La pizzería de Eataly en Turín es la filosofía de Eataly aplicada a la pizza

Estamos familiarizados con el modelo de Eataly: productos refinados y sofisticados —las llamadas "excelencias"— típicos de las tiendas pequeñas, pero presentados en un entorno de grandes almacenes. Además, para ampliar plenamente la oferta gastronómica, estas delicias se pueden degustar en una serie de restaurantes temáticos. Este último aspecto se reorganizó hace poco: antes había una sección para pasta, pizza, carne, pescado, verduras, y seguro que me olvido de alguna. Ahora, todas estas líneas se han consolidado en dos o tres macroáreas: la que nos interesa combina pasta, pizza y un poco de cocina mixta.

La pizzería de Eataly se beneficia de la proximidad temática y operativa de la panadería, dirigida por Fulvio Marino y que utiliza harinas del molino homónimo (el equipo de pizzería de Eataly, como se indica en la página web, también incluye a Francesco Pompilio, maestro pizzero de Eataly, y a Enrico Panero, chef ejecutivo). En resumen, cuando se trata de productos fermentados, estamos en manos de un verdadero maestro.

Pero, por otro lado, el ambiente para comer sigue siendo el ruidoso y abarrotado de un gran supermercado: en la hilera de mesas apretujadas entre el mostrador y las zonas de compra, entre los que compran pan y los que pasan con los carritos. La terraza es más espaciosa y relajante; claro, seguimos en Lingotto —una zona suburbana ahora bien comunicada por metro, una antigua zona industrial (antes todo Fiat) y ahora un recinto ferial— y no en las colinas ni a orillas del Po, pero es un espacio abierto encantador.

El menú de la pizzería de Eataly

Lo primero que llama la atención del menú de Eataly Pizzeria es la escasez de pizzas: once en total, más una menos conocida entre las "especialidades de temporada". Y eso es bueno, por supuesto; nos encantan los menús cortos por varias razones, pero todo depende de lo que incluyan. Lo segundo que se nota es que no hay grandes destellos de creatividad: dos Margheritas (una de mozzarella de búfala), una pizza de cuatro quesos, una Diavola, una Capricciosa, un Calzone... básicamente, los clásicos, excepto la marinara, que falta, y ni siquiera las pizzas contemporáneas de pizzería, las que parecen sacadas directamente de la historia de la cultura pop. Pero —y este es el tercer detalle que llama la atención—, a pesar de la aparente sencillez de la oferta, los precios distan mucho de ser asequibles: el precio más bajo, la pizza Margarita original de Eataly (es decir, la Margarita), es significativamente inferior al de las demás: 5,80 €, sí, 0,80 €, más propio de un supermercado que de un restaurante. La Margarita con mozzarella de búfala cuesta 7,80 € y el resto ronda los 10 €, hasta los 13 €.

Además, por un euro y 50 céntimos más – o mejor dicho, 1,50 céntimos (lo extraño es que no lleve el cero) – puedes optar por una masa alternativa, Ancient Grains, con harinas de enkir, espelta, centeno y kamut, también ecológicas de Mulino Marino.

El menú de apertura ofrece una buena selección de frituras, con predominio de pasteles de masa fermentada, pero también hay supplì, croquetas y patatas fritas. El resto (pasta, ensaladas y otros platos) no es de nuestro agrado, y no nos interesa.

La carta de bebidas se corresponde con las características algo ambiguas observadas hasta ahora: cervezas industriales de buena calidad, una selección de vinos limitada pero variada; solo los márgenes de beneficio son impresionantes, en la mayoría de los casos del 100 % o más.

Aperitivos y pizzas de Eataly

Al pasar de la teoría a la práctica, hay que reconocer que la música cambia. Los aperitivos son más bien bocaditos que platos principales. Pero con el primer bocado de montanara, todas las dudas se disipan: la fusión de la salsa tibia y dulce con el sabor salado y umami del pecorino es perfecta, aunque familiar. Mención especial merece el tomate Antonella, que afortunadamente encontramos en todas las pizzas rojas. La escarola del calzoncino también es excelente, y la masa es maravillosamente fina. La pizza frita está seca, como debe ser.

Las pizzas son increíblemente deliciosas. Nada particularmente original, como ya se mencionó: por ejemplo, la que no está en la carta —datterino amarillo, burrata y 'nduja— es una combinación que se ve casi en todas partes hoy en día; sin embargo, es una experiencia verdaderamente exquisita. Esto se debe también, y sobre todo, a los ingredientes: la 'nduja en particular, ahora algo sobreutilizada para dar picante, suele ser de calidad inferior, hasta el punto de hacer olvidar que es un embutido; aquí, en cambio, el sabor de la carne es inconfundible. La Valdostana es sencilla, la fontina no enmascara el resto de los sabores, y todo combina a la perfección con la masa rústica.

Ahora bien, donde reside cierta decepción es en la masa misma: nada obviamente defectuoso, pero nada trascendental, como cabría esperar. La pizza clásica es fina pero bien cocida, flexible pero sin llegar a ser gomosa como las (peores) napolitanas. Una pizza honesta al llamado estilo "italiano", que significa todo y nada a la vez, cuya estandarización se debe al horno giratorio que alivia parcialmente la responsabilidad y el estrés del pizzero. La pizza hecha con granos antiguos, como ya indica la carta, se extiende con rodillo, y aquí no es tanto mi lado napolitano el que se rebela, sino mi lado más técnico el que se sorprende: harinas como esta, bajas en gluten, deberían tratarse con más delicadeza de lo habitual, no menos. El resultado, si bien no es desagradable, se asemeja más a una piadina que a una pizza.

La digestión es lenta y prolongada, y requiere agua; pero en estos casos, atribuyo el efecto más que nada al sabor salado y la abundancia de condimentos. La cuenta asciende a más de 30 euros por persona, sin incluir la botella de vino —que de por sí es cara, como ya se mencionó—, lo que sigue sumando 20 euros por persona. Se come bien, pero se paga un poco caro. O bien, se paga mucho, pero se come muy bien. La decisión es suya.

Opinión

La pizzería de Eataly encarna todos los rasgos distintivos de Eataly en general: buena calidad, precios elevados y un exterior efímero.

PRO

• El entorno, si estás al aire libre.
• Los condimentos superlativos.

CONTRA

• El ambiente, si estás en el interior.
• Los precios suelen ser bastante elevados, especialmente los de las bebidas.