Jordi Roca, el mejor pastelero del mundo: “Mi mejor brownie de chocolate no lleva mantequilla, sino 181 gramos de aceite de oliva”
Comensales: 6
- Chocolate negro con 70% de cacao, 500 g
- Aceite de oliva virgen extra, 181 g
- Huevo, 300 g, aproximadamente 6 huevos medianos
- Azúcar, 345 g
- Harina de trigo, 130 g
- Levadura en polvo, 3 g
- Sal, 1 pizca
- Paso 1 Precaliente el horno a 180ºC con calor arriba y abajo y forre un molde rectangular de unos 20 x 30 centímetros con papel de hornear.
- Paso 2 Derrita el chocolate negro al baño maría o en el microondas en intervalos de 30 segundos, revolviendo entre cada intervalo, y déjelo enfriar ligeramente.
- Paso 3 Batir los huevos a temperatura ambiente con el azúcar y una pizca de sal hasta que la mezcla se vuelva ligeramente blanca y el azúcar se disuelva.
- Paso 4 Añada el aceite de oliva virgen extra en un chorrito fino, sin dejar de batir, hasta que esté completamente incorporado.
- Paso 5 Añade el chocolate derretido y atemperado y mezcla hasta obtener una crema suave y brillante.
- Paso 6 Tamice la harina junto con el polvo de hornear y agréguelos a la masa con movimientos envolventes, hasta que no queden restos de harina.
- Paso 7 Vierta la masa en el molde y alísela con una espátula.
- Paso 8 Hornee durante 18 minutos, hasta que la superficie esté firme y brillante y el centro tiemble ligeramente.
- Paso 9 Sacamos el brownie del molde y lo dejamos enfriar completamente antes de desmoldarlo.
- Paso 10. Corta en porciones cuadradas con un cuchillo limpio y sirve.
Ya no es nada excepcional que un chef de renombre mundial enseñe una receta en un video.
YouTube se ha convertido en una extensión de muchas cocinas profesionales, permitiéndonos ver técnicas, trucos y formas de trabajar que durante años solo estuvieron al alcance de quienes trabajaban en esos restaurantes.
Jordi Roca es uno de los chefs que ha adoptado esta forma de experimentar la cocina.
El chef, responsable de los postres de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin y reconocido por The World's 50 Best Restaurants como el mejor pastelero del mundo, suele publicar vídeos en los que la cocina aparece de una forma mucho menos solemne y más accesible para el resto de los mortales que durante un servicio en su restaurante.
En uno de los episodios de Cosas de Casa, que es el nombre de su canal de YouTube, se enfrenta al pastelero Miquel Guarro en un duelo amistoso y prepara su propia versión de brownie.
Es único porque es un brownie que no contiene mantequilla, sino aceite de oliva virgen extra.
Y no se trata simplemente de sustituir un ingrediente para adaptar el postre a la despensa mediterránea, ya que cambiar la mantequilla por aceite también modifica la textura y la forma en que se conserva el brownie.
¿Por qué usar aceite en lugar de mantequilla?
La mantequilla no es 100% grasa. Aproximadamente entre el 16 y el 18% de su composición es agua, y también contiene una pequeña cantidad de sólidos lácteos. El aceite de oliva, en cambio, es prácticamente grasa pura.
Esto significa que, por la misma cantidad, una masa preparada con aceite tiene más grasa efectiva.
Además, la mantequilla se solidifica al enfriarse y sus grasas se cristalizan, por lo que el brownie horneado tiende a endurecerse con el tiempo. El aceite de oliva, en cambio, permanece líquido a temperatura ambiente y ayuda a que la miga se mantenga tierna y húmeda por más tiempo.
La cuestión del sabor sigue en pie, porque usar aceite de oliva en un postre de chocolate podría dar la impresión de que el resultado será demasiado intenso, pero no tiene por qué ser así.
Jordi Roca utiliza chocolate negro con un 70% de cacao y, si además se elige un aceite de perfil suave, como el de arbequina, el chocolate sigue siendo el protagonista.
El resultado es además menos pesado y empalagoso que muchas versiones elaboradas con mantequilla.
