Reseña de Osteria Alle Testiere, Venecia: una pequeña certeza

La historia del lugar

En 1993, Bruno y Luca, ambos con amplia experiencia en el mundo de la restauración, decidieron hacerse cargo de un antiguo restaurante: la idea era crear un espacio donde pudieran combinar su profesionalidad y talento. El letrero anterior decía "Da Mario", pero a partir de la limpieza de objetos y muebles encontrados durante la restauración, que dejó al descubierto antiguos cabeceros de cama, nació el nombre con mayúscula; los cabeceros de los años 30 cobraron nueva vida, convirtiéndose en botelleros. Si bien resulta tentador pensar que el legado de la calle influyó en el destino del establecimiento (documentos históricos que datan de finales del siglo XVI y descripciones de mediados del siglo XVIII atestiguan que la calle albergaba un magazen o un bastión, que en la pintoresca terminología de la ciudad representaba diversas variantes de establecimientos utilizados para la venta de vino), es más concreto observar la perseverancia con la que, a lo largo de treinta años, un determinado trabajo y un determinado estilo —nunca abandonados y que constituyen una seña de identidad estilística, se podría decir— han construido una merecida reputación.

La fortaleza de Le Testiere, y a la vez su desventaja, reside en su tamaño: en Venecia, al observar con detenimiento, los espacios reducidos son una constante, y en el caso de un restaurante, esto se traduce en una lucha diaria con ambientes más propios del apartamento de Artemio en "El chico del campo" que de cocinas profesionales. Si bien en cualquier otro contexto el concepto de "lo pequeño es bello" y "ambiente íntimo" puede resultar atractivo, en este caso, moverse por un espacio de apenas unos metros cuadrados se convierte en un ejercicio acrobático. Digamos que Le Testiere se enfrentó a una interpretación extrema de lo pequeño, buscando lo minúsculo, pero transformándolo en una ventaja, convirtiéndolo en un rasgo distintivo y un elemento definitorio del menú. La imposibilidad de almacenar grandes cantidades de productos ha hecho que la cocina se convierta en un verdadero manifiesto en honor a la tan cacareada "disponibilidad de mercado" en otros lugares: los espacios dan forma al menú, para el indudable deleite de los paladares de los clientes.

La solidez de Le Testière, que le ha brindado fama y éxito, se debe a una de esas raras combinaciones donde el comedor y la cocina se complementan a la perfección. Así como la cocina de Bruno busca realzar la región veneciana, trascendiendo la banalidad y mostrando su mejor cara, incorporando referencias históricas y culturales, también lo hace el comedor, que en manos de Luca se convierte en un lugar de camaradería y confianza inmediata, evitando tanto el riesgo de sobrepasar los límites de la relación con el comensal (es decir, la cordialidad forzada, que en otros lugares se manifiesta en caricaturas y bufonadas, está ausente aquí) como el riesgo de convertir al maître en un actor sabelotodo que exhibe sus habilidades. Equilibrio y elegancia, en resumen, son los sellos distintivos que inspiran tanto los platos (que nunca implican elecciones extremas, ni en sabores ni en maridajes) como la gestión del restaurante. No es casualidad que la clientela esté casi dividida a partes iguales entre locales y extranjeros. Entre estos últimos, sin embargo, se da una especie de selección natural que combina curiosidad, aprecio por la gastronomía y un cierto nivel cultural. Esto no es esnobismo, pues: en el largo y agotador debate que resurge periódicamente sobre la calidad y el nivel del turismo en Venecia, el disfrute de la ciudad y su "consumo", se puede afirmar con seguridad que la clientela de Testiere es precisamente lo que Venecia desea y lo que la ciudad merece. Para concluir, pero como detalle que ayuda a comprender el carácter de ambos socios, cabe mencionar el espíritu de colaboración que caracteriza sus relaciones con sus compañeros, algo que no se da por sentado: un espíritu que también los impulsó a participar en el proyecto Osti in Orto, que ya hemos mencionado en varias ocasiones.

El lugar

Unas diez mesas, veinte asientos, siete u ocho personas entre el comedor y la cocina. Esa es la idea principal. Una mirada más atenta permite apreciar los detalles: el suelo veneciano cuidadosamente conservado, las mesas y sillas de madera, la vajilla, la llamativa barra con incrustaciones que aparece nada más entrar, los cabeceros de cama colgados en las paredes, la iluminación inteligente y, por último, una colección de artículos de prensa en las paredes, dispuestos sin ostentación y presentados a modo de diapositivas. El ambiente es el de una trattoria refinada, con una identidad que, si bien algunos podrían considerar atemporal en comparación con las propuestas contemporáneas, resulta, precisamente por ser independiente y superior a las modas y tendencias, paradójicamente bastante contemporánea. Lo que se ofrece y se encuentra en Le Testiere es simplemente sustancia y calidad: comida, vino y hospitalidad. No hay lujos superfluos, ni en el mobiliario ni en la cocina. Dado su tamaño, encontrar mesa es todo un reto: se recomienda reservar con antelación. La práctica, ahora muy extendida en la ciudad, de trabajar en doble turno (a las 19:00 o a las 21:30) permite, sin embargo, cierto margen de seguridad.

El papel y los platos

El menú de Testiere es una fusión de lo contemporáneo y lo histórico, una mezcla de productos frescos del mercado de pescado de Rialto y una cultura inspirada en los libros de cocina venecianos. El menú cambia casi a diario y encuentra su entorno ideal en la laguna: pescado, verduras y hierbas de la laguna. También incluye viajes fuera de la región (especialmente al sur) para obtener productos italianos tradicionales. El resto lo hace el personal de cocina, que utiliza los ingredientes con moderación, sin excesos, asegurando sabores limpios, elegantes y distintivos, transformando la sencillez en refinamiento y evitando al mismo tiempo la repetición y la banalidad. Los entrantes (22-28 €) son un testimonio del mundo del marisco, incluyendo pescado crudo, pescado mixto al vapor, pescado cremoso, reminiscencias históricas (cassopipa), ensalada de pulpo y platos exquisitos como anchoas y burrata. Los primeros platos (24 €) logran encapsular todo en tres opciones: espaguetis, pasta fresca rellena y ñoquis. Los platos principales (desde 28 €) incluyen carnes a la parrilla, acompañadas de hierbas y especias aromáticas, con influencias mediterráneas. Los postres (9 €) completan la carta: además del omnipresente tiramisú, la panna cotta y el zabaglione (aquí servido como semifrío), resulta refrescante encontrar crema rosada (un postre más conocido por leer que por degustar, dada su rareza e historia), especialidades regionales (tenerina y bonet, aquí servidos con Amaro Nostrano, elaborado con hierbas de la laguna) y usos ingeniosos de los pistachos. La carta de vinos refleja investigación y esmero: autenticidad, artesanía y conexión con la región son los principios rectores.

La degustación comienza con vieiras a la parrilla con caldo de alcachofa: solo dos ingredientes para un plato que combina el sabor intenso y la textura mantecosa de la vieira —a la que la parrilla le aporta aún mayor elegancia— con la suavidad de la alcachofa, aquí en versión caldo, que añade un toque amargo. Un chorrito de aceite y unos brotes son todo lo que se necesita. Continuamos con ñoquis de langosta al estilo Buranella: pequeños para evitar la vulgaridad, suaves y con el sabor inconfundible no solo de la patata, sino también de lo casero. Los ñoquis se ven realzados por la langosta, suntuosa en su dulzura, y coloreados por un toque de tomate en la salsa. La adición de especias llega al final, proporcionando un agradable impulso para el siguiente bocado. Una degustación de gambas a la busara: generalmente se prueba en una versión que se asemeja a una combinación de ingredientes separados (mariscos más salsa de tomate), esta versión revela una cuidadosa atención al detalle y una habilidad, que permite descubrir no solo un plato ligado a la historia del noreste (orígenes disputados entre Trieste y Venecia: quizás el uso del término "plato de la laguna" nos ayuda a evitar el callejón sin salida), sino también el valor de las especias, aquí en todo su esplendor, con el chile y la canela como protagonistas. No hacen falta aclaraciones sobre la calidad de los mariscos. Polenta y verduras sabrosas completan el plato. Un gran final con pastel de harina de pistacho: en otros lugares sobreexpuesto y usado con generosidad, aquí el oro verde de Bronte encuentra su verdadera dimensión, no demasiado dulce, en la suave masa del pastel. Una bola de helado para acompañar.

Se rumorea que el año que viene, para celebrar su trigésimo aniversario, los chefs ofrecerán una versión callejera de sí mismos. Un viaje por Europa, un homenaje a los clientes que han acudido en masa al pequeño local de la Calle del Mondo Novo a lo largo de los años. Les recomendamos estar atentos a los movimientos de Luca y Bruno. Si no consiguen reservar en Venecia, pueden consolarse con paradas en el extranjero.

Opinión

En apenas unos metros cuadrados (22, para ser exactos), este pequeño restaurante veneciano revela una grandeza que lo convierte en uno de los referentes más prestigiosos y consolidados de la ciudad. Este mérito se reparte a partes iguales entre la cocina (con ingredientes predominantemente locales, un profundo respeto por la tradición, productos de primera calidad y una ejecución impecable) y el comedor (un servicio atento y profesional que captura a la perfección la esencia de la convivencia).

PRO

• Platos con un número limitado de ingredientes en los que es imposible hacer trampa.

CONTRA

• Dimensiones muy pequeñas