rondar el 20%. La crème fraîche, en cambio, suele tener un contenido ligeramente superior, alrededor del 30%. Esto podría parecer un dato que solo preocupa a quienes controlan su consumo de grasas, pero en realidad influye enormemente en cómo se pueden utilizar estos dos ingredientes cremosos.
Debido a su bajo contenido en grasa, la crema agria se recomienda usarla en platos fríos o como toque final en platos calientes. Si bien se puede usar para espesar un guiso o sopa, hay que tener cuidado, ya que se corta al calentarse a altas temperaturas. Para evitar que se corte, es mejor usarla después de retirar el plato del fuego.
La crema fresca soporta temperaturas más altas porque tiene un mayor contenido de grasa y menor contenido de proteínas que la crema agria. Esto significa que resiste temperaturas elevadas sin cuajarse, lo que le confiere una mayor versatilidad en comparación con la crema agria.
Otras diferencias
La diferencia más evidente entre la crema agria y la crème fraîche radica en su sabor. Su mayor contenido en grasa le confiere a la crème fraîche un sabor ligeramente más cremoso. Esto hace que su sabor sea menos ácido que el de la crema agria, y permite apreciar otros matices, como un sutil toque a nuez. La crema agria, por su menor contenido en grasa y su mayor acidez, es mucho más ácida y picante, lo que la asemeja más al yogur griego.
Esa elevada acidez también convierte a la crema agria en un ingrediente útil para pasteles y otros productos horneados. La acidez inhibe la formación de gluten en el pan y deja los productos horneados con una textura húmeda y tierna, en lugar de gomosa.
Sin embargo, la crème fraîche suele ser una mejor opción para los postres. Esto se debe a su sabor naturalmente neutro. La acidez de la crema agria puede resultar salada, pero el toque ácido más natural de la crème fraîche permite endulzarla fácilmente y la hace ideal para acompañar platos como la mousse de chocolate.
