Reseña del restaurante Venissa: ¿Qué tal es el Green Star de Venecia?

Probablemente no existan otros restaurantes con estrellas Michelin a los que se pueda acceder de la misma manera, y resulta particularmente irónico (en el sentido pirandelliano) observar la disparidad en la vestimenta, a bordo de la línea 12 —la única que pasa por aquí— entre los turistas "normales" y los clientes que cruzarán el umbral del complejo: los vaporetti venecianos, sin embargo, son democráticos y eliminan las diferencias de clase, asegurando que quienes comen un plato de bigoli en salsa o una porción de pizza en una osteria suban a bordo exactamente igual que quienes degustarán una docena de platos con estrellas Michelin.

Una vez que llegas, incluso para los lugareños, la impresión es realmente la de llegar a un lugar que, para bien o para mal (intenta venir aquí en invierno), es un paréntesis.

La historia

Mucho se ha escrito sobre Venissa. Para quienes no conozcan su historia, aquí les presentamos algunos datos clave: este complejo vinícola ofrece dos propuestas culinarias distintas: el Restaurante Venissa y la Osteria Contemporanea. La finca se encuentra dentro de un viñedo amurallado abierto al público, que data de la Edad Media y cuenta con un campanario del siglo XIV. La renovación, la revitalización del viñedo y la creación de un espacio gastronómico doble fueron supervisadas por Gianluca Bisol, un reconocido productor de Prosecco. En 2006, plantó un viñedo que propició la revitalización y el cultivo de la uva Dorona (una variedad autóctona) y la creación de Venissa, el verdadero buque insignia de la bodega. Además del viñedo, la finca también incluye una huerta, gestionada tanto por el restaurante como por un grupo de jubilados de Burano, expertos en prácticas agrícolas y conocedores de la tierra. En la cocina, tomando el relevo de Paola Budel y Antonia Klugmann, se encuentra ahora la pareja —tanto en la vida como en el trabajo— formada por Chiara Pavan y Francesco Brutto, la primera de Verona y el segundo de Treviso.

La cocina

Como declaración programática, Pavan y Brutto definen la suya como "cocina ambiental", un adjetivo que se presta a diversos niveles de interpretación: los platos, ante todo, describen obviamente el entorno circundante; luego, igualmente evidente, está el recurso al medio ambiente como fuente de suministro —el uso de ingredientes y materias primas eminentemente de la laguna apunta precisamente en esta dirección—, pero luego hay dos pasos más, conectados entre sí: adoptar una sensibilidad hacia el contexto circundante basada en la observación, el respeto, casi la simbiosis, y luego dar un paso más, que lleva a reflexionar sobre la huella que se deja en el territorio. Así como en otros contextos, la cocina es una introducción a una idea —evitamos deliberadamente usar el término "filosofía", que empieza a mostrar signos de obsolescencia en el contexto gastronómico—, también aquí es ante todo una reflexión sobre lo contemporáneo y, por lo tanto, sobre el futuro del ecosistema lagunar. Venissa, que prácticamente funciona como un laboratorio en constante evolución, ofrece un punto de vista privilegiado desde el cual observar la laguna y sus transformaciones, intentando frenar el debilitamiento de un equilibrio ya comprometido o, al menos, concienciar sobre el problema.

Esto también explica ciertas decisiones: utilizar principalmente proteínas vegetales y alternativas, excluir la carne y centrarse en ciertos tipos de pescado. La impresión general es que la orientación "verde" del menú solo refleja parcialmente las tendencias y modas: si bien la recolección de alimentos silvestres, los restaurantes con huertos y los menús sostenibles y resilientes son ahora esenciales, aquí se evidencia la idea de aprender de las tradiciones de los agricultores locales y dar a los ingredientes un propósito diferente que va más allá de la lógica del reciclaje de residuos.

La percepción es que la perspectiva más profunda y amplia, en términos de análisis, experimentación y rendimiento, se centra en las verduras: desde los platos más clásicos y reconfortantes hasta los más innovadores, todo contribuye a una sensación general de investigación y placer, dejando de lado el mero deseo de sorprender. Hierbas silvestres, hierbas cultivadas, verduras típicas de la laguna, flores comestibles y hortalizas verdes: todo crea una experiencia única y coherente, desde el aperitivo hasta el postre.

Una vez desglosada la carne, el pescado se convierte en una lección de ciencias ambientales, confiando a crustáceos, moluscos y gasterópodos la tarea de explicar el impacto de las especies exóticas e invasoras en el ecosistema de la laguna, y luego encomendando a los cocineros la función de orientar a los comensales sobre cómo reducir o contener dicho impacto. El razonamiento funciona casi a la perfección: si bien especies como el cangrejo azul o la venenosa rapana son muy agradables, persiste una preocupación —la única a lo largo de toda la experiencia de degustación— sobre el uso de un ejemplar (Anadara inaequivalvis) que resulta desagradable a pesar de la evidente intención y el esfuerzo por presentarlo de la mejor manera. Sin embargo, le debemos a este molusco, y al plato que lo incluyó, una gran deuda de gratitud: por obligar a quienes se sientan a la mesa (en Venissa o en cualquier otro lugar) a buscar (¿y quizás exigir?) ese placer sensorial y gustativo, en lugar de verse obligados a renunciar a su papel en favor de una reflexión —correcta y responsable, por supuesto— sobre el destino del mundo. Esto no es mero hedonismo, desapego o un "que el que quiera ser feliz, lo sea": se trata de reconocer, después de mucho esfuerzo, el lugar que le corresponde al placer como herramienta para el conocimiento, la reflexión y el compromiso.

El medio ambiente

La temporada 2023 presenta una revolución espacial, o más bien un cambio radical: el restaurante se traslada al antiguo local de la Osteria, y viceversa. El diseño interior, los materiales, la iluminación y el mobiliario continúan la narrativa gastronómica, jugando con colores y matices que evocan elementos naturales: la madera y la cerámica narran la esencia de las materias primas, y la vajilla y los platos combinan modernidad y líneas minimalistas, por un lado, con materiales reciclados, por otro. El servicio es excelente y puntual a la hora de explicar el menú.

El menú y los platos

Hay dos menús degustación: uno de siete platos por 150 € y otro de diez platos por 17 €. Entre los platos de bienvenida que abren el menú más corto, merecen una mención especial la pequeña carpeta con hierbas de laguna (incluyendo salicornia y soda de salsola), almendras y crema de rosole —una geometría perfecta, casi hipnótica, que juega con los tonos amargos, salados y crujientes— y la pequeña barca con crema de concha. Si bien ya se ha mencionado el bivalvo anadara (con nabo fermentado y hierbas silvestres), un plato que merece la pena probar es la acelga silvestre frita, rellena de acelga y alcachofas encurtidas. Una mano brillante, que logra no solo transformar una tarea agrícola (desgranar) en un plato, no solo hacerlo deseable al paladar, sino también suavizar el amargor de la alcachofa, que explota en su esencia más pura en la boca, ayudada por el crujido de la envoltura y el "curry" creado al secar las hierbas de la finca. Delicado y femenino a la vista, suave al paladar, el cangrejo azul es un guiño al art nouveau y a Botticelli, jugando con los rosas, fucsias y púrpuras de la primavera: las flores que lo adornan son glicinias. Un plato verdaderamente emblemático son los raviolis de artemisa, hierbas silvestres y lactokoji de piñones. Impecable para un plato tan poderoso en su delicadeza: el sabor limpio y fresco de la artemisa se realza con la mantequilla derretida aromatizada y se complementa con los piñones dulces y ácidos. Tras el cangrejo, las especies exóticas regresan con la "rapana venosa", un gasterópodo depredador, servido con kimchi y pan fermentado: decididamente convincente tanto en términos de sabores como en su intención de llamar la atención sobre el tema.

El abandono de la carne ha reflejado el desafío de recuperar sus texturas y sabores a través de otros ingredientes: aquí presentamos un kebab vegano en el que el delicioso seitán y las alcachofas de Jerusalén silvestres sustituyen la carne, sin nostalgia. Cabe destacar el pan de pita elaborado con harinas de Anticamente (así como el pan en sí).

Los postres se integran a la perfección con la temática, plasmando con éxito la tradición de la pastelería francesa e interpretando sus sabores a través del mundo vegetal y la laguna. Un toque de maestría se aprecia en un refinado soufflé de helado de menta, espinacas y laurel, donde el azúcar se dosifica con precisión para no enmascarar las hierbas, sino realzarlas. Una pequeña pastelería en su mejor momento, fiel a la tradición francesa. Una reflexión final que merece ser destacada: mientras que cada vez vemos más postres que enfatizan los sabores vegetales con un marcado énfasis en la acidez, aquí, por el contrario, el clásico se reinterpreta con gran acierto.

Opinión

Con una estrella Michelin y una Estrella Verde, Venissa es un restaurante ubicado en la laguna de Venecia, en la isla de Mazzorbo. La cocina, a cargo de Chiara Pavan y Francesco Brutto, respeta el entorno con gran técnica y refinamiento, inspirándose en él y centrándose en los vegetales, pero también, en lo que respecta al pescado, en el cambio climático y su impacto en el ecosistema. La visión general, si bien abraza la tendencia ecológica y sostenible, trasciende, priorizando el placer y el sabor.