Crater aspira a ser un centro de interpretación de la gastronomía canaria

Domínguez y todo su equipo han pasado semanas en La Palma, conocida como la "Isla Hermosa", investigando y trabajando con el Centro de Agrobiodiversidad en variedades inusuales como el trigo pelan, llamado así porque carece de cobertura vegetal, lo que lo hace muy improductivo; las habas; el centeno; y los tomates. Han creado un menú de 15 platos llamado "La Danza de los Enanos". Y aquí es necesario un breve paréntesis. En 2025, La Palma celebra sus fiestas quinquenales más esperadas, que, tras la pandemia, se han ampliado de cinco a diez años. El festival en honor a Nuestra Señora de las Nieves es una mezcla de religión, folclore y cultura popular, que culmina en la "Danza de los Enanos", un festival en el que 24 figuras vestidas con túnicas pasan por una caseta, transformándose mágicamente en enanos y desfilando al ritmo de una polka, para asombro de jóvenes y mayores por igual.

La brisa de julio se vuelve suave, la luz de la tarde viaja lentamente por el horizonte frente al puerto de Los Cristianos y detrás de nosotros el Roque Ayo, cuando el jefe de camareros, Estalín Cando, un ecuatoriano curtido en las mejores mesas de medio mundo, nos ofrece la última botella de Listán Blanco Vidonia 2023 (DO Valle de La Orotava), un vino blanco fresco y afrutado, con un ligero toque salino y muy bien equilibrado… ¡Y que empiece el baile!

El primer plato, los puntos cardinales: un puzle de cuatro piezas que representa La Palma. El sur, Fuencaliente, con un mini brioche de chorizo ​​perro (un tipo de sobrasada) típico de la vendimia; el oeste, Garafía y su tradición de almendras, transformada en un delicioso trampantojo; el norte, la zona de Gallegos con un profiterol de boniato con bacalao; y el este, Punta Llana, con sus quesos, en este caso de Barbusanos, entre finas galletas. Todo ello acompañado de hidromiel casera elaborada con una planta llamada corazoncillo.

El pan de Zulay, de La Palma, es una delicia exquisita, esponjosa y crujiente, elaborada con trigo y centeno locales. Se acompaña de mantequilla de cabra y otra mantequilla con aroma a cáscara de almendra, que da paso al tomate La Gala. El joven Byan exhibe un enorme tarro de tomates fermentados para esta deliciosa, luminosa y festiva creación: un sorbete de tomate con aceite de higo y perlas de tomate encurtido.

El escachón es un plato hecho con papas sobrantes, queso, salsa mojo y gofio (harina de maíz tostada)... tradicionalmente se sirve con fruta. Puede parecer una combinación difícil para alguien que no conoce el gofio, pero Eduardo lo sintetiza magistralmente en un exquisito escachón acompañado de una uva Listán Prieta fermentada.

Una cesta rebosante de mazorcas de maíz secadas al sol llena la sala de color, convirtiéndose en el centro de atención en una oda al guiso más emblemático de la isla: el caldo millo (sopa de maíz). Suave como la seda, se corona con delicados cubos de caballa curada, chayote encurtido y se termina con huevas ralladas, que le añaden un toque de brillo. Y, de la llamada "isla hermosa", sus famosos granos de pimienta, la base esencial del mojo rojo (salsa mojo roja), son imprescindibles. Presentados en hebras secadas al sol, vienen en tres variedades: encurtidos, oxidados y añejos, junto con impecables rebanadas de ventresca de atún ojo grande (Thunnus obesus). Una exquisita armonía de pescado y mojo, con un sutil regusto ahumado.

La sopa de picadillo de Eduardo (de res y pollo) se destila en una croqueta cremosa, con un toque de yema de huevo curada y carne curada de La Palma, servida con un tazón del caldo claro, sabroso y reconfortante. Pasando a la cuchara... El guiso de trigo malteado es una reducción rica y seductora, entre una brócoli real y una espuma de mantequilla gofio. Pura elegancia.

El guiso de alubias blancas y morena salada es un bocado polifónico y primitivo que nos transporta del mar a la tierra con una sutileza que nos lleva al extremo norte de la isla. Y en un solo vuelo, cruzamos la isla de un extremo a otro, para llegar a Fuencaliente con su guiso de mero negro, en su propia salsa pil-pil, patatas Marcila, sabayón de pimienta verde, algas y garum de lapa que le confiere el aroma de una suave brisa marina.

En las Islas Canarias existen cuatro razas de cabras: las dos del norte y del sur de Tenerife, la Majorera (Fuerteventura) y la Palmera. El tradicional estofado de cabra se sirve envuelto en una fina loncha de papada de cerdo, con su propia demi-glace y almendras laminadas. Son bocados exquisitos, rebosantes de sabor, que combinan a la perfección con un pan de leche de cabra al vapor, ideal para mojar en la salsa.

La Academia de la Lengua de Canarias ha registrado la palabra «borrallera»: «Una parrilla donde se preparan patatas, boniatos, etc., sobre las brasas de una pequeña hoguera hecha en un hoyo en el suelo» (utilizada en La Palma). Cabe añadir que esto se hacía para acompañar el cerdo. El boniato, con su demi-glace elaborada con su piel, es una exquisitez, y en otro bocado, la crujiente terrina de cerdo con puré de panceta salada es una delicada interpretación del original.

La Palma contra el dulce mundo

Los canarios, en general, son muy golosos, de verdad. Ya sea por el clima o por alguna otra razón, esta afición se intensifica exponencialmente en La Palma. Sus postres tradicionales —bienmesabe (almendra, canela, huevo), Príncipe Alberto (huevos, almendra y chocolate), rapadura (miel, gofio, almendra)— son explosiones de azúcar, llevadas al extremo. La joven pastelera Micaela Taroco los transforma en delicados recordatorios de esa realidad caramelizada. Como el kéfir de leche de cabra, una nube de queso y un sorbete de piña asada en un horno tradicional canario: frescos y luminosos.

Y en un triple salto mortal llega la unión del chocolate y la salsa de mojo rojo, en lo que llaman 'chocomojo', con crema de gofio, coulis de galleta y aguamiel de tedera (de una planta silvestre). Un gran final para un sueño inmersivo que sellamos con un vino naturalmente dulce de vendimia tardía de 2011 de Bodegas Teneguía (Fuencaliente, La Palma) para desentrañar los petit fours escondidos en el sombrero del enano (nos tocó el número 3): tarta de plátano encurtido; bienmesabe; malpaís (piedra negra y sal); y Príncipe Alberto.

villas muy gastronómicas

A tan solo cuatro meses de su apertura, Corales Villas sigue fiel al ADN culinario de Fernando Turnés, director de Barceló en la isla y del Hotel Royal Hideaway Corales Resort (El Rincón de Juan Carlos, San Hô e Il Bocconcino). Por ello, antes de dirigirse a Cráter, merece la pena visitar Materia Elemental Bar, donde el galardonado coctelero Jonathan Mesa experimenta libremente con los cuatro elementos: tierra, fuego, mar y aire, utilizándolos para crear sus cócteles de autor, desde clásicos como el Negroni o el Pisco Sour.

Y si prolongamos nuestra estancia, debemos disfrutar del resto de la oferta del hotel, gestionada por el chef ejecutivo Alejandro Garrido (anteriormente en Haydée), como el Materia Pool Bar con sus crujientes croquetas ibéricas; la rica ensalada casera de ventresca de atún con tomates ecológicos; un delicioso tartar de solomillo curado, pimientos piparras y yema de huevo curada; o un impecable arroz Molino Roca con lubina curada durante 15 días.

Cráter – Identidad canaria

Dirección: Royal Hideaway Corales Villas C. Alcojora, s/n, Adeje, Islas Canarias.