Receta de lomo de venado de Dartmoor con harissa y zanahorias

medio

Ingredientes

80 g de col rizada, idealmente una mezcla de variedades cultivadas, limpia y cortada en trozos.
480 g de lomo de venado, idealmente salvaje, recortado.
aceite vegetal, para freír
hojas de capuchina, para decorar
Microalbahaca morada, para decorar
1 kg de huesos de venado
1 cebolla, cortada por la mitad
1 zanahoria, picada gruesamente
1 tallo de apio, picado grueso
500 ml de vino tinto
1,5 litros de caldo de ternera
1 ramita de tomillo
1 ramita de romero
200 g de perejil
150 ml de aceite vegetal
25 gramos de azúcar
100 g de vinagre de vino blanco
50 g de agua
300 g de zanahorias peladas, idealmente de varios colores.
800 g de pierna de venado, recortada y cortada en dados de 6 cm.
aceite vegetal, para dorar
1 cebolla, cortada en rodajas finas
1 zanahoria, en rodajas
2 tallos de apio, rebanados
125 ml de vino tinto
1 ramo de hierbas
500 ml de caldo de carne
beurre manié (cantidades iguales de mantequilla y harina batidas juntas) según sea necesario
400 g de hojaldre
spray para hornear
1 kg de zanahorias peladas
aceite vegetal, para freír
75 g de mantequilla sin sal, ablandada
4 zanahorias grandes, peladas
100 g de grasa de venado o grasa de pato
2 ramitas de tomillo
1 ramita de romero
10 semillas de cilantro
20 semillas de hinojo
1 chalota, finamente picada

Método · 3 h 45 min

Para preparar el jugo de venado, precaliente el horno a 200 °C. Ase los huesos de venado sobre una rejilla metálica encima de una bandeja para asar hasta que estén dorados, luego retírelos.
Coloca las verduras en una olla grande o sartén profunda con un poco de aceite vegetal y dóralas brevemente, luego agrega el vino tinto y reduce a dos tercios.
Colocar los huesos, el caldo y las hierbas, llevar a ebullición y luego cocer a fuego lento durante 4 horas, retirando la espuma con regularidad.
Cuela el jugo a través de una tela de muselina en una cacerola limpia y redúcelo hasta obtener una consistencia de jarabe. Transfiérelo a un recipiente y guárdalo en el refrigerador hasta que lo necesites; esta receta rinde más de lo necesario, pero el jugo sobrante se congela bien.
Para hacer el aceite de perejil, coloque el perejil y el aceite vegetal en una Thermomix y mezcle a 90 °C durante 5 minutos, luego cuélelo a través de una tela de muselina, dejándolo escurrir.
Si no tienes una Thermomix, escalda y refresca el perejil, escurriendo el exceso de humedad, y colócalo en un procesador de alimentos. Vierte el aceite en un chorro fino y constante mientras trituras a alta velocidad durante 2 minutos. Cuela la mezcla a través de una tela de muselina en una botella y colócala boca abajo en el refrigerador (cubriendo la boquilla para evitar fugas) para separar el agua del aceite. Una vez separada, exprime y desecha el agua y guarda en el refrigerador hasta que la necesites.
Para preparar las zanahorias arcoíris encurtidas, disuelva el azúcar en el vinagre y el agua en una cacerola a fuego medio y luego deje enfriar. Corte las zanahorias en juliana y sumérjalas en el líquido de encurtido durante un mínimo de 2 horas.
Para preparar la tarta de venado estofado, precaliente el horno a 150 °C. Sazone los trozos de venado con sal y dórelos en un poco de aceite vegetal en una sartén grande apta para horno hasta que estén dorados. Desglase con agua entre tandas y reserve el líquido.
Una vez dorada la carne, agregue las verduras y cocínelas en un poco de aceite hasta que estén ligeramente doradas, luego agregue el vino y reduzca ligeramente.
Agregue el ramillete de hierbas, el caldo y el agua reservada hasta que cubra dos tercios de la carne, tape y coloque en el horno durante 1 hora y media a 2 horas o hasta que la carne se deshaga.
Cuela la carne y las verduras con un colador de malla fina en una sartén limpia. Reduce la salsa hasta que espese, añadiendo mantequilla clarificada si es necesario. Incorpora la carne a la salsa. Sazona y guarda en un recipiente en el refrigerador hasta que la necesites; esta receta rinde más de lo necesario.
Para las bases de tarta, precaliente el horno a 180 °C. Desenrolle la masa de hojaldre y córtela en cuadrados de 4 x 7 cm. Rocíe ligeramente las bases de tarta con spray antiadherente y presione un cuadrado de masa en cada una.
Coloca una base de tarta adicional sobre cada base de masa, de manera que la masa quede entre dos bases. Coloca las bases de tarta en una bandeja para hornear y luego coloca otra bandeja encima. Para que las bases queden más firmes, coloca un par de ollas o sartenes encima. Hornea durante 14 minutos hasta que estén ligeramente doradas. Retira del horno y deja enfriar durante unos 30 minutos antes de desmoldar. Deja enfriar completamente y luego reserva a temperatura ambiente.
Para hacer el puré de zanahoria, extraiga el jugo de 500 g de zanahorias en una licuadora, desechando la pulpa. Corte en rodajas finas los otros 500 g de zanahorias, colóquelas en una sartén y sofríalas con un poco de aceite vegetal hasta que comiencen a ablandarse.
Añade el zumo de zanahoria y cocina hasta que esté blando. Luego, coloca la mezcla en una batidora con la mantequilla y bate hasta obtener un puré. Sazona con sal y cuela la mezcla con un colador fino en una manga pastelera. Ciérrala completamente y guárdala en el frigorífico hasta que la necesites.
Para las zanahorias confitadas, coloque todos los ingredientes en una bolsa de vacío y envasa al vacío al máximo. Cocine al vapor o hierva los ingredientes hasta que las zanahorias estén bien cocidas, luego déjelas enfriar completamente en la bolsa. Guárdelas en el refrigerador hasta que las necesite.
Si no tienes una máquina de envasado al vacío, derrite la grasa en una sartén pequeña con los aromáticos y una pizca de sal y pimienta. Sumerge las zanahorias en la grasa y cocínalas a fuego lento hasta que estén bien cocidas. Deja enfriar, pásalas a un recipiente y guárdalas en el refrigerador hasta que las necesites.
Para preparar el glaseado de harissa, sofría la chalota y el ajo en una sartén con un poco de aceite hasta que estén blandos.
Agrega el resto de los ingredientes y cocina hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado. Coloca la mezcla en una licuadora y licúa hasta obtener una consistencia suave. Luego, cuela la mezcla con un colador fino en un recipiente y guárdala en el refrigerador hasta que la necesites.
Para preparar la miga de semillas, tuesta las semillas hasta que estén doradas y fragantes. Agrega los pétalos de rosa y el polen de hinojo, mezcla bien y luego pícalos o tritúralos hasta obtener una miga gruesa. Reserva hasta que la necesites.
Escalde la col rizada en abundante agua hirviendo con sal y luego enfríela en agua helada. Una vez fría, séquela bien y guárdela en el refrigerador hasta que la necesite.
Para servir, sazone el lomo de venado con sal y cocínelo en una sartén caliente con un poco de aceite, según su preferencia (a Simon le gusta cocinarlo poco hecho, es decir, cuando la carne alcanza aproximadamente 53 °C en el centro al pincharla). Unte el venado con el glaseado de harissa y déjelo reposar.
En una sartén, asa las zanahorias confitadas para recalentarlas y que adquieran color, luego retíralas a una tabla y corta los extremos para que queden planas. Píntalas con el glaseado de harissa y cúbrelas con la mezcla de semillas.
Mientras tanto, calienta 200 ml del jugo y 100 g del relleno de tarta de venado estofado. Calienta la manga pastelera con puré de zanahoria en una cacerola con agua caliente (pero sin que llegue a hervir).
Sumerge la col rizada de nuevo en el agua hirviendo para que se caliente, y luego termina brevemente en una sartén para que se dore ligeramente.
Para emplatar, coloque un poco de puré de zanahoria en un plato pequeño y coloque encima las tartaletas. Rellene las tartaletas con la carne de venado estofada, pincele con el glaseado de harissa, añada zanahoria encurtida y decore con hojas de capuchina y microalbahaca morada.
Desmenuza la carne de venado y colócala en los platos con la zanahoria y el puré de zanahoria restante, según se desee. Agrega los jugos que haya soltado la carne al jugo de cocción, luego vierte el jugo en los platos y mézclalo con un poco de aceite de perejil (reserva el resto para usarlo en otros platos). Coloca encima la col rizada, las capuchinas y la microalbahaca morada.

3 horas 45 minutos más 4 horas para cocer a fuego lento el jugo.

Simon Hulstone combina venado con zanahorias en este plato dulce y terroso. El venado se sirve de dos maneras: lomo sellado con glaseado de harissa y pierna estofada en una base de hojaldre. Las zanahorias se confitan en grasa de venado y se rebozan en pan rallado con semillas, además de triturarse y encurtirse, lo que les confiere texturas deliciosamente ricas y suaves, junto con los encurtidos crujientes. Para darle el toque final, celebre las variedades cultivadas de col rizada.

Imperial

JUGO DE VENADO

ZANAHORIAS ARCOÍRIS ENCURTIDAS

TARTA DE VENADO ESTOFADO

ZANAHORIAS CONFITADAS

tela de muselina

Botella exprimible

Moldes para tartaletas acanalados de 7,5 cm

Mangas pasteleras

Licuadora

Sonda de temperatura