Aramburu, el superviviente de la alta cocina argentina

Aramburu se fundó en 2007. No fue el primero, pero sí uno de los pioneros en ofrecer menús degustación en Argentina, basándose en técnicas aprendidas durante prácticas y trabajo en restaurantes con estrellas Michelin en Europa y en la nueva cocina española. Lo sorprendente es que, en lugar de abrir en zonas gastronómicas o turísticas de moda —como era habitual—, lo hizo en Constitución, un barrio obrero con una merecida reputación de ser peligroso.

En 2019, tras dos años de reformas, se trasladó a Recoleta, una ubicación más lógica, y con una imagen renovada. Al preguntarle si fue un error haber abierto en Constitución en aquel entonces, Gonzalo responde rápidamente, casi ofendido: «Para nada, lo disfruté muchísimo; todo lo que somos hoy proviene de ahí. Estar allí fue mi forma de empezar. Era el único lugar que podía permitirme y me sirvió como experiencia de aprendizaje. Allí gané libertad, empecé a creer en mí mismo. Incluso entonces hacíamos alta cocina; no nos dejamos limitar por el barrio. Es más, el Aramburu actual no es tan diferente de lo que era entonces; solo hemos ganado en estructura y comodidad. Pero el espíritu sigue siendo el mismo de siempre».

En Constitución gané libertad y empecé a creer en mí misma; hacíamos alta cocina, el barrio no nos condicionaba.

Durante la última década y media, este restaurante formó parte de un selecto grupo de establecimientos de la llamada alta cocina, junto con Tegui, Chila, El Baqueano, La Vinería de Gualterio Bolívar, Tarquino y otros. De todos ellos, solo Aramburu y El Baqueano permanecen hoy en día; este último se trasladó a las zonas más altas de la capital de Salta, junto con algunas nuevas aperturas, como Trescha y Mercado de Liniers. “Es cierto que poco a poco me fui quedando solo. Pero también es cierto que nunca fuimos muchos. Y durante varios años, estuve un paso por detrás de los demás. No tenía la estructura ni el presupuesto de un Chila o un Tegui. En comparación, mi local era un tugurio. Solo ahora estamos finalmente a la par. Y mientras muchos decidieron cerrar sus puertas, no cuestiono el estilo de Aramburu. Estoy convencido de que tenemos un lugar en la gastronomía, tanto aquí como en todo el mundo”.

La cuestión de qué constituye la alta cocina en Argentina es inevitable: muchos de los restaurantes más exitosos se distancian conscientemente de este marco rígido de exigencias. “Implica un servicio puntual, un espectáculo. Casi hay un código de vestimenta; la gente se prepara para venir, tiene una predisposición diferente. Siempre buscamos la alta calidad con los mejores productos, priorizando la creatividad. Esa creatividad necesita cultivarse: antes, lo hacíamos allí mismo en el comedor, haciendo una lluvia de ideas para futuros platos. Ahora estamos más organizados; nos reunimos con Tatiana (mi jefa de lo que sería el departamento creativo) por la mañana, rodeados de libros, cocinas y notas, degustando platos, combinaciones e ideas. Y siempre buscando la síntesis. Cada cocina es un mundo en sí misma; la alta cocina se trata del cuidado que se le da al producto, la creatividad y la experiencia que se le ofrece al cliente.”

Una aceituna glaseada con manteca de cacao rellena de jugo de aceituna verde; ostras con aceite verde, calamar, vinagre y caviar uruguayo; el fantástico tartar de venado con alga nori, todo coronado con carpaccio de venado y hoja de shizu; la fallida mousse de alcachofa con ragú de faisán y puerro frito… Los platos llegan rápidamente, en el momento justo. Entre los mejores están los palitos de cangrejo real envueltos en papel de zanahoria y remolacha, con sus crujientes espinas de coliflor.

Cada plato se explica apenas con unos pocos ingredientes básicos: en Aramburu, la narrativa es escasa. Los comensales desconocen que el cangrejo real llega vivo al restaurante, que muchas de las verduras provienen de un pequeño huerto en Cardales o que el cochinillo se alimenta con granos orgánicos. «Quizás nos falta comunicación. Durante mucho tiempo, vi algo exagerado en la gastronomía, donde todo tiene una historia detrás, pero luego no funciona en el plato. Huyo de ese tipo de lugares», afirma. E insiste en que, a sus 47 años, ya ha pasado por otras etapas: «Soy mayor, estoy más centrado. Quiero evitar errores, no dejar nada al azar. Esta forma de pensar puede ser más aburrida, pero me gusta».

¿Estás aburrido?

“A veces, sí. Pero tampoco somos un restaurante con tres estrellas Michelin. No colocamos meticulosamente cada hierba en el plato, buscando el detalle perfecto. Cuando salgo a comer a restaurantes de todo el mundo, suelo preferir los de dos estrellas Michelin a los de tres; me resultan más divertidos. Por eso me esfuerzo para que Aramburu tenga un ambiente informal: la carta no es demasiado elaborada, no nos excedemos, nos permitimos cierta libertad creativa.”

El menú completo se desarrolla en la planta baja, culminando con el plato principal: pechuga de pato con alcachofa de Jerusalén y puré de lima, trufa negra y nabo fresco. Los postres y las bebidas dulces se sirven en la primera planta. El plan de Gonzalo es mejorar la planta superior. También comenta que quiere perfeccionar el maridaje de vinos, que si bien es adecuado, carece de sorpresas. «Siempre he abordado las inversiones más como chef que como empresario. Preferí invertir en un horno nuevo para mejorar el servicio, en lugar de usarlo para la bodega que tanto necesitamos».

En varias ocasiones durante la entrevista, Gonzalo afirma ser mayor y más maduro. Admite haber vivido momentos difíciles en su cocina, incluso haber sido una persona difícil. Explica que creció en una época de cocinas militarizadas, donde las peleas violentas eran habituales. Hoy, dice ser más tranquilo. Es un chef que escucha a sus comensales y a sus críticos. «El cliente sabe lo que le gusta. ¿Cómo no iba a escucharlo? Me dijiste que la alcachofa no te convencía. Lo comenté con otros y hubo opiniones diferentes. Decidí sustituirla: ahora preparamos un cochinillo asado que servimos en un mango con espuma de maracuyá y vino. Siempre estoy escuchando, corrigiendo, aprendiendo y cambiando».

La gran mayoría de los ingredientes son argentinos, pero Gonzalo no es un defensor acérrimo de los productos locales, ni tampoco es de los que intentan adquirir rarezas únicas en el mercado. «No somos DiverXo con un menú de 700 €. Aquí ofrecemos alta cocina por 70 €. Teniendo en cuenta mi presupuesto, intento conseguir todo de la mejor calidad, sin preocuparme demasiado por tener productos exclusivos».

En la última edición de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, Aramburu ocupó el puesto 36, bajando diez posiciones respecto al año anterior. “Estar en la lista es genial, es increíblemente útil, pero también entiendo que no estoy trabajando para estar ahí ahora mismo. No viajo mucho, no invito a chefs a mi cocina. Cuando tengo que cocinar en otros lugares, siento que no lo hago bien, que no representa a Aramburu. Y estar fuera de la corriente principal significa perder mi lugar. Así es como funciona, y lo entiendo”. Al mismo tiempo, tiene grandes esperanzas puestas en el anuncio que la Guía Michelin hará el 24 de noviembre en Buenos Aires, presentando sus estrellas en Argentina por primera vez. “Puede darnos más visibilidad y también realzar los currículos de los chefs que trabajan aquí. Creo que la guía beneficiará a todos; elevará aún más nuestra gastronomía, con las estrellas, los premios Bib Gourmand y las menciones honoríficas”.

Además de tener al menos un 50 % de clientes extranjeros (de Europa, Estados Unidos y ahora muchos de Brasil, Chile, Uruguay y Paraguay), el menú actual de Aramburu no incluye carne de res. «Los extranjeros lo agradecen. Se bajan del avión y ya están comiendo un bistec. La paradoja es que a quienes más les cuesta adaptarse a no comer carne de res son los propios argentinos. Cuando les sirvo pato, me miran raro».

Con dos hijos (Isabel, de 10 años, y Pedro, de 1), Gonzalo disfruta de una buena etapa. El restaurante no solo sobrevive, sino que prospera, con dos turnos completos por noche. «Puede parecer obvio, pero hay que ser feliz. Intento ser feliz en la cocina. Tengo suerte: empecé prácticamente de la nada, crecí y hoy sigo cocinando con la misma libertad que tenía al principio».

Fotografías proporcionadas por Aramburu.