Jamón Paiche. Diego Alcántara en La Terraza del Hotel Los Tajibos
El paiche (pirarucú en Brasil, Arapaima gigas) es el gigante de la cuenca amazónica. Puede alcanzar pesos de hasta 250 kilos y su carne es muy apreciada en toda la región. Este hecho, sumado a que posee pulmones que lo obligan a salir a la superficie para respirar, constituye su principal desventaja.
Diego Alcántara, uno de los chefs principales durante el resurgimiento de Astrid & Gastón en Lima, viajó a Santa Cruz de la Sierra, la capital económica de Bolivia, donde se unió al Hotel Los Tajibos, donde actualmente supervisa su oferta culinaria. Esta receta proviene de La Terraza, uno de los tres restaurantes del hotel, que también incluye El Jardín de Asia.
Ingredientes para el jamón paiche:
- 2 kg de lomo de paiche.
- 1 kg de azúcar.
- 1 kg de sal.
- 200 ml de aceite vegetal.
- 200 ml de aceite de oliva.
Ingredientes para chimichurri de aceitunas y alcaparras
- 30 g de tomate deshidratado.
- 20 gramos de alcaparras.
- 20 gramos de aceitunas negras.
- 40 ml de aceite de oliva.
Ingredientes para el montaje y el recubrimiento
- 120 g de jamón paiche en lonchas.
- 15 gramos de aguacate limpio.
- 3 gramos de rúcula.
- 25 gramos de chimichurri.
- 15 g de baguette rústica (4 rebanadas)
- 1 diente de ajo finamente picado.
- 30 ml de aceite de oliva.
Preparación de jamón paiche adobado
- Mezcla la sal y el azúcar para preparar una marinada seca.
- Extiende la mitad de la mezcla en el fondo de una bandeja. Coloca el filete de paiche encima y cúbrelo con la otra mitad de la mezcla.
- Cubra con film transparente y coloque un peso encima para extraer el agua del paiche y darle consistencia a la carne.
- Déjelo en la cámara durante 2 días. Retírelo, enjuáguelo para eliminar cualquier resto de la mezcla y séquelo con un paño.
- Déjelo en la mezcla de aceite durante un día. Córtelo y guárdelo sumergido en aceite.
Preparación de chimichurri
- Trocea todo y mézclalo con el aceite de oliva.
- Colóquelo en un recipiente y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.
Ensamblaje y recubrimiento
- Corta el jamón paiche en lonchas muy finas. Colócalas en un plato llano y úntalas con un poco de aceite de oliva.
- Espolvorea con el chimichurri de aceitunas y alcaparras, distribuye el ajo picado por encima y termina de decorar con aguacate tostado cortado en dados y rúcula.
- Sírvelo con pan tostado.
