¿Por qué todos los restaurantes nuevos se llaman “tabernas”?

Una república sana se nutre de tabernas. En la Massachusetts colonial, la Asamblea General imponía multas a cualquier pueblo que no tuviera una. Estados Unidos, como tal, nació en ellas, donde se debatía el futuro de las colonias: «Las tabernas», observó acertadamente un satírico inglés en el siglo XVIII, son «la cuna de la profanidad y la traición». Por otro lado, hace 250 años, Samuel Johnson aforizó vagamente que «no hay nada que el hombre haya inventado que produzca tanta felicidad como una buena taberna». ¿Sigue vigente su afirmación? ¿Era simplemente inevitable que las tabernas siguieran la ola de bares de vino que irrumpieron, con mayor o menor estilo parisino, en nuestras costas? ¿O es que la taberna representa un refugio y una reducción de gastos, una disminución del bullicio de los restaurantes?

Lo que transmite la taberna no es ni gourmet ni cosmopolita. Incluso la palabra es sinónimo de una sencillez desgastada (en otros lugares de la joven república, una taberna se conocía como «ordinaria»). Hace veinte años, cualquier taberna que se preciara se adornaba bajo el manto importado de gastropub. Nuestras nuevas tabernas ocultan su sofisticación bajo un celemín. Están imitando la estrategia de otras tabernas que no lo son, como Gramercy, Red Hook o Minetta: sabes lo que te vas a encontrar, o eso crees.

Los rudos taberneros de antaño se habrían sorprendido al entrar en Trudie's una calurosa tarde de jueves y toparse de repente con una familia de cuatro absorta en sus propios pensamientos: dos niños menores de 10 años en sus iPads y dos padres concentrados en sus cócteles. La oscuridad y la lujuria no tienen cabida aquí. Una taberna, me dijo Nate Adler, uno de los dueños de Trudie's, en su acogedor y familiar comedor, es "un lugar que une al vecindario".

Resulta que los gustos del cliente habitual de la taberna y del joven que sale de la escuela no son tan dispares como parece. El pretzel caliente gigante de Trudie, que llega a la mesa con mostaza de miel y mantequilla salada, gustó tanto a los adultos como al chico de 15 años que estaba en mi mesa. El pollo asado de Trudie —otro clásico de la taberna— está marinado y dorado, y su inclusión en el menú está inspirada en los pollos asados ​​del Zabar's de la infancia de Adler en el Upper West Side. La mención del Zabar's debería ser suficiente para señalar la influencia judío-estadounidense. Para empezar, hay una "tortita de patata gigante" (que, sinceramente, no es tan grande, aunque está bien espolvoreada con trucha ahumada y tobiko); fideos de huevo; y, con el pollo, la ensalada de pepino y crema agria de la abuela judía alemana de Adler. Hay muchas bebidas para acompañar, incluida la cerveza artesanal de la casa: una taberna lo exige. Pero tal vez sea una muestra de nuestra menor presencia de péptidos magros el hecho de que los sabrosos martinis de Trudie, con su toque de grasa de pollo, se puedan pedir, como cada vez es más común, en tamaño normal o medio.

Si Trudie's, con un bebé durmiendo en el comedor y sin frutos secos para los alérgicos en el pastel de zanahoria, es una taberna para la familia, Lonnies, el nuevo local de Boerum Hill de Sean Rembold y Caron Callahan de Ingas Bar de Brooklyn Heights y una taberna en toda regla, es ideal para una cita romántica. Tiene un aire más elegante y moderno con losas de mármol rosa, pósteres enmarcados de Nan Goldin y una banda sonora con predominio de música indie de principios de los 2000, pero la comida es muy parecida. La hamburguesa Ingas, famosa en la zona, se mantiene prácticamente sin cambios, aunque aquí se la acompaña un pollo al ladrillo con chermoula de ajo. Si bien gran parte del menú se inclina hacia lo gourmet, los dos bares en un mismo espacio no dejan lugar a dudas de que prevalece el espíritu de taberna. El camarero, mientras servía martinis de la casa con varias ginebras, mencionó que ya hay planes para expandirse en los próximos meses al bar contiguo, actualmente independiente.

Capitaine, una especie de taberna de mariscos, es una taberna remodelada: ocupa el espacio que antes era Libertine, el bistró de Cody Pruitt en el extremo oeste de Village. Me gustaba el estilo francés desenfadado de Libertine, pero sus precios me parecían excesivos, y Capitaine sugiere que no era el único. Pruitt y su socio Jacob Cohen han reorientado el enfoque, pasando de la cocina al bar y de la tierra al mar. Si bien no es barato, los precios han bajado un poco, y el enfoque en los mariscos (las torres de mariscos empiezan en 65 dólares) facilita picar entre horas. El nuevo chef ejecutivo, Mike Gutterman, quien ayudó a abrir Crevette, un restaurante cercano especializado en mariscos, ahora está al frente de la cocina. ¿Qué es una taberna de mariscos? No es una que pueda prescindir de una hamburguesa con queso o un bistec con patatas fritas, aunque el típico pollo asado se ha sustituido por una dorada a la plancha con un picante alioli de chile ojo de pájaro. El bocadillo de langosta de la casa pasa de ser un simple puesto de pescado a un lugar más sofisticado, sustituyendo la mayonesa habitual por una ligera y agradable salsa holandesa con mantequilla dorada infusionada con langosta.

Un domingo por la noche, el bar estaba más animado que el comedor. Esto, más que nada, le daba a Capitaine su aire de taberna. A pesar de la rudeza de antaño que prometía la marca, predominaba una limpieza contemporánea. Cuando se planee la próxima revolución, no será por las rebanadas de pastel helado blanco y negro con motas de sal de Capitaine. Tras unas semanas frecuentando tabernas, descubrí que lo que más echaba de menos era la posibilidad latente y sórdida de blasfemias o traición. ¿Está mal desear algo peor?