Patata rellena. José del castillo en Isolina

Las papas rellenas son uno de los platos más tradicionales de la cocina criolla limeña. La masa amarilla de papa se rellena con una mezcla de carne que incluye una aceituna negra y un trozo de huevo duro. El huachalomo es un corte de res proveniente de la región dorsal del cuello, ubicada entre el chuletón y la cabeza.

Ingredientes

• 1 kg de patatas rosadas (canchan).
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1 yema de huevo.
• 1 kg de carne de huachalomo.
• ½ cebolla.
• 1 cucharada de ajo triturado.
• 2 cucharaditas de ají panca en polvo.
• 100 gramos de pasas.
• 1 taza de vino tinto.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 pimiento rocoto.
• 1 litro de aceite.
• 1 cucharadita de mostaza.
• 1 limón.
• 6 huevos.
• 500 g de harina.

Hacer la masa

• Hierve las patatas con sal, pélalas y presiónalas tres veces mientras estén muy calientes.
• Añade sal, 1 yema de huevo y la mantequilla, amasa y deja enfriar. Reserva.

Preparación del picadillo o relleno

• Corta el huachalomo en trozos muy pequeños.
• Sofríe el ajo y la cebolla en una sartén. Agrega la carne molida y dórala bien. Añade sal, pimienta y ají panca en polvo. Cocina hasta que esté bien cocido. Agrega el azúcar, las pasas y el vino.
• Finalmente, agregue el perejil picado y el chile amarillo picado. Reserve.

Preparación de mayonesa de rocoto

• Licúa 1 pimiento rocoto sin venas ni semillas.
• Añade el huevo, la mostaza, el zumo de limón, la sal y la pimienta, y comienza a emulsionar con el aceite en un chorrito fino. Reserva.

Montaje y servicio

• Extiende una porción de masa de papa en la palma de tu mano, formando un círculo. Rellena con el picadillo, agrega una aceituna y un trozo de huevo duro, y cierra dándole forma ovalada.
• Sumergir tres veces en huevo batido y harina (esto evitará que se abran), la última vez en huevo y luego en aceite que no esté demasiado caliente.
• Fríe con mucho cuidado, dándole la vuelta con una espumadera. Sirve con mayonesa de rocoto y salsa criolla.