Trattoria Gianni en Bolonia, una reseña del callejón sin salida “Quadrilatero”

Los interiores, todos bóvedas y arcos bajos con paredes gruesas, delatan la estructura de las dependencias de servicio medievales, lamentablemente ocultas bajo una gruesa capa de yeso y un revestimiento de ladrillos modernos que recorre las paredes de media altura a modo de zócalo.

El menú se ajusta estrictamente a la ortodoxia boloñesa, con muy pocas variaciones, como el lardo di patanegra servido con crostini calientes, que decidimos pedir, junto con la mousse de mortadela y la loncha de mortadela a la plancha con vinagre balsámico.

En general, ninguno de los aperitivos resulta del todo convincente, pero por diferentes razones: la manteca de cerdo es excelente, pero se sirve demasiado fría, y el pan tostado no está lo suficientemente caliente como para derretirse, lo cual es una lástima porque habría sido suficiente. La mousse de mortadela, por otro lado, tiene demasiada crema, lo que la hace pesada y apaga los aromas de la carne curada, que deberían destacar junto con el parmesano. Finalmente, la mortadela a la parrilla es excesivamente fina y apenas está hecha, además de que lleva demasiado vinagre balsámico. Hablando de mortadela a la parrilla: si nunca la has probado, hazlo. Está mejor a la brasa, pero también está deliciosa a la parrilla; no te arrepentirás.

Para empezar, unos buenos tortellini en un caldo más que decente son sin duda una mejor opción, y combinan muy bien con una crema de queso parmesano. A diferencia de otros restaurantes donde la crema es una especie de zabaglione salado, aquí es simplemente crema con una generosa cantidad de queso parmesano, y el resultado es realmente delicioso, aunque puede resultar un poco pesado al final del plato.

Lo verdaderamente convincente llega con el plato principal, una maravillosa cotoletta alla Bolognese, como se preparaba antiguamente y que hoy en día es cada vez más difícil de encontrar. Permítanme explicarles: muchos interpretan la cotoletta alla Bolognese como una milanesa con hueso, rellena de prosciutto y parmesano, pero en realidad siempre se ha preparado sin mango y es mucho más fina que los filetes florentinos empanados que se ven por ahí (que, dicho sea de paso, están deliciosos, al menos en mi opinión). Otros, quizás demasiados, siguen anclados en los años 80 y aún añaden unas cucharadas de nata para que el queso quede más cremoso (lo cual no tiene nada de malo, siempre que se haga con moderación), mientras que la de Gianni es la auténtica cotoletta "à la vécia Bulàgna": fina, bien empanada, suave, con un sabor sumamente equilibrado, casi delicado, si es que se puede usar ese término para una de las preparaciones más contundentes de la cocina emiliana. Es una pena que ni las patatas asadas ni el puré de patatas estén a la altura, pues un plato así merecía un acompañamiento más digno.

El hígado al vino Marsala con pasas y piñones, que aparece en la pizarra como plato fuera de carta, y el jamón asado, tierno y jugoso, también son muy recomendables, pero lo mejor de todo es la carne hervida, servida en generosas porciones con los cortes tradicionales: codillo, cabeza, cotechino, pastel de carne, lengua y pollo. En mi opinión, lo único que falta es la ubre, pero soy un nostálgico insoportable y ya nadie me hace caso, así que ¿para qué contárselo? El plato se sirve con un delicioso friggione dulce y equilibrado, salsa verde y una mostaza de frutas tradicional. Puede que no sea la mejor selección de carne hervida, pero un plato como este te hace añorarla.

Incluso de postre, optamos por un clásico: la siempre presente zuppa inglese en formato "tile", una versión más compacta elaborada en un molde para bizcocho de ciruelas, con abundantes bizcochos de soletilla empapados en alchermes, mientras que las deliciosas cremas habrían necesitado un poco más de espacio. El helado de vainilla es exquisito y se sirve en dos versiones: con cerezas negras en almíbar (también conocidas como "Domenica") y con un chorrito de vinagre balsámico, un estilo que se encuentra mejor en otros restaurantes de la ciudad.

Opinión

La Trattoria Gianni es un establecimiento histórico que presume de excelentes platos tradicionales boloñeses, especialmente sus platos principales a base de carne. Sin duda, representa una pieza de la historia culinaria, y su ubicación céntrica durante casi setenta años lo atestigua. Bastaría con muy poco para que el restaurante recuperara el prestigio que merece, algo que se ve reflejado en su precio, comparable al de muchos otros restaurantes de la ciudad.

PRO

• La chuleta es excelente, al auténtico estilo tradicional, como pocas otras que se pueden encontrar.
• Se recomienda la preparación de carnes mixtas hervidas.

CONTRA

• Los entrantes y las guarniciones podrían estar preparados con más esmero.
• La cuenta es comparable a la de muchos otros restaurantes del centro.