Una trattoria en Via Serra, Bolonia: una reseña; excelente cocina al servicio de la tradición

Si estuviera en pleno centro de la ciudad, tal vez se explicaría, pero ni siquiera eso, porque está fuera de las murallas, a pocos pasos de la estación central, en una zona que empieza a atraer cada vez a más boloñeses, en parte gracias a la presencia de esta trattoria, que ha marcado la pauta. Sería un misterio de marketing desentrañar si no fuera porque todo el mundo conoce el secreto (alerta de spoiler): la comida es buena. En realidad, la comida no es solo buena, porque a pesar de los detractores, todavía hay sitios en Bolonia con buena comida, pero puedes contar con una oferta que nunca aburre, y te sentirás mimado de principio a fin sin que ello afecte a la cuenta.

El restaurante se compone de varias salas pequeñas, una distribución que contribuye a crear un ambiente íntimo, con colores claros que se complementan con los tradicionales manteles de cuadros rojos y blancos y grandes hojas de papel amarillo. La carta de vinos ofrece algo más de veinte etiquetas locales, procedentes incluso de Piacenza, cuidadosamente seleccionadas y con precios estándar. También se ofrece vino a granel, que nunca defrauda. En la cocina, se presta gran atención a los ingredientes, seleccionados directamente por los dos socios, Flavio y Tommaso, con especial atención a los pequeños productores de la red Slow Food Presidia.

Son los detalles los que marcan la diferencia, y a veces incluso la esencia, como el primer aperitivo del menú, que se titula "Tosone di Bianca Modenese envuelto en panceta y asado al horno". Flavio, en el comedor, ya está allí y se muestra muy generoso con las explicaciones. El tosone no es más que el recorte de ruedas de queso parmesano fresco, lo que da como resultado grandes tiras de queso muy blanco, aún flexible. Estos moldes ya no se utilizan porque los que se usan para hacer parmesano son muy precisos, pero cuando eran de madera, esta operación era esencial para obtener una forma lisa y uniforme. Para subrayar la tradición, se elaboran con leche de vacas Bianca Modenese, una raza que antaño era muy apreciada por su aptitud para la producción de leche, el trabajo y, finalmente, la carne. Hoy en día, sin embargo, es casi una rareza, sustituida por razas de mejor rendimiento en diversos sectores. Huelga decir que su leche es decididamente más adecuada para elaborar el rey de los quesos que la de la más común Friesian. Estos "recortes" se usaban en la cocina como queso fresco, y esta costumbre ha sido recuperada por la trattoria de Via Serra, que los cubre con panceta y los hornea. Toda la explicación sería inútil si el resultado no fuera excelente. ¿Adivina qué...?

El flan de ricotta y alcachofa sobre crema de queso pecorino di fossa también es muy ligero y sabroso, pero un par de platos fuera de carta también merecen la pena probarse: el paté de hígado con pan brioche caliente y la crescentine en tigelle horneada con pesto cocido, parmesano y vinagre balsámico, una reinterpretación de la clásica crescentine de Módena (también en la carta, imperdible) que se asa a la parrilla (o más) y se sazona con la clásica y muy dulce "concia" hecha con manteca de cerdo, panceta, ajo y romero, que normalmente se usa cruda para untar dentro de la crescentine acompañada de parmesano (lo más parecido a la Nutella para la gente de Módena).

Entre los primeros platos que sin duda debes probar están los tortellini en caldo de capón, suaves y aromáticos con prosciutto y parmesano, servidos con un caldo excelente, uno de los mejores que encontrarás en Bolonia, y los fantásticos tortelloni con mantequilla y salvia, rellenos de una maravillosa ricotta (también hecha con ricotta Bianca Modenese). Si buscas un primer plato con salsa vegetariana, están los sorprendentes cordonetti de harina de castaña (básicamente espaguetis gruesos) con setas porcini. En cuanto a los segundos platos, tienes mucho donde elegir: la carrillera de ternera estofada que se deshace en la boca, las albóndigas de setas porcini —una versión refinada de las clásicas albóndigas en salsa de tomate— y, mi favorito, la crescentine en tigelle con harina semiintegral, embutidos, queso squacquerone y pesto, que se disfruta mejor bien caliente, como antaño.

Para concluir, nos tienta la clásica zuppa inglese, que sin duda está entre los diez mejores platos boloñeses (¿qué les estoy contando?); una caprese súper suave con intensas notas de cacao amargo; y, por último, un fenomenal pastel de ricotta con caramelo salado, una especie de tarta de queso sin base de galleta, dulce y cremosa con un rico sabor a leche fresca.

La trattoria de Via Serra es un lugar clásico que recomiendo al visitar la ciudad, incluso a los boloñeses que aún no la han descubierto —aunque cada vez son menos—, tanto por la atención al detalle y la calidad de la comida como por la cálida bienvenida de Flavio, que es el anfitrión perfecto.

Opinión

Sin duda, uno de los mejores restaurantes de Bolonia, que ofrece una tradición sólida y auténtica sin caer jamás en la banalidad. Platos elaborados con esmero revelan la maestría del chef, y un comedor acogedor donde uno se siente como en casa.

PRO

• Algunos platos, como los tortellini y la zuppa inglese, se encuentran entre los mejores que se pueden encontrar en la ciudad.
• Ambiente acogedor y servicio perfecto

CONTRA

• Las reservas por teléfono o por internet son prácticamente imposibles.