Déjenlos cocinar al vapor el pastel
Una cesta de bambú es ideal para las empanadillas, pero aún mejor para este pastel imposible de cocinar demasiado. Con un bol de masa de huevo lista para transformarse en pastel, opto por una vaporera de bambú en lugar de enharinar un molde de ocho pulgadas y precalentar el horno. En un típico carrito de dim sum, casi …
El ma lai go, un bizcocho esponjoso de azúcar moreno, sirve como contrapunto dulce a los bocados salados y con un toque de salsa de soja del dim sum. Su masa inicial, ligera y de color beige pálido, se cuece lentamente al vapor durante media hora, transformándose en un bizcocho color caramelo, cálido y esponjoso al tacto. Pertenece a un género de bizcochos que se cocinan con vapor delicado en la estufa, en lugar del calor seco y abrasador de un horno a 175 °C.
A la hora de elegir un pastel al vapor, los esponjosos son ideales. «Se obtiene un pastel muy ligero y húmedo», me comenta Sarah Leung, bloguera y fundadora de Woks of Life. Además, los hornos no son comunes en las cocinas chinas, por lo que otros productos horneados, como los baos rellenos de crema pastelera o los cupcakes de harina de arroz (fat go), siempre han dependido de un vapor suave, similar al de una sauna, para lograr su textura esponjosa y dulce.
Los bollos, con su forma característica, y las masas vertidas se solidifican suavemente hasta adquirir una textura ligera como una pluma dentro de una cesta de bambú cubierta, mientras el agua hierve debajo. Como señala Leung, la construcción de la cesta permite que cualquier condensación que pudiera gotear sobre el pastel durante la cocción sea absorbida por el bambú. Además, la cocción al vapor implica una temperatura más baja (ya que el agua hierve y genera vapor a 100 °C), eliminando el margen de error que podría resultar en un interior seco, algo muy común en hornos de alta temperatura.
Pero no te limites a echar cualquier masa en una vaporera forrada con papel vegetal. Cocinar al vapor no dará como resultado la misma miga densa que caracteriza a un pastel de aceite de oliva, ni la textura cremosa y rica de un pastel de chocolate sin harina.
Los pasteles que requieren una superficie crujiente o un interior suave y esponjoso se preparan mejor en el horno. Un horno de vapor es ideal para transformar masas ligeras y aireadas en pasteles terminados más ligeros que una nube; por ejemplo, bizcochos con cardamomo y nuez moscada o un bizcocho chiffon modificado con un chorrito de miel.
Más allá del ma lai go, que se prepara con huevos, azúcar moreno, harina, aceite y polvo para natillas (que le aporta un sabor distintivo, más intenso, similar al pudín de vainilla), Leung menciona que la masa de bizcocho amarillo de caja funciona igual de bien; la abuela de su padre lo comprobó cuando él era pequeño. Una vez que el bizcocho al vapor esté húmedo, esponjoso y elástico al tacto, disfrútalo como cualquier otro recién salido del horno. Pruébalo antes de que se enfríe por completo y mantén su forma de dim sum, o añádele una cucharada de nata montada con aroma a almendras para darle un toque extra; la elección es tuya.
Puedes tener tu pastel y cocinarlo al vapor también.
- Quien: Sarah Leung
