Harina con levadura incorporada vs. harina leudante: la diferencia en su composición, explicada
Hoy en día se puede encontrar prácticamente cualquier tipo de harina: de garbanzo, de almendra, de proteína de guisante, de mijo, de trigo sarraceno y muchas más. Incluso hay harina sin gluten que, de alguna manera, sigue estando hecha de trigo. ¡¿Qué?!
La harina leudante es única porque incluye ingredientes adicionales: sal, para darle sabor; y levadura en polvo, que le da volumen. Según Martha Stewart, se desarrolló para la marina británica a mediados del siglo XIX como una solución práctica para los panaderos a bordo. Al popularizarse entre los cocineros caseros, se transformó en toda una industria de mezclas preparadas, como Bisquick.
Ese trío todo en uno hace que la harina leudante sea más práctica para el cocinero: menos que medir y la proporción de levadura y harina siempre es la correcta. En algunas partes del mundo, la harina leudante se convirtió en harina común. En el sur de Estados Unidos, la harina leudante White Lily es un básico de la despensa que evoca fuertes sentimientos y recuerdos de la cocina casera. Para muchos, es el ingrediente clave para preparar los auténticos bizcochos sureños.
Harina leudante casera
Más allá de la nostalgia que pueda evocar la harina White Lily, esa bolsa de harina esconde mucho más que una etiqueta familiar. Esta, y muchas otras harinas leudantes, se elaboran con una harina más parecida a la harina para pasteles. La cantidad de proteína en la harina determina su capacidad para proporcionar estructura y textura. La harina de pan tiene el porcentaje más alto; la harina para pasteles, el más bajo. Entre ambos extremos, se encuentra la harina multiusos. Las mismas galletas hechas con estas tres harinas serían muy diferentes.
La harina de pan probablemente se usará para elaborar masas con levadura. Los pasteles, galletas y bizcochos se leudan con levadura en polvo. Por lo tanto, es el mejor punto de partida para la harina con levadura incorporada. Si encuentras una receta que la requiera, podría ser una buena oportunidad para comprarla en la tienda. Es muy útil tenerla a mano si te quedas sin bicarbonato de sodio. O bien, puedes prepararla tú mismo.
La receta de America's Test Kitchen para sustituir la harina leudante comienza con harina para pasteles. Por cada taza de harina para pasteles, añade 1½ cucharaditas de levadura en polvo y ½ cucharadita de sal. Mezcla bien y continúa con la receta. Si no tienes harina para pasteles, puedes usar dos cucharadas de harina común y añadir dos cucharadas de maicena.
Eso implica muchas sustituciones y cálculos culinarios un tanto torpes. ¿Quizás ahora se entienden mejor las ventajas de la harina con levadura incorporada?
Auto-ascenso vs. auto-crecimiento
A medida que el mundo culinario se vuelve más pequeño y tenemos tan fácil acceso a recetas de todo el mundo, se producen algunas traducciones familiares. Por ejemplo, en el Reino Unido, cilantro fresco y chips se dice cilantro y papas fritas en Estados Unidos.
Sin embargo, una traducción del inglés británico al estadounidense que parece obvia en realidad no lo es. Suponer que «harina leudante» es simplemente una variante ortográfica del mismo término parece bastante seguro. Sin embargo, existe una diferencia. Según Epicurious, la harina leudante probablemente no contiene sal y la proporción de levadura en polvo se incrementa a dos cucharaditas por taza de harina.
Si ahora te has convencido de usar harina con levadura incorporada, no prepares una cantidad excesiva. El polvo para hornear tiene una vida útil más corta que la harina. La harina almacenada a temperatura ambiente puede durar aproximadamente un año, pero el polvo para hornear, una vez abierto, debe usarse en unos seis meses. Por lo tanto, la harina con levadura incorporada debe usarse rápidamente y tiene una fecha de caducidad que definitivamente debes revisar antes de hacer un pastel. O, simplemente, usa esas proporciones caseras para prepararla mientras cocinas.
