Bullabesa 2.0 de Paul Prinsloo

Kataifi: 2 kg

Mantequilla clarificada: 500 ml

Langostinos: 8 X Grande

Mejillones: 10 conchas

Tomillo

Bahía

Excedentes de pescado: 2 L

Azafrán

Leche: 50 ml

Vieiras: 500 g congeladas

lubina de Mauricio

Papas: 6

Mejillones: 300 g

Harina de uso general: 200 g

Mantequilla: 50 g

Semillas de hinojo: 500 g

Aceite: 2 L

Papas: 1

Leche: 2 tazas

Sal: 2 cucharaditas

Azúcar

Aceite de oliva: 2 cucharadas

Levadura: 10 g

Harina de uso general: 5 tazas

Agua: 1 cucharada

vinagre de vino blanco

Azafrán: una pizca

Pan: 2 rebanadas

Ajo: 3

Yemas de huevo: 2

Chile: 1/4 cucharadita

Aceite de oliva: 1/2 taza

Sal

Paul Prinsloo es uno de los doce finalistas del concurso S.Pellegrino Young Chef 2021. Descubre la receta completa de su plato estrella, la Bouillabaisse 2.0.

Retire las cabezas y las conchas de las cigalas, pero deje la parte del extremo de la concha unida. Deje las conchas a un lado.

Sazona la carne cruda de langosta y resérvala. Sobre una tabla de cortar Blue Fish, coloca trozos de kataifi de 40 cm x 2 cm. Enrolla la langosta de forma ordenada y apretada e inserta un palillo de cóctel en la cola.

Comience preparando un caldo de pescado utilizando primero un poco de la Mire Poix blanca, cocine a fuego lento durante 30 minutos y cuele.

En una olla grande, sofría la mirepoix blanca hasta que adquiera un color dorado. Retire con cuidado algunas de las conchas de langostino que haya reservado, así como la carne de vieira y las conchas de mejillón. Desglase con vino blanco, deje que se evapore el vino, agregue 3 litros de caldo de pescado y deje cocer a fuego lento. Retire del fuego y añada el azafrán para que se infusione.

Deje que el consomé hierva a fuego lento durante 2 horas, luego cuélelo y congélelo. Una vez congelado, deje que el consomé se descongele pasándolo por un paño de muselina para clarificarlo.

Sal TT.

Toma la vieira congelada y la leche, agrégala a un recipiente pako jet y pako, sal TT.

Calienta ligeramente la mezcla de vieiras, añádela a una pistola de espuma y cárgala dos veces.

Filetea y quita la piel al pescado y resérvalo.

Corta los filetes en rodajas finas y colócalas una encima de la otra para cortar un círculo, Sal TT.

Reserva el pescado cortado en rodajas y en rodajas para la Pomme Anna que prepararás más tarde.

Prepara una mantequilla clarificada e infusiona en ella el resto de las cáscaras de langosta que hayas reservado.

Pele y corte las patatas en rodajas finas (de 3 mm).

Sumerge cada rodaja de patata en la mantequilla clarificada y coloca las patatas una a una.

Hornea la Pomme Anna durante 6 minutos y luego presiónala durante 30 minutos.

Tritura los mejillones frescos hasta obtener una pasta.

Coge la pasta de mejillones y mézclala con la mantequilla frotando la harina hasta formar una textura desmenuzable; hornea durante 15 minutos a 160 °C.

Escalda los tallos de hinojo durante 4 minutos y colócalos en un baño de hielo.

Escurre bien el agua y viértela en la Thermomixer. Mezcla a velocidad media mientras añades poco a poco 2 litros de aceite.

Una vez añadido todo el aceite, mezcle a alta velocidad hasta que el aceite esté verde, deje reposar durante 30 minutos y luego cuele con un filtro de aceite.

Pela la patata y córtala en rodajas finas. Ponla en una olla con agua y llévala a ebullición. Una vez cocidas, prepara un puré para la receta. Calienta ligeramente la leche con la patata hasta obtener una mezcla homogénea. Añade la levadura y el resto de los ingredientes. Vierte la mezcla en un bol y, con el gancho amasador, amasa hasta formar una masa.

Coloca la masa en un bol engrasado y déjala levar durante 1 hora. Amasa la masa para desgasificarla y dale forma en los moldes para hornear deseados. Deja que leven durante 20 minutos y luego hornea durante 40 minutos a 190 °C.

Retirar del fuego tras el tiempo de cocción y dejar enfriar sobre una rejilla.

Mezcla agua y vinagre en una olla pequeña, llévala a ebullición y añade el pan a la mezcla de agua.

En una licuadora, agrega las yemas, el ajo, el azafrán y la mezcla de pan. Licúa a velocidad baja y agrega poco a poco el aceite de oliva para crear una emulsión.

Calienta una sartén con mantequilla clarificada y fríe las cigalas hasta que estén doradas.

Coloca las rodajas de pescado encima de la pomme anna y mete la pomme anna en el horno durante 4 minutos.

Calienta el pan y colócalo en una bandeja de madera, pon la salsa Rouille en una lata pequeña y colócala en una tabla de madera. Calienta ligeramente el consomé y agrégalo al portal.

Coloca la porción de pomme anna cortada por la mitad en el centro del plato y añade la cigala ligeramente por encima de la pomme anna.

Espuma en el costado del langostino, la vieira.

Entre las cigalas y las patatas Anna, pon el crumble de mejillones.

Para la presentación, añade algunas huevas de salmón junto con el amaranto rojo.

Alrededor de la manzana Anna, vierte un poco de aceite de hinojo.

Junto a la mesa o al presentar el plato, vierta el consomé alrededor, para terminar el plato, sople la vieira Espuma.