¿Deberían los enólogos y sumilleres temer a la inteligencia artificial?

Uno de los avances más interesantes en la industria vitivinícola es la introducción de la llamada "lengua electrónica" (e-tongue). Este instrumento, equipado con siete sensores químicos selectivos, puede detectar cambios en todos los compuestos orgánicos e inorgánicos solubles en matrices líquidas, imitando esencialmente el gusto humano. Un estudio reciente de la Universidad Estatal de Washington, publicado por la revista digital Beverage Daily, comparó la e-tongue con un panel sensorial humano para detectar el deterioro microbiano de un vino Riesling. Los resultados fueron sorprendentes: la e-tongue fue capaz de detectar cambios en el sabor tan pronto como al séptimo día de almacenamiento, mientras que el panel humano no percibió diferencias significativas hasta el trigésimo quinto día.

La profesora Carolyn Ross, miembro del Instituto de Tecnólogos de Alimentos y catedrática de ciencia de los alimentos en la Universidad Estatal de Washington, explicó: «La fatiga sensorial se produce cuando se evalúan muchas muestras y la sensibilidad humana se ve comprometida. Por ejemplo, si alguien tiene que evaluar 100 muestras de vino tinto en un corto período de tiempo, su capacidad para detectar las propiedades sensoriales del vino acaba disminuyendo». Este problema no afecta a la IA, que puede seguir evaluando muestras sin perder sensibilidad.

A pesar de estas ventajas, Ross no cree que la IA vaya a reemplazar por completo a los enólogos y sumilleres. «La lengua electrónica no puede replicar la complejidad de los sistemas sensoriales humanos, que integran muchos aspectos diferentes del vino, incluidos los aromas, los compuestos aromáticos no volátiles y la sensación en boca», afirmó Ross. «Creo que, con el tiempo, la lengua electrónica, junto con otras técnicas de análisis del vino, podría utilizarse para crear modelos predictivos de la respuesta sensorial, pero los sumilleres aún necesitan evaluar más que solo los compuestos: deben tener en cuenta los aromas, la sensación en boca y otros aspectos».

Una aplicación similar se encuentra en la industria cervecera. Investigadores del Centro de Microbiología VIB-KU Leuven y del Instituto de Investigación Cervecera de Lovaina, en Bélgica, utilizan inteligencia artificial (IA) para crear una forma más clara y precisa de describir las cervezas. Analizaron químicamente las cervezas, midiendo las concentraciones de cientos de compuestos aromáticos, y un panel de cata las evaluó según 50 criterios. Mediante IA, vincularon los datos químicos con las percepciones sensoriales, lo que les permitió predecir los aromas clave y la calificación final de una cerveza sin necesidad de cata humana. Este enfoque mejoró el sabor de una cerveza comercial belga al añadir aromas predichos por el modelo de IA para aumentar su calidad.

Sin embargo, Kevin Verstrepen, de VIB-KU Leuven, no cree que la IA vaya a reemplazar a los cerveceros ni a las catas de los consumidores en un futuro próximo. «No, no creo que la IA vaya a reemplazar a los cerveceros ni a las catas de los consumidores en un futuro próximo», afirmó Verstrepen. «Nuestros modelos relacionan la composición química con la percepción y la apreciación del consumidor. Lo comprobamos añadiendo mezclas complejas de compuestos aromáticos, predichas por el modelo de IA, a cervezas comerciales ya existentes para mejorarlas. ¡Y funciona!».

El potencial de la IA no se limita al vino y la cerveza. Por ejemplo, la marca de zumo de naranja Tropicana aseguró las papilas gustativas de su "Maestro de la Naranja" por un millón de libras, reconociendo la rareza e importancia de estas habilidades. Nathalie Leenknecht, una "supercatadora", es la responsable de seleccionar las mejores naranjas y variedades para garantizar la consistencia del producto.

Otro ámbito donde la IA está demostrando su potencial es la industria de las bebidas espirituosas. Algunas destilerías están experimentando con algoritmos de IA para optimizar el proceso de añejamiento y mejorar el perfil de sabor de sus productos. Estas herramientas pueden analizar millones de combinaciones de compuestos aromáticos y sugerir las mejores estrategias para lograr un producto de alta calidad.

La inteligencia artificial ofrece herramientas poderosas para mejorar y optimizar la producción y la calidad del vino, la cerveza y las bebidas espirituosas, pero el papel de los expertos humanos sigue siendo crucial. La tecnología puede apoyar y potenciar el trabajo de los profesionales, pero la sensibilidad, la experiencia y el arte de la elaboración humana siguen siendo insustituibles. El futuro de la industria de las bebidas probablemente resida en la sinergia entre la inteligencia artificial y la experiencia humana, lo que dará como resultado productos de aún mayor calidad.