Receta de ensalada César de pollo con picatostes y yema de huevo confitada
medio
Ingredientes
- 8 lonchas de tocino ahumado veteado
- 250 g de patatas fritas gruesas de cordero Weston de triple cocción, cortadas cuidadosamente en cubos.
- 2 lechugas romanas, cortadas por la mitad a lo largo
- aceite vegetal, para freír
- 3 kg de agua
- 300 g de sal
- 1 limón, en rodajas
- 6 dientes de ajo machacados
- 1 ramita de tomillo
- 1 pollo entero alimentado con maíz, de aproximadamente 1 kg.
- 1 cabeza de ajo
- 1 limón
- aceite de oliva, para cepillar
- 200 g de yema de huevo
- 25 g de aceite de trufa
- 6 yemas de huevo
- 12 filetes de anchoa, finamente picados.
- 6 dientes de ajo, machacados
- 3 cucharaditas de mostaza de Dijon
- 120 g de parmesano rallado finamente, más un poco más para servir.
- 3 cucharadas de jugo de limón
- 300 ml de aceite neutro, como el vegetal o el de colza.
Método · 2 h
- Comience a preparar la salmuera al menos 8 horas antes de servir. Coloque todos los ingredientes de la salmuera en una cacerola, llévelos a ebullición para disolver la sal y luego transfiéralos a un recipiente para que se enfríen por completo. Una vez fría, refrigere la salmuera por completo.
- Sumerge el pollo en la salmuera fría y luego colócalo en el refrigerador para que repose durante 4 horas.
- Escurre el pollo (desechando la salmuera) y sécalo con papel de cocina.
- Precalienta el horno a 200 °C. Unta el pollo con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta. Coloca la cabeza de ajo y el limón en la cavidad y asa durante 1 hora, o hasta que esté bien cocido. Retira del horno, dale la vuelta y deja enfriar. Reserva los jugos en la bandeja. Reduce la temperatura del horno a 180 °C.
- Mientras tanto, precaliente un baño maría a 70 °C. Combine la yema de huevo y el aceite de trufa en una bolsa de vacío con una pizca de sal. Selle al vacío, sumerja en el baño maría y cocine durante 40 minutos. Transfiera a una manga pastelera y reserve en el refrigerador hasta que la necesite.
- Para el aderezo César, coloque las yemas de huevo, las anchoas, el ajo, la mostaza Dijon, el queso parmesano y el jugo de limón en una licuadora. Licúe hasta que se combinen y luego, con la licuadora aún en marcha, vierta el aceite en un chorro fino y constante para emulsionar. Sazone con pimienta negra y transfiera a una manga pastelera. Reserve en el refrigerador hasta que lo necesite.
- Retire la piel del pollo y extiéndala sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Coloque el beicon al lado y hornee durante 15 minutos, o hasta que el beicon y la piel del pollo estén crujientes. Escurra sobre papel de cocina, luego pique finamente y reserve.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 180 °C.
- Retire la pechuga y los muslos del ave y trinche como prefiera (corte en rodajas o desmenuce la carne). Reserve.
- Fríe las patatas fritas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y bien cocidas (unos 3-5 minutos). Retíralas con una espumadera y escúrrelas sobre papel de cocina. Sazona con sal y pimienta.
- Para servir, rocíe los jugos reservados del pollo asado sobre los lados cortados de las hojas de lechuga. Cubra generosamente con la yema de huevo confitada y el aderezo César. Coloque capas de pollo, tocino y piel de pollo. Ralle finamente un poco de queso parmesano por encima y coloque los crutones crujientes. Transfiera a los platos y sirva.
2 horas más al menos 2 horas de enfriamiento y refrigeración y 4 horas de salmuera.
¿Alguna vez has pensado en hacer picatostes con patatas fritas? El chef James Cochran tuvo esta idea en su reinterpretación deconstruida de la ensalada César de pollo, que resulta en algo realmente especial. Crujientes gajos de lechuga romana se bañan generosamente en yema de huevo confitada con trufa, un aderezo César con mucho parmesano, piel de pollo crujiente y beicon, y los picatostes de patatas fritas Lamb Weston.
Imperial
ADEREZO CÉSAR
Baño de agua
Bolsa y máquina de vacío
Sonda de temperatura
Mangas pasteleras
Freidora de aceite
Queso parmesano rallado finamente, extra para servir.
