Cavatelli de centeno y Orecchiette

88 g

Desechar la masa madre (20%)

106 g

Harina de centeno integral (30%)

247 g

Harina integral de trigo duro (70%)

159 g

Temperatura ambiente (45%)

(72° a 75°F) agua

Harina de sémola para enharinar la sartén y la pasta.

Cavatelli de centeno y Orecchiette

Robertson incorpora masa madre a esta pasta de centeno para darle un sabor más intenso y facilitar su digestión. Pruébala en su receta de orecchiette de centeno con brócoli rabe, limón en conserva y verduras frescas.

4 porciones

hacer la masa

La masa madre de esta receta no está destinada principalmente a la fermentación, por lo que puede usar masa madre sobrante que no esté en su punto óptimo (una que se haya agriado y empezado a bajar). Si no usa masa madre sobrante, prepárela como se indica en la página 46. En un bol grande, mezcle las harinas de centeno y de trigo duro. Haga un hueco en el centro de la mezcla de harinas y vierta el agua. Añada la masa madre al hueco y, con la mano, remueva para desmenuzarla. Luego, mezcle todo en el bol hasta que se forme una masa firme.

amasar la masa

Vierta la masa sobre una superficie de trabajo limpia y sin enharinar y amásela hasta que se sienta suave y firme, aproximadamente 8 minutos, usando la palma de su mano dominante para presionar la masa contra la superficie de trabajo y alejándola de usted. Use su mano no dominante para girar la masa un cuarto de vuelta. Usando el talón de su mano dominante, tire de la parte superior de la masa hacia usted y luego presiónela hacia el centro y alejándola de usted. Su mano dominante hará un movimiento circular continuo perpendicular a su cuerpo mientras su mano no dominante continúa girando la masa un cuarto de vuelta con cada movimiento de su mano dominante. Casi puede imaginar que está mirando una noria que se acerca a usted cuando llega a la parte superior del círculo y se aleja de usted en la parte inferior. La masa estará bastante seca. Si se pega a la superficie de trabajo, espolvoree la superficie con harina de trigo duro y continúe amasando. Si la masa se siente demasiado seca y no se une en un

dejar fermentar la masa

Forme un disco de 2,5 cm de grosor con la masa. Envuelva bien con film transparente y deje reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas. Coloque la masa envuelta en el refrigerador para que fermente durante la noche.

dar forma a la masa a mano

Al día siguiente, saca la masa del refrigerador aproximadamente una hora antes de darle forma. Espolvorea una bandeja para hornear con harina de sémola y resérvala.

Desenvuelve la masa y colócala sobre una superficie de trabajo limpia y sin enharinar. Con un cuchillo de panadero, córtala en cuatro trozos iguales. Trabaja con un trozo a la vez y coloca los otros tres debajo de un paño de cocina limpio para que no se sequen. Con las palmas de las manos, y trabajando desde el centro hacia afuera, enrolla el primer trozo de masa contra la superficie de trabajo hasta formar una cuerda larga de aproximadamente 1,2 cm de diámetro. Con el cuchillo de panadero o un cuchillo afilado, corta la cuerda en segmentos de 2 cm.

Con la punta redondeada de un cuchillo de mantequilla, presione un trozo de masa y muévalo en círculos, formando una figura redonda en el centro con un borde elevado. Repita este procedimiento para hacer cavatelli. Para hacer orecchiette, dé la vuelta a las figuras. Orecchiette significa "orejitas" en italiano, porque se parecen mucho.

Después de dar forma a la pasta, colócala en la bandeja preparada. Mantén las piezas en una sola capa y bien espolvoreadas con sémola para que no se peguen entre sí. Repite con las tres piezas de masa restantes. Dar forma a los cavatelli y orecchiette puede parecer laborioso al principio, pero sigue intentándolo. Una vez que le cojas el truco, podrás avanzar a buen ritmo. Cuando todas las piezas estén formadas, mézclalas con un poco de harina de sémola para evitar que se peguen y déjalas secar a temperatura ambiente en una sola capa sobre una bandeja limpia. Cocina la pasta el mismo día que la prepares. Puedes dejarla a temperatura ambiente o refrigerarla en un recipiente hermético hasta por unas horas. Si la dejas más tiempo, ya sea a temperatura ambiente o en el refrigerador, seguirá fermentando y eventualmente se volverá demasiado ácida y pegajosa debido a los subproductos ácidos de la fermentación.