Me encanta comer
Lee el título de este artículo tal cual, piensa en lo que te evoca durante unos segundos y luego intenta poner la coma entre las dos palabras. Cocinar y amar conscientemente son probablemente dos de las características únicas de nuestra especie.
En Quintonil, más allá de los increíbles platillos, tan auténticos como sabrosos, cada servicio conecta a los comensales con la cocina de sus orígenes, la cocina de sus hogares —memoria refinada— y la cocina del amor, el amor universal por la comida y el amor por México. En Quintonil, nada resulta abrumador ni sorprendente; todo parece haber sido preparado por una abuela con manos sabias y pausadas, casi intuitivamente, como si los ingredientes hubieran comenzado a dialogar espontánea y naturalmente. Al mismo tiempo, la sencilla ofrenda de un buñuelo de plátano con escamoles (larvas de hormiga) y miel de abeja melipona revela una mente privilegiada que navega entre la cocina popular y la alta cocina contemporánea sin necesidad de justificaciones, sin perder la naturalidad en la construcción de un bocado que bien podría haber sido fruto de miles de años de historia o una chispa creativa en un paseo.
Jorge Vallejo está a un paso de alcanzar la cima de su profesión, pero se comporta como alguien que lleva mucho tiempo viviendo allí arriba y ha logrado evitar que la fama y todos sus malos humores se le suban a la cabeza, o incluso que le hagan caer de rodillas.
Vallejo es un chef de doble personalidad. Puede decir una cosa y luego otra aparentemente contradictoria en pocas frases o platos, y en ambos casos, dice la verdad. Se reconoce como un chef que cocina mucho más con la cabeza que con las ollas, y al mismo tiempo, más allá de ese pulso intelectual que lo conecta con el selecto grupo de chefs que crean sin tocar una cuchara, afirma que la cocina no puede desconectarse de su entorno.
Su cocina es radicalmente personal y radicalmente mexicana, pero me atrevería a decir que tiene un atractivo universal, porque no hace falta conocer las gorditas de yuca y queso Ocosingo ni haber probado las hormigas chicatanas para disfrutar de este bocado que conecta lo ancestral con el futuro a través de un sabor y una textura tan reconocibles para el paladar como impactantes para la memoria. Ni siquiera hace falta probarlo para salivar profundamente; basta con leer la descripción del cerdo asado con mole de coco manchamanteles, reducción de remolacha y miel de manzana.
El quintonil no es solo una raíz, sino también una planta y un fruto del mundo. Las semillas de girasol, ese cultivo ancestral de los pueblos indígenas del norte de México, se expresan en un pipián verde —esa salsa de vida hecha con semillas de calabaza molidas, tomatillos y chiles verdes— junto con lima tailandesa y albahaca, que llegó a Europa desde Asia y fue introducida en América por los españoles. El adobo de cocopache —elaborado con insectos comestibles— transforma el sabor salobre de una lubina o un róbalo a la parrilla, y lo transforma aún más al mezclarlo con crema de coliflor, la otra verdura que proviene del Viejo Mundo.
El restaurante de Vallejo rinde homenaje a su cultura ancestral, empezando por su nombre. Quintonil es una planta que crece silvestre o cultivada en todo el país y se sirve como verdura de hoja verde junto al maíz tierno o los frijoles, realza el sabor de las sopas o se utiliza como guarnición con chile y queso. Si se deja crecer, se convierte en amaranto, el pseudocereal que se usa para hacer pan o las tradicionales alegrías (un tipo de dulce).
La casa de Vallejo y Flores reúne un poco de todo eso a la vez. Ellos lo expresan de una manera más hermosa: "Quintonil es una forma de honrar los ingredientes, las manos que los cultivan y la cultura que los protege".
Un restaurante es mucho más que lo que hay en el menú. Es también un espacio y un momento para conectar con otras personas que te atienden, te enseñan y te cuidan. ¡Ni hablar de usar la temida palabra "experiencia"!, pero ya entiendes la idea. La ceremonia en torno a la mesa, los comensales, el tono de voz al hablar o interrumpir, la actitud que no es ni servil ni arrogante: todo esto conforma el ritual de una cena refinada, donde se deben contar historias para revelar lo oculto. Eso también es un verdadero placer en Quintonil. Saúl, Jesús y toda la familia no solo te atienden; te invitan a su mesa. Y te vas de ese hogar reconfortado, feliz de haber comprendido que amar la comida, con o sin ella, sigue siendo uno de los mayores regalos de la vida.
