Cómo funciona el proceso de encurtido: La ciencia que lo explica
El crujido satisfactorio, el toque ácido, la explosión de sabores únicos; con descripciones como estas, casi superlativas, no sorprende que tanta gente en todo el mundo haya llegado a amar el arte de los encurtidos.
Los procesos de encurtido y fermentación no son lo mismo. Sin embargo, se podrían considerar como procesos afines, especialmente en lo que respecta a la ciencia del encurtido. En esencia, la combinación de fermentación, la adición de sabores y ácidos, y la ósmosis de la extracción de agua de los productos encurtidos contribuyen a crear un encurtido sabroso, crujiente y con un sabor intenso. Por supuesto, la influencia de cada proceso en el resultado final depende de varios factores. Por ejemplo, las cebollas rojas encurtidas rápidamente no tienen tiempo de fermentar, por lo que todo el sabor proviene de la verdura en sí y de los ingredientes añadidos. Pero en la mayoría de los procesos de encurtido tradicionales, hay mucho más en juego que simplemente dejar reposar algunos productos en una solución salina.
Profundizando en el proceso de encurtido
El término "encurtido" engloba varios procesos. Pero, ¿cómo contribuyen exactamente estos al producto final? Si bien la fermentación se observa con mayor frecuencia en la elaboración de vino y cerveza —o incluso en el kimchi y el chucrut, similares a los encurtidos—, también puede desempeñar un papel fundamental en la preparación de pepinillos encurtidos. Básicamente, la fermentación consiste en la conversión de los azúcares de los alimentos encurtidos en ácido láctico por acción de bacterias inocuas. Esto explica el sabor ácido característico de los encurtidos (y de los alimentos fermentados en general), y también cómo los sabores se intensifican con el tiempo.
Los demás factores que intervienen —la ósmosis y los componentes de sabor añadidos— son de suma importancia. La ósmosis que se produce durante el encurtido, que utiliza sal para extraer el agua de las verduras, es crucial para lograr una textura crujiente. (Asegúrate de usar el tipo de sal adecuado para encurtir). Perforar las verduras puede acelerar un poco este proceso, pero en general no es necesario. En cuanto a otros sabores, aquí es donde tienes más margen para experimentar. El vinagre, por supuesto, es fundamental para el sabor de un encurtido. Pero además, el eneldo, el ajo, las semillas de mostaza, el cilantro y las bayas de pimienta de Jamaica son solo algunos ejemplos de las muchas hierbas y especias que puedes usar. Con estas características combinadas, sería difícil preparar un mal encurtido.
