Atún rojo salvaje de almadraba en salsa Julieta
Hoy comparto esta receta de atún rojo salvaje de almadraba (trampa tradicional para atunes) en salsa Julieta, gracias a unos amigos de Cádiz que pensaron que a nuestra familia le encantaría este producto, fresco y de temporada.
Ingredientes · Raciones 4
- La espina central de una merluza y, si tienes alguna, espina de rape.
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso y medio de agua
- ½ puerro
- ½ zanahoria
- 800 g de ventresca de atún rojo de almadraba
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 kg de tomates maduros
- ½ pimiento rojo
- 1 cebolla
- 10 almendras tostadas
- 10 avellanas tostadas
- Unos cuantos granos de pimienta para moler
- Un poco de sal
- 1 cucharada de azúcar
- 50 g de brandy
- Un poco de perejil
Método · 35 min
- Calienta una cucharada de aceite de oliva virgen extra en una cacerola pequeña. Cuando esté caliente, añade las espinas de pescado, una pizca de sal, medio puerro y media zanahoria. Remueve y cocina durante un par de minutos. Agrega el agua y deja cocer a fuego lento durante unos 15 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.
- Haz un corte en la base de los tomates. Pon agua hirviendo en una cacerola. Escáldalos durante unos segundos y pásalos a un recipiente con agua fría. Pélalos y pícalos. Reserva.
- Añade una pizca de sal a la ventresca del atún.
- Pon dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando el aceite esté muy caliente, fríe dos dientes de ajo enteros. Retíralos cuando estén fritos y resérvalos.
- Fríe la ventresca de atún en el mismo aceite durante unos segundos por cada lado. Retírala a un plato.
- Pica la cebolla. Corta el pimiento en dados. Añádelos al mismo aceite y déjalos cocinar un par de minutos, removiendo de vez en cuando.
- Añade el tomate y una pizca de sal. Deja que se cocine y, mientras remueves, machácalo un poco con una cuchara de madera o una espátula.
- Una vez lista, puedes pasarla por un pasapurés si quieres una salsa más suave, licuarla o dejarla tal cual. Yo prefiero el pasapurés: me encanta la textura que le da.
- Una vez que se haya reducido, añade el brandy y flambéalo con cuidado; es decir, préndele fuego. Yo uso un palillo para hacerlo. Este paso es opcional, ya que el alcohol se evaporará de todos modos, pero a mí me parece especialmente delicioso flambeado.
- En un mortero, machaca los dos dientes de ajo que habíamos frito y reservado, los granos de pimienta, las almendras, las avellanas y un poco de perejil.
- Vierta el caldo preparado en el mortero, remueva y añádalo a la salsa de tomate frito. Cocine durante unos diez minutos, hasta que espese. Pruebe y ajuste la sal si es necesario.
- Añade la ventresca de atún y cocínala durante un par de minutos a fuego medio. Mueve suavemente la sartén por las asas, sin tocar los trozos de pescado, para que los sabores se mezclen.
- Espolvorear con un poco de perejil picado.
