¿Qué son las cebollas perla y cómo se cocinan?

Lo que debes saber sobre las cebollitas perla es que requieren mucho trabajo. Muchos cocineros caseros se han dejado desanimar por esto, perdiéndose así el potencial de belleza y sabor de estas cebollitas en la mesa. En lugar de adoptar un enfoque tan drástico, deberías aprender a prepararlas de la manera más sencilla que te resulte cómoda. Si prefieres el método tradicional, lo aprenderás aquí, pero también hay atajos para ahorrarte tiempo.

¿Qué son las cebollas perla?

Si bien las cebollas de bulbo se han utilizado durante 5000 años, las cebollas perla son una innovación reciente. Aunque no tan reciente, existen desde hace más de 100 años, registrándose por primera vez entre 1885 y 1890. Si bien podrían parecer una variedad aparte, las cebollas perla son en realidad una forma en miniatura de las cebollas comunes (Allium cepa), técnicamente conocidas como cebollas de bulbo. También pueden provenir de una especie con el nombre científico Allium ampeloprasum L. var. sectevum. Estas se cultivan típicamente en jardines europeos, pero también se pueden encontrar aquí.

Las cebollas perla se suelen cosechar cuando tienen un diámetro de 2,5 cm o menos, aunque algunas fuentes indican que pueden medir entre 0,6 cm y 3,8 cm. No son lo mismo que las cebolletas, que también son variedades jóvenes de cebollas de tamaño normal. Sin embargo, mientras que las cebolletas son cebollas blancas que se cosechan al principio de la temporada de cultivo, las cebollas perla pueden ser de cualquier color. Cabe destacar que las cebollas perla también son diferentes de las cebollas cipollini, que tienen un sabor dulce, una forma plana y un color que varía del dorado al morado. Aunque estas últimas también miden entre 2,5 y 5 cm, se utilizan en diferentes preparaciones y no tienen la clásica forma redonda de perla.

Variedades comunes de cebollas perla

Las cebollas perla vienen en una variedad de colores. Al igual que las cebollas comunes, las blancas son muy frecuentes, pero también se encuentran variedades rojas y amarillas. Incluso es posible comprar un surtido que incluye cebollas rojas, amarillas y blancas en el mismo paquete. El color es la principal diferencia entre las variedades de cebolla perla; aunque las encontrará disponibles de diferentes marcas, generalmente no hay una diferencia apreciable entre ellas si tienen el mismo tono de piel.

La variedad que elijas dependerá de tu receta, sobre todo porque el color puede ser importante en platos como las cebollas a la crema, donde se busca obtener una salsa blanca y uniforme. Si alguna vez has hervido o cocinado al vapor cebollas rojas o amarillas, sabrás que pueden generar bastante color, por lo que se utilizan a menudo para teñir. Si bien técnicamente puedes usar cualquier color para las cebollas a la crema, la mayoría de las recetas requieren usar el líquido de la cocción al vapor, y las cebollas rojas y amarillas teñirán el agua. Solo las cebollas blancas dan como resultado ese clásico color crema.

El sabor de las cebollas perla

Las cebollas perla, al igual que sus progenitoras, las cebollas de bulbo, tienen un sabor intenso y picante cuando están crudas, pero se vuelven dulces y suaves al cocinarse. Son naturalmente más delicadas que las cebollas más grandes o incluso que los chalotes. Por lo general, las cebollas perla no tienen un sabor dominante, por lo que se suelen añadir a platos donde se desea que otros sabores resalten. Por eso también suelen combinarse con ingredientes dulces, como la crema y las especias aromáticas, o el vinagre balsámico.

Si bien las cebollas blancas son la variedad más popular y la mejor para preparar las clásicas cebollas cremosas con su brillante salsa bechamel, las rojas son las más dulces. Si las vas a usar para otra receta, quizás quieras probarlas. Sin embargo, todas las variedades de cebolla perla son deliciosas, así que deja que la receta te guíe a la hora de elegir el color.

Variedades disponibles de cebollas perla

Las cebollas perla se encuentran fácilmente en la sección de frutas y verduras del supermercado, ya sea en envases de plástico, bolsas de malla o a granel. También puedes comprarlas cocidas al vapor, peladas y congeladas. Si te encantan las cebollas a la crema en las fiestas o quieres añadirlas a tu próximo asado, pero no tienes tiempo para prepararlas, esta opción te resultará muy útil.

Dicho esto, las cebollas perla más deliciosas son las frescas, sin duda. Si bien requieren más trabajo, su sabor no se ve afectado por la congelación. Siempre que estén maduras y firmes, obtendrás el mejor sabor. Puedes comprar cebollas perla frescas en línea, pero probablemente pagarás más que en la tienda. Por ejemplo, un paquete de tres bolsas de 283 gramos (10 onzas) de cebollas perla blancas cuesta casi $30 en línea, mientras que probablemente pagarías menos si fueras al supermercado o usaras Instacart. El problema, por supuesto, es que en la tienda, las cebollas perla suelen ser un producto de temporada. Probablemente por eso, aunque puedes conseguirlas fuera de temporada en línea, pagarás más. Tú decides.

Tanto los vendedores en línea como las tiendas físicas ofrecen más opciones de cebollitas perla congeladas y encurtidas. Por razones obvias, son más fáciles de almacenar, por lo que probablemente pagará menos. Incluso puede comprar cebollitas perla encurtidas en línea en una variedad de tamaños de frascos y presentaciones, y recibirlas congeladas el mismo día. Si visita un sitio web especializado, también puede encontrar otras ofertas.

Cómo elegir cebollas perla

Al elegir cebollas perla en la tienda, busque bolsas de bulbos frescos y carnosos, de color brillante, blanco reluciente en el caso de la variedad blanca. No importa si se les desprende bastante piel, pero evite cualquier corte o herida en la pulpa. Palpe los bulbos para asegurarse de que estén firmes, sin que cedan ni se deformen bajo la piel. Esto no solo afecta su sabor, sino que también puede impedir que mantengan su forma al cocinarlas, lo cual anula el propósito de las cebollas perla.

Si eliges cebollas congeladas, asegúrate de que el paquete esté dentro de su fecha de caducidad y revísalo. Si notas que están crujientes por el frío, evita ese paquete y opta por otro, o compra cebollas perla frescas. Si no las encuentras en tu supermercado habitual, no te preocupes. Es fácil comprar cebollas perla congeladas en línea y recibirlas en casa.

Cebollas perla impactantes y blanquecinas

Platos como las cebollas a la crema o las cebollas asadas con vinagre balsámico quedan mejor si compras las cebollas en la sección de frutas y verduras y las preparas tú mismo. Advertencia: Esto supone una cantidad de trabajo ingente y te hará llorar, tanto de cansancio como de pura rabia. Aun así, creo que merece la pena.

Las cebollas perla no necesitan lavarse. Al igual que las cebollas comunes, su piel las protege, por lo que no es necesario lavarlas ni frotarlas como se haría con otras verduras. Manténgalas secas hasta el momento de usarlas. Para prepararlas, corte las raíces, colóquelas en una olla con agua (con o sin cesta para cocinar al vapor), hiérvalas durante un minuto, sumérjalas en un baño de hielo y escúrralas.

Ahora puedes pelar la cebolla. Hay un truco: pellizca suavemente la parte superior, asegurándote de agarrar solo la capa más externa, y retírala lentamente. Sí, es tan difícil como parece. Sí, perderás valiosas capas de cebolla sin querer, pero valdrá la pena.

Cebollitas perla al vapor

Existe otra forma de cocinar las cebollas perla además de hervirlas y enfriarlas rápidamente: al vapor. Hay buenas razones para hacerlo. Cuando se escaldan o hierven las cebollas, como sugieren muchas recetas, esto crea una limitación. En concreto, algunas recetas de cebollas cremosas (incluida la receta familiar tradicional que utiliza quien escribe) indican reservar un poco del líquido de la cebolla para añadirlo a la salsa.

Al cocinar las cebollas al vapor, se utiliza mucha menos agua en la olla, lo que significa que el líquido de la cebolla tendrá un sabor más concentrado. Si las escaldas o las hierves, debes añadir suficiente agua para cubrirlas, lo que diluirá su sabor. Revisa tu receta; si se supone que debes usar parte del agua de cocción de la cebolla, entonces cocinarlas al vapor es una mejor opción.

La forma más sencilla de cocinar cebollas perla al vapor es en una cacerola metálica básica; una de 4 cuartos de galón es ideal. Coloque una cesta para cocinar al vapor en el fondo, asegurándose de que tenga patas de goma si usa una cacerola antiadherente. Llene el fondo de la cacerola con aproximadamente una pulgada de agua, suficiente para que llegue hasta donde comienza la cesta, pero no para que las cebollas queden sumergidas. Viértalas con cuidado en la cesta y coloque la tapa. Una vez que estén blandas, es decir, que cedan al tacto, puede retirarlas. Ahora, simplemente pélelas como se indicó anteriormente.

Cebollas cremosas clásicas para las fiestas

Las cebollas a la crema son un acompañamiento común en la mesa de Acción de Gracias, tan clásico como el pavo, cuyos orígenes se remontan a varios siglos atrás. Tanto si preparas tú mismo la cena completa como si contratas un servicio de catering para parte o la totalidad de tu Acción de Gracias, puedes optar por incluir cebollas a la crema, ya que también tienen una historia de al menos un siglo. Por supuesto, las cebollas a la crema se pueden comer en cualquier época del año. (O al menos, en cualquier época del año en que encuentres cebollas perla frescas, ya que a menudo no están disponibles en el supermercado).

Las clásicas cebollas a la crema se preparan con cebollas peladas y listas para usar, combinadas con una salsa cremosa a base de roux y condimentos como nuez moscada, perejil, pimienta, jerez o parmesano, según la fuente. La nuez moscada, en particular, es una combinación clásica con cebollitas perla, ya que sus sabores armonizan a la perfección. Si bien existen varios sustitutos aceptables para la nuez moscada, lo mejor es usarla recién rallada siempre que sea posible.

De nuevo, conviene consultar la receta para determinar la mejor manera de pelar las cebollas, ya sea mediante enfriamiento rápido o al vapor. Si usa cebollas congeladas, lo mejor es buscar una receta que las incluya para cocinarlas el tiempo adecuado. Las cebollas perla tienden a deshacerse fácilmente.

Otros usos de las cebollas perla

Las cebollas perla no tienen por qué limitarse a las cebollas a la crema (aunque, en mi opinión, están en su mejor momento en ese plato tan apreciado). También quedan estupendas asadas con aceite de oliva y vinagre balsámico, caramelizadas en la estufa y añadidas a sopas y guisos. Son un ingrediente clásico del coq au vin, el plato francés de pollo. Incluso se pueden ensartar en brochetas y asarlas a la parrilla, donde serán una guarnición estupenda para pollo o bistec.

Encurtidas, son un complemento maravilloso para los cócteles. Las cebollitas de cóctel son un clásico en los martinis y otras bebidas, sobre todo porque la copa de martini tiene bordes angulosos que hacen que las cebollitas perla en un palillo luzcan muy bonitas. Como las cebollitas de cóctel son tan fáciles de comprar en línea y en la tienda, cualquier coctelero debería tenerlas en el refrigerador, donde estarán a mano para reuniones improvisadas y noches de viernes que solo necesitan un toque especial.

Cultiva tus propias cebollas perla

¿Se pueden cultivar cebollas perla? ¡Claro que sí! Asegúrate de comprar semillas o plántulas adecuadas para tu zona climática (según el USDA). Es importante tener en cuenta que las cebollas son plantas delicadas, así que asegúrate de comprobar sus necesidades de agua y suelo antes de plantarlas. Además, elige una variedad de cebolla de cera que se coseche cuando tenga el tamaño de una perla y sigue las instrucciones para la cosecha. De lo contrario, seguirán creciendo y se harán demasiado grandes.

Si lo desea, puede comenzar a cultivar cebollas a partir de semillas. Asegúrese de comprar una variedad de semillas específica para cebollas perla. Aunque pertenecen a la misma especie que las cebollas de bulbo grande, muchas no dan buenos resultados en su tamaño reducido. Si va a cultivar cebollas a partir de semillas, también puede comprar bandejas de siembra y luces de cultivo para comenzar a cultivarlas en interiores. Muchos jardineros consideran que esto da mejores resultados que cultivarlas al aire libre. Si opta por la siembra directa (plantar directamente en la tierra), asegúrese de esperar hasta que la temperatura haya alcanzado la indicada en el paquete.

Por último, quizás le interese elegir una variedad de cebolla que no dependa de la duración del día. Esto significa que no es tan exigente con la duración del día, por lo que puede plantarla en una mayor variedad de momentos. Como las cebollas perla son pequeñas, suelen madurar en tan solo unos 50 días.

Beneficios para la salud de las cebollas perla

Dado que son simplemente una versión más pequeña de las cebollas comunes, se puede asumir que las cebollas perla ofrecen algunos de los mismos beneficios que una cebolla de tamaño normal. Por ejemplo, contienen muchos antioxidantes, que ayudan a proteger el cuerpo contra los radicales libres provenientes de la contaminación, los químicos y la luz solar, y que pueden dañar el ADN. También poseen propiedades antiinflamatorias, y las investigaciones demuestran que pueden contribuir a combatir enfermedades crónicas.

La verdadera pregunta es: ¿qué no pueden hacer las cebollas? Se les atribuyen numerosos beneficios, como mejorar la salud cardiovascular, combatir el cáncer, regular el azúcar en sangre, aumentar la densidad ósea, combatir bacterias potencialmente peligrosas, aliviar la indigestión y ayudar a regular la microbiota intestinal. Los curanderos tradicionales no solo han utilizado las cebollas para muchos de estos fines durante miles de años, sino que los estudios actuales lo confirman.

Cómo conservar las cebollas perla para que duren más.

Guarda las cebollas perla en un lugar fresco y seco, igual que las cebollas comunes. Asegúrate de que circule el aire, así que nunca las guardes en una bolsa de plástico. Puedes colocarlas en un recipiente de papel ligeramente tapado o conservarlas en las bolsas de malla en las que suelen venir. De esta forma, se conservarán hasta dos meses. Si te encantan las cebollas perla, puedes comprar más en la tienda durante la temporada en que estén disponibles y guardarlas en la despensa para el año nuevo.

Después de cocinarlos, guárdelos en el refrigerador en un recipiente hermético. Se conservarán entre tres y cinco días en el refrigerador y hasta tres meses en el congelador. Asegúrese de no dejarlos a temperatura ambiente por más de las dos horas recomendadas por el USDA. Si la temperatura supera los 32 grados Celsius (90 grados Fahrenheit), no debe dejarse fuera por más de una hora.

Asegúrese de no congelar las cebollitas perla antes de cocinarlas, ya que las temperaturas elevadas las dañan. Una vez descongeladas, se verán magulladas y empapadas, y perderán su forma. Esto no es ideal para ninguna preparación, pero especialmente para las cebollas a la crema, donde la forma redonda de las cebollitas es fundamental.

Información nutricional

Al ser cebollas comunes más pequeñas, las cebollas perla contienen muchas de las mismas vitaminas y minerales que las cebollas de tamaño normal. Entre ellos se incluyen las vitaminas C y B6, el potasio y el manganeso. Son bastante bajas en calorías: dos tercios de taza contienen solo 30. Además, contienen quercetina, un importante compuesto antiinflamatorio que conviene obtener de los alimentos siempre que sea posible.

El verdadero peligro de las cebollas perla reside en que suelen utilizarse en platos con alto contenido de grasas y carbohidratos. Si bien se puede descartar su alto contenido calórico por sí solas, no olvide revisar los demás ingredientes del plato. Las cebollas perla son un excelente complemento para una dieta equilibrada, siempre y cuando no se utilicen simplemente como base para la mantequilla sin tenerlo en cuenta al tomar decisiones sobre la salud. Dicho esto, disfrutar de la mantequilla es importante para vivir plenamente, así que consúmalas con moderación.