Las auténticas rillettes de pollo de mi papá
Para el caldo
Ingredientes · Raciones 10 people
- 100 g de manteca de cerdo
- 1 unidad de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 unidad de puerro
- 1 tallo de apio
- 2 ramitas de tomillo
- 2 unidades de zanahoria
- Para su conservación y por motivos estéticos: añada un bloque extra de manteca de cerdo.
Método · 45 min
- Comienza quitando la piel del pollo y deshuesándolo por completo, retirando la mayor cantidad de carne posible. Corta ligeramente la carcasa en trozos pequeños. Corta el pollo y la carne de la pechuga en trozos de unos 4 cm cuadrados. Prepara una cazuela grande (de hierro fundido si es posible) y derrite medio bloque de manteca (125 g) en ella. Agrega los trozos de carne de pollo y anota la hora en que comienzas a cocinar. Dora los trozos suavemente a fuego lento durante unos treinta minutos. Mientras tanto, en una cazuela más pequeña, haremos el caldo para las rillettes: Derrite 100 g de manteca y dora los trozos de carcasa en ella a fuego medio. Agrega el bouquet garni, las verduras y las hierbas… Pela el ajo y la chalota. Pícalos finamente y pica el perejil. Después de media hora de cocción, agrega el ajo, la chalota, el perejil, el tomillo, los clavos y la hoja de laurel a la carne. Cubre la carcasa con agua. Tapa ambas ollas y cocina a fuego lento durante 45 minutos. Pasado este tiempo, añade el vino blanco a la olla más grande, junto con la sal, la pimienta y la pastilla de caldo. Retira la carcasa y raspa la carne restante. Cuela el caldo. Añade la carne de la carcasa a la carne en la olla más grande y agrega el caldo colado. Agrega también las zanahorias del caldo y 125 g de manteca de cerdo. Tapa la olla parcialmente para que escape algo de vapor, pero no demasiado rápido. (Yo uso una espátula pequeña, por ejemplo, para mantener la tapa abierta).
- Cocine a fuego lento durante dos horas, revolviendo ocasionalmente y revisando con frecuencia. Pasado este tiempo, apague el fuego y revuelva enérgicamente con una espátula para separar las fibras de la carne. Puede retirar algunos trozos de pollo previamente, o no revolver demasiado si desea que queden algunos trozos en sus rillettes. Luego, agregue los 175 g restantes de manteca a la carne y mezcle para distribuirla. (Puede agregar más manteca si prefiere que sus rillettes se deshagan aún más en la boca y si no le preocupan las calorías. ¡En este punto, no las estamos contando!).
- Deja enfriar ligeramente las rillettes para que se endurezcan un poco, pero no dejes que se enfríen y cuajen por completo. Remueve suavemente y transfiere las rillettes a sus recipientes. Déjalas enfriar completamente, al menos 6 horas, en un lugar fresco.
- Derrite un bloque de manteca y déjalo enfriar ligeramente, hasta que se endurezca y vuelva a ser opaco, pero aún lo suficientemente líquido como para verterlo. Luego, extiende una capa de manteca de aproximadamente 1 cm de grosor sobre las rillettes. Esta capa no se comerá (a menos que quieras), pero sellará las rillettes, facilitando su almacenamiento y mejorando su apariencia. Puedes conservar las rillettes en el refrigerador durante al menos 2 o 3 semanas.
- Para más detalles y muchas otras recetas, visita el blog: http://ceriseetcompagnie.over-blog.com/2015/11/les-veritables-rillettes-de-poulet-de-mon-papa.html
Manteca de cerdo 100 g
Cebolla 1 unidad
Clavos de olor 2 unidades
Hoja de laurel (1 hoja)
Puerro 1 unidad
Apio 1 tallo
Tomillo 2 ramitas
Zanahoria 2 unidades
