Receta de dashi de anguila ahumada y maíz dulce del lago Neagh
Este caldo dashi rinde homenaje a los mejores ingredientes de Irlanda del Norte, combinados con las influencias y sabores internacionales de Belfast.
Ingredientes
- 4 huevos medianos
- 1 puñado de wakame seco
- aceite vegetal, para freír
- 1 anguila ahumada entera, Robin usó una anguila de Lough Neagh del condado de Armagh, fileteada y cortada en trozos de 2 cm, reservando la piel y las espinas, refrigerada.
- 2 chalotas, en rodajas
- 2 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 1 litro de agua
- 1 cucharadita de polvo de dashi, o más al gusto.
- 2 mazorcas de maíz
- vinagre de arroz, para sazonar
- 1/2 manojo de cebollino, finamente picado
- 2 cucharadas de salsa XO
- 2 cucharadas de aceite de chile de frijoles negros fermentados, Robin usó Black Bean Rāyu de White Mausu.
Método · 50 min
- Para el dashi, coloque la piel y las espinas de anguila reservadas en una cacerola con las chalotas, el ajo y el agua fría. Caliente a fuego medio, deje que hierva suavemente y añada el polvo de dashi. Cocine a fuego lento durante unos 20-30 minutos, permitiendo que el humo y la riqueza de la anguila aromaticen el caldo sin reducirlo demasiado. Cuele con un colador de malla fina y vuelva a verter el caldo en una cacerola limpia.
- Coloca las mazorcas enteras en el dashi colado y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar. Una vez que se haya enfriado lo suficiente para manipularlo, retira el maíz y corta los granos. Reserva los granos y el caldo por separado (desecha las cáscaras).
- Mientras tanto, pon a hervir una cacerola con agua y prepara un recipiente con agua helada. Hierve los huevos durante 6 minutos y medio, luego pásalos al agua helada con una espumadera y déjalos enfriar por completo. Pélalos y resérvalos.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén profunda a fuego medio-alto, o precalienta una freidora a 170 °C. Prepara una bandeja forrada con papel de cocina. Fríe el wakame seco durante 1-2 minutos hasta que esté crujiente, luego retíralo y colócalo sobre papel de cocina; es posible que tengas que freírlo en varias tandas. Reserva.
- Cuando esté listo para servir, coloque 700 ml del dashi de anguila ahumada en una cacerola y llévelo a ebullición suave. Agregue los granos de maíz dulce y la anguila ahumada y caliente bien; no deje que hierva. Sazone el caldo con vinagre de arroz y espolvoree el cebollino.
- Mientras tanto, recalienta los huevos en agua hirviendo a fuego lento durante 2 minutos, luego escúrrelos y córtalos por la mitad.
- Para servir, reparte el maíz dulce, la anguila ahumada y el caldo en los cuencos. Coloca las mitades de huevo encima y vierte la salsa XO y el aceite de chile de soja negra fermentada. Termina con el wakame frito crujiente. Sirve inmediatamente.
