Receta de ceviche de lubina con cebolla encurtida al vino tinto y puré de aguacate
45 minutos más tiempo de enfriamiento y 24 horas de encurtido.
- 300 g de filete de lubina, lo más fresco posible (ver nota), sin escamas ni espinas.
- Sal rosa del Himalaya, para servir
- 100 g de vinagre de vino tinto
- 100 g de vino tinto
- 100 g de azúcar extrafino
- 1 cebolla roja, cortada en rodajas muy finas, idealmente con una mandolina.
- 1 limón
- 1 lima, ralladura
- 1 naranja, ralladura
- 1 chile rojo, sin semillas y picado muy finamente.
- 10 g de azúcar extrafino
- 2 aguacates
- 10 g de jarabe de azúcar (elaborado con cantidades iguales de azúcar glas y agua hervida para disolver el azúcar).
- 1 lima, exprimida
- 1 g de ácido cítrico (opcional)
- Prepara la cebolla roja encurtida el día anterior a servir el plato. Pon el vinagre, el vino tinto y el azúcar en una cacerola y hierve hasta que el azúcar se disuelva. Una vez disuelto, transfiere a un recipiente y deja enfriar completamente.
- Combina la cebolla en rodajas con el líquido de encurtido enfriado, colocando un trozo de papel de horno sobre la superficie para asegurarte de que la cebolla quede sumergida. Deja encurtir en el refrigerador durante 24 horas.
- También puedes preparar la marinada de cítricos para el ceviche el día anterior. Combina la ralladura y el jugo de los cítricos en un tazón grande (rallar finamente los cítricos sobre un tazón grande garantiza que se aprovechen los aceites que se liberan de las frutas en el tazón).
- Añade el chile, el azúcar y una pizca de sal y mezcla bien. Deja reposar en la nevera durante la noche (si lo prefieres, puedes hacerlo el mismo día que vayas a servirlo).
- Para el puré de aguacate, coloque la pulpa del aguacate en una licuadora. Agregue el jarabe de azúcar, el jugo de lima, el ácido cítrico (si lo usa) y una pizca de sal, y licúe hasta obtener un puré fino. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario, luego cuele con un colador y transfiera a una manga pastelera. Reserve en el refrigerador hasta que lo necesite; agregar el ácido cítrico y guardarlo en una manga pastelera ayudará a prevenir la oxidación si prepara el puré con 1 o 2 días de anticipación.
- Cuando esté listo para servir, corte la lubina en rodajas finas comenzando por la cola, como si cortara salmón ahumado (vea a continuación). Colóquelas en una sola capa bastante plana sobre la base de 4 platos pequeños.
- Vierta un poco de la mezcla sobre la lubina, asegurándose de que todo el pescado esté en contacto con el jugo (pero sin que quede sumergido). Sazone con un poco de sal rosa del Himalaya y deje marinar ligeramente durante un par de minutos.
- Con una manga pastelera (o una cuchara), coloque puntos de puré de aguacate al azar sobre la lubina, escurra algunos aros de cebolla roja encurtida y luego esparza 6 o 7 por encima. Sirva inmediatamente.
Ben Tunnicliffe comparte su ceviche de lubina, sencillo pero impresionante. El pescado se cura en una mezcla de zumo de limón, lima y naranja con un toque de chile rojo, que le aporta un sabor afrutado, fresco y ligeramente ácido, con un sutil toque picante en el paladar. La cebolla roja encurtida le da un toque ácido y el puré cremoso de aguacate completa el plato a la perfección.
Ben dice: “Si puedes, ve a tu pescadería local, compra una lubina entera y filetéala tú mismo, ya que comprarla entera te da una mejor idea de su frescura. Fíjate en los ojos brillantes y la piel viscosa; si levantas la solapa detrás de la cabeza, las branquias deben ser de un rojo intenso y brillante, ¡y si huele a algo, solo debe ser a mar! Una vez fileteado el pescado, es más difícil evaluar su frescura, pero busca una carne brillante y firme y que no tenga olor a pescado.”
