¿Qué es el efecto Leidenfrost y cómo puede ayudarte en la cocina?
No hay dos cocineros caseros iguales, pero consideramos que un par de categorías generales son útiles para distinguir a quienes pasan mucho tiempo en la cocina. Están los eficientes y organizados, aquellos que han trabajado en un restaurante o han visto "El Oso" más de una vez.
En el otro extremo están los espontáneos que no saben qué van a cenar hasta que están en pleno proceso de preparación. Este es el grupo de "ya lo sabré cuando lo vea". Cualquiera de las dos categorías podría albergar un subgénero que llamaremos "los científicos". Siempre están dispuestos a ofrecer una lección no solicitada sobre la formación del gluten, los aglutinantes de células vegetales, la reacción de Maynard y otros conceptos que aprendieron viendo el canal de YouTube de J. Kenji Lopez-Alt. Si quieres impresionar a los científicos de tu vida con un nuevo término culinario, sorpréndelos con una introducción al efecto Leidenfrost. También te será útil saberlo.
El mejor amigo de una sartén de acero inoxidable
Los utensilios de cocina de acero inoxidable parecen casi indestructibles cuando nunca se han usado, pero una sartén muy usada puede perder rápidamente su brillo plateado debido a los arañazos que se producen al intentar quitar la comida pegada. Tras unos minutos de frotar, es posible que te den ganas de tirar la toalla y optar por otro tipo de sartén, como una antiadherente o de hierro fundido. Entonces, ¿cómo es que las ollas y sartenes de acero inoxidable lucen tan brillantes y nuevas en las cocinas de los restaurantes, donde se someten a tareas mucho más exigentes que en una cocina doméstica promedio?
Dos palabras: efecto Leidenfrost. El término debe su nombre a Johann Gottlob Leidenfrost, médico alemán del siglo XVIII. En resumen, se refiere al proceso molecular por el cual el agua se desliza sobre la superficie de una sartén suspendida por una fina capa de gas, que se produce cuando las gotas entran en contacto con el metal a una temperatura de unos 240 grados Celsius. Curiosamente, este efecto podría ser lo suficientemente potente como para alimentar un motor capaz de llevar a los humanos a Marte. Mientras tanto, aquí te mostramos cómo ese vapor puede convertir tu sartén de acero inoxidable en un elemento esencial antiadherente.
Sube la temperatura
Para que la superficie de tu sartén de acero inoxidable sea más antiadherente, prueba el efecto Leidenfrost. Comienza precalentando la sartén a fuego alto. Cuando esté bien caliente, añade unas gotas de agua. Si se deslizan con facilidad, como si fueran un cable de teatro musical, significa que la sartén está lo suficientemente caliente y lista para cocinar lo que tengas pensado. El calor evitará que la comida se pegue. Además, la limpieza será mucho más sencilla.
Dicho esto, el acero inoxidable no es como otras aleaciones; sus propiedades antiadherentes, al dejar que el agua salpique sobre su superficie, solo duran lo que dura una sesión de cocción. Por lo tanto, a diferencia de una sartén de hierro fundido o antiadherente, que resisten perfectamente el método de cocción en sartén fría para filetes empleado por America's Test Kitchen, las sartenes de acero inoxidable solo deben usarse cuando estén lo suficientemente calientes como para que se produzca el efecto Leidenfrost. Antes de añadir la grasa para cocinar —ya sea aceite, mantequilla u otra—, asegúrese de que la sartén esté a la temperatura adecuada.
