Agujjim (Rape estofado picante)
Este rape estofado picante es muy popular en Corea. La carne blanca del pescado es tierna, y los brotes de soja crujientes complementan a la perfección el pescado con una explosión de sabor intenso.
- 1,5 libras de rape (agwi, 아귀 o agu 아구)
- 2 cucharadas de vino de arroz para cocinar (mirim o mirin) o vino blanco seco
- 1 cucharadita de sal
- 6 gambas grandes sin pelar (o unas cuantas almejas pequeñas) - opcional
- 1 cucharada de ajo picado
- 1 cucharadita de jengibre finamente rallado
- 3 cucharadas de gochugaru (hojuelas de chile rojo coreano)
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de salsa de soja
- pimienta al gusto
- 2 cucharadas de agua
- 8 onzas de brotes de soja
- 2 onzas de minari o berros (cortados en trozos de aproximadamente 3 a 4 pulgadas)
- 2 cebolletas (cortadas en trozos de aproximadamente 5 cm)
- 1 cucharada de fécula de maíz o de patata, mezclada en 2 cucharadas de agua
- 2 cucharaditas de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de semillas de sésamo
- Limpia el pescado y córtalo en trozos de unos 5 cm de grosor. Escúrrelo y sécalo con papel de cocina. Mezcla bien con una cucharadita de sal y el vino. Deja reposar mientras preparas los demás ingredientes.
- Mezcla todos los ingredientes del condimento.
- Prepara un recipiente con agua helada. En una olla mediana, pon a hervir 1 taza de agua. Agrega los brotes de soja y cocínalos, tapados, durante 2 minutos a fuego alto. Escúrrelos e introdúcelos inmediatamente en el agua helada. Escúrrelos de nuevo.
- Calienta una sartén profunda y pesada. Agrega media taza de agua y el pescado, y cocina tapado a fuego medio durante 3 o 4 minutos. Dale la vuelta al pescado a la mitad del tiempo de cocción.
- Agregue la mezcla de condimentos y los camarones (o almejas) opcionales. Cocine tapado durante 2 o 3 minutos más, o hasta que el pescado esté tierno y los camarones (o almejas) estén bien cocidos.
- Vierta la mezcla de almidón y revuelva bien hasta que la salsa espese. Añada las verduras. Mezcle suavemente para que se impregnen bien con la salsa. Salpimiente al gusto. Incorpore el aceite y las semillas de sésamo al final. Sirva con un tazón de arroz.
Rape
El rape, llamado agu (아구) o agwi (아귀) en coreano, es un pescado blanco y firme con una textura similar a la de la langosta. Aquí en Estados Unidos, se le conoce como la "langosta del pobre". En los mercados coreanos de por aquí venden rape ya limpio, así que no tengo que lidiar con la enorme y fea cabeza. Si se lo pides, el pescadero te lo cortará en trozos pequeños.
Suelen ser pescados con espinas y piel, lo cual nos viene bien a los coreanos porque solemos cocinar el pescado con las espinas y la piel intactas. Pero también puedes usar filetes para este plato, que puedes encontrar en tu pescadería habitual o en Costco.
¿Qué es agujjim?
Agu-jjim (아구찜) es rape estofado en una salsa roja picante con kongnamul (brotes de soja). Es una variante de haemul jjim (mariscos estofados picantes). Se preparan de forma similar, pero el haemul jjim se elabora con diferentes mariscos, como cangrejos, gambas, almejas, pescado, etc.
En la cocina coreana, Jjim (찜) se refiere a los platos que se cocinan al vapor o estofados. Los platos Jjim emplean diferentes técnicas de cocción, que incluyen el estofado prolongado utilizado para platos como el galbijjim (costillas estofadas) y el estofado corto utilizado para cocinar verduras y mariscos.
Este plato de rape estofado es originario de Masan, una ciudad costera del sur de la provincia de Gyeongsang del Sur. Antiguamente, este pez, de aspecto poco atractivo, no se consumía en Corea debido a su apariencia. Sin embargo, algunos pescadores, para no desperdiciar sus capturas, las llevaban a un restaurante local y le pedían al cocinero que preparara un plato sabroso. Esto ocurrió en la década de 1960. Hoy en día, el plato es enormemente popular en toda Corea.
En los restaurantes, el agujjim suele servirse como un plato grande para compartir. Además, es bastante caro. Recuerdo la primera vez que lo pedí en un restaurante de por aquí, hace muchos años. El plato, caro y enorme, que pedimos para compartir, estaba lleno de brotes de soja y no había suficiente pescado para todos. Mi familia se decepcionó y empecé a prepararlo en casa.
Cómo preparar rape estofado picante
El agujjim suele llevar muchos brotes de soja, minari (berro coreano) y mideodeok (ascidias). Las ascidias son difíciles de encontrar y caras, así que suelo sustituirlas por gambas o almejas. También se puede usar rape.
Primero, cocina el pescado durante unos minutos y luego incorpora la mezcla de condimentos hasta que esté tierno. Continúa cocinando unos minutos más antes de añadir la fécula disuelta en agua y remover bien hasta que la salsa espese. Agrega las verduras. Mezcla suavemente para que se impregnen bien con la salsa. Al final, incorpora el aceite de sésamo y las semillas de sésamo. Sirve con un tazón de arroz.
Los brotes de soja desempeñan un papel importante en este plato. La clave está en que queden crujientes. Para ello, se cocinan brevemente, se sumergen inmediatamente en agua con hielo, se escurren y se añaden al plato al final para que se mezclen con el resto de los ingredientes.
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