Georgia, el paraíso virgen (II vinos)
Quizás nuestra sociedad ha dejado de ser simplemente posmoderna para convertirse en una mutación. Nuestros gustos y preferencias cambian más rápido que los propios virus. El ritmo frenético de estímulos que recibimos a cada minuto acelera este cambio perpetuo. El mundo del vino no es ajeno a este fenómeno.
En Georgia, el primer lugar documentado del mundo donde se produjo vino, hace entre cinco y siete mil años, el milagro de la Vitis vinifera vive un momento de esplendor. El vino constituye una parte fundamental de su identidad nacional, de su historia y, dada la revolución que se ha producido en las últimas dos décadas, también de un futuro lleno de esperanza.
En este rincón privilegiado entre Asia y Europa, entre el Mar Negro y los Urales, con sus inviernos fríos y veranos soleados, los viñedos prosperan en un paraíso y la biodiversidad es asombrosa. Existen cientos de variedades, más de quinientas, muchas de las cuales estuvieron a punto de desaparecer debido al mandato soviético de cultivar no más de cuatro variedades altamente productivas. Para que se hagan una idea, solo en la región de Kakheti, que produce tres cuartas partes de todo el vino georgiano, hay diecisiete denominaciones de origen diferentes.
El 'qvevri'
Georgia cuenta con numerosas características únicas que la convierten en una auténtica meca de la viticultura: su herencia varietal, su historia, la diversidad de sus climas y suelos, más de mil bodegas diferentes y, quizás lo más importante, el sistema tradicional de elaboración del vino en tinas de barro, los "qvevris", declarados por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No todos los vinos producidos siguen este proceso, que consiste en pisar las uvas, colocar el mosto, los hollejos y los tallos en las tinas, sellarlas con cera usando los "borgos" o tapas, y luego esperar, sin ninguna otra intervención humana, a que el vino fermente de forma natural y se clarifique por decantación.
Cuando esta técnica se utiliza con uvas blancas, como las renombradas Rkatsiteli, Mtsvane o Khikhvi, se obtienen vinos naranjas, cada vez más populares entre la nueva generación de consumidores de todo el mundo que buscan satisfacer su curiosidad y conocimiento y están dispuestos a pagar precios superiores a la media cuando la viticultura, las variedades de uva y la elaboración del vino aseguran que un pedazo de la tierra se capture en la botella. Los vinos 'qvevri' elaborados de forma tradicional no son para todos. El contacto prolongado, de hasta tres meses, entre el líquido y los tallos y hollejos produce perfiles muy tánicos y astringentes en el paladar. Sin embargo, hoy en día también existen vinos tan suaves como un guante en la garganta, resultado de la ciencia y la artesanía, tanto blancos como tintos, estos últimos elaborados con la reina de los tintos georgianos: Saperavi.
Como ya mencionamos, la principal característica de este país es su diversidad. Esto se debe no solo a sus castas y suelos, sino también a su clima. Si bien los renombrados climas de la región de Kakheti podrían considerarse más continentales, los de las regiones occidentales como Imereti o Guria, con su influencia del Mar Negro, mayor humedad y mayor altitud, son mucho más fríos.
La industria vitivinícola y la artesanía georgianas miran cada vez más hacia Europa y, además de vinos blancos, tintos y naranjas —tanto en su estilo tradicional como en el estilo de vinificación que ellos llaman europeo—, producen innumerables productos, incluidos vinos espumosos y una grappa georgiana de alta calidad o aguardiente de orujo, la chacha, que se usa a menudo para brindis en banquetes o supras y que tuvo que convivir con el estigma de ser el licor favorito del georgiano más infame: Iósif Stalin.
