Verduras verdes con tocino
- 6 rebanadas de ciabatta o baguette del día anterior
- 1 diente de ajo grande, partido por la mitad
- 200 g de ricotta
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- unas gotas de jugo de limón
- Sal
- 1 cucharadita de granos de pimienta rosa
- 6 hojas de acedera
- 150 g de panceta en lonchas
- 500 g de habas frescas en vaina
- Sal
- 500 g de guisantes frescos en vaina
- 2 lechugas romanas pequeñas (300 g)
- 150 g de espárragos verdes finos
- 3 cebolletas
- 1 diente de ajo
- 1-2 cucharadas de aceite de oliva
- pimienta negra recién molida
- 3 cucharadas de vermut blanco seco
- 50 ml de vino blanco
- 100 ml de caldo de verduras
- Hornea las rebanadas de pan en un horno precalentado a 200 °C sobre una rejilla hasta que estén doradas. Deja enfriar y luego frota un lado con ajo.
- Mezcla la ricotta en un bol con aceite de oliva, zumo de limón y un poco de sal hasta obtener una mezcla homogénea.
- Para servir, unta los crostini con ricotta y esparce unos granos de pimienta rosa por encima. Colócalos en una fuente. Corta finamente las hojas de acedera y espárcelas sobre el plato.
- Apila las lonchas de panceta una encima de la otra y colócalas en un plato en el congelador durante 10 minutos.
- Desgrana las habas y blanquéalas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos. Escúrrelas, enjuágalas con agua fría y vuelve a escurrirlas. Retira la piel de las habas y resérvalas.
- Retire los guisantes de sus vainas y blanquéelos en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Escúrralos, enjuáguelos con agua fría, vuelva a escurrirlos y resérvelos.
- Corta una lechuga por la mitad a lo largo y lávala brevemente. Escúrrela bien. Limpia y lava la segunda lechuga y córtala en trozos pequeños. Recorta los extremos leñosos de los espárragos. Limpia las cebolletas y córtalas en trozos de aproximadamente 1 cm. Pela el diente de ajo y córtalo en láminas finas.
- Coloca una sartén grande y pesada sobre la estufa y caliéntala. Corta la panceta en trozos de aproximadamente 1,5 cm y sepáralos ligeramente. Agrega la panceta y el aceite de oliva a la sartén y, revolviendo con frecuencia, derrite la grasa a fuego medio-alto hasta que esté crujiente. Cuela la sartén con un colador fino y recoge la grasa derretida.
- Limpia la sartén y recalienta la grasa que haya quedado. Fríe las mitades de lechuga durante unos 30 segundos por cada lado, sazona con sal y pimienta y reserva.
- Añade los espárragos a la sartén, fríelos brevemente a fuego fuerte, sazónalos y resérvalos.
- Añade los guisantes, las habas y las cebolletas a la sartén y sofríe a fuego lento durante 2 minutos, removiendo constantemente. Añade el ajo y sofríe durante 45 segundos. Desglasa con vermut y vino blanco. Vierte el caldo. Vuelve a añadir los espárragos a la sartén. Tapa y cocina durante 3-4 minutos hasta que estén tiernos pero crujientes. Añade la ensalada picada a la sartén y cocina a fuego lento durante 1-2 minutos más.
- Antes de servir, calienta el tocino y las mitades de lechuga fritas. Sazona con sal y pimienta y coloca todo de forma decorativa en los platos. Acompaña con crostini de ricotta.
1. Rub the crisply baked and slightly cooled bread with a peeled garlic clove. This is quick, saves a lot of fat, and gives the croutons a wonderfully aromatic flavor. If you prefer a milder flavor, spread the croutons very thinly with herb butter.
2. Pancetta is unsmoked Italian bacon and, as such, somewhat more adaptable than regular German bacon. However, it can also be used if pancetta is unavailable. Ask the butcher to slice it for you when you buy it; this will make slicing easier later.
Tip: Let it freeze slightly before cutting, so it can be cut into perfect squares with a sharp knife.
3. It takes a little while for the pancetta to render until really crispy, releasing a lot of fat in the process. Very important: constant stirring guarantees even browning and prevents anything from sticking to the bottom of the pan. Only when the bacon is completely cooked will it remain pleasantly crispy even after cooling.
Wine recommendation from Johannes Schell-Horn and Willi Schlögl from the Bar Freundschaft, Berlin
Oliver's kitchen tip
The true sorrel season is usually quite short, and the herb is often not a permanent fixture in stores. It's best to order this slightly tart herb in advance from your greengrocer or market stall. If sorrel is absolutely unavailable, you can also flavor the croutons with freshly grated organic lemon zest.
Tanja's Styling Tips
To make the vibrant green of the fresh vegetables stand out even more, a light-colored table setting is ideal. Plates without rims and simple cutlery underscore the understated elegance of this summery main course. A small plate placed under the croutons subtly echoes the green theme.
