Ovino en Turín, reseña: pizza y arrosticini

Brazo de oveja Bene Brothers

Ovino: Si las intenciones "tímidas" del nombre no quedan claras, el subtítulo lo deja bien claro: Brace Bene Fratelli. El restaurante, sin embargo, situado en Corso Mortara, una antigua zona industrial de Turín ahora repleta de centros comerciales, dista mucho de ser una trattoria anticuada. El espacio es moderno y sencillo, con una amplia zona de entrada y unas setenta plazas (quizás un poco justas) en el interior. Cabe destacar la tipografía del logotipo, que forma un ambigrama, es decir, una palabra que se puede leer incluso girada 180 grados (pruébalo).

El menú de Ovino

La oferta de Ovino es variada, como ya se mencionó. El menú es complejo pero no confuso, y podríamos dividirlo idealmente en dos partes: carne y pizza. La bienvenida la brindan los arrosticini, las clásicas brochetas de cordero de Abruzzo, que aquí también se ofrecen en versión de pollo: se pueden pedir en la cantidad que se desee (mínimo 5) y se paga por pieza. A esto le siguen tres guarniciones y un curioso "nuestro chili" con ragú de cordero. Luego están las hamburguesas (9), con pan casero: divididas equitativamente entre carne de res y cordero, además de dos de pescado.

La sección dedicada específicamente a productos fermentados comienza con una selección de focaccias (7), con ingredientes fríos añadidos en crudo. Y finalmente la página de pizzas, dividida en blancas (10) y rojas (12). Los tipos incluyen clásicos tradicionales y modernos (¿alguien quiere burrata y anchoas?), o ingredientes de pasta reinventados (carbonara, amatriciana, incluso los que ahora son comunes en las pizzerías); con algunas adiciones curiosas como la ventricina, y sobre todo con una opción vegetariana digna de elogio y bien señalizada, importante y que no debe darse por sentada dada la reputación del lugar.

Cervezas industriales de barril (Poretti) y cervezas no artesanales en botella (Birra del Borgo). Una carta de vinos pequeña pero selecta, centrada en bodegas regionales (Abruzzo).

Las pizzas de Ovino (y arrosticini)

Los arrosticini están excelentes, y el cordero muestra todo su sabor salvaje: quizás un poco pasado de cocción, pero igualmente delicioso. Las hamburguesas también tienen una pinta estupenda. Las probaremos de nuevo, pero estamos aquí por las pizzas.

Las pizzas de Ovino son, como ya se mencionó, de estilo romano, hechas sobre una pala: el concepto quizás no difiere mucho del de la pizza romana en sartén —crujiente por fuera, suave por dentro— aunque la elaboración y la historia de ambos tipos son muy diferentes. La de Ovino es más bien una pala que una espátula: una versión individual de una pizza originalmente larga y lista para cortar; llega a la mesa con un cortador de pizza incluido. Un vistazo a la amplia cocina abierta no muestra cómo se estira la masa, por lo que las pizzas están preformadas, si no precocinadas: no hay nada de malo en ello, por supuesto, especialmente dado el tipo de pizza (con una pizza napolitana clásica sería más difícil), y como siempre, el resultado es el factor decisivo.

Está buena: la suavidad es la justa, el mordisco es pan en algunos lugares, aireado en otros, siempre agradable; le falta crujido, la base sigue un poco blanda y blanquecina, tal vez poco hecha, tal vez demasiado empanizada con sémola. Los ingredientes están equilibrados: en la Margherita de mozzarella de búfala, solo una fina capa de tomate, tomates cherry crudos nada especial, pero la mozzarella es excelente. La carbonara rompe con la tendencia contemporánea: casi todos los pizzeros usan crema pastelera como base, pero aquí hay una capa de fiordilatte y la yema de huevo se usa como cobertura junto con una combinación muy sabrosa pero no aburrida de guanciale y pecorino.

Las porciones son generosas y la digestión no supone ningún problema. Lo único es que los precios no son los de una trattoria.

Opinión

Un lugar estupendo para disfrutar de pizza al estilo romano y/o carnes a la parrilla con un toque de Abruzzo.

PRO

• Un lugar inesperado en una zona con poca oferta gastronómica.
• Un lugar dedicado a los amantes de la carne, pero que también es apto para vegetarianos.

CONTRA

• Selección de cervezas con descuento.