La pizzería de Turín que quiere ser napolitana, pero por suerte no lo consigue

Wemà es una pizzería en Turín (o mejor dicho, dos) con nombre napolitano —derivado de ué ma', que significa "madre mía", con la intrusión del término no napolitano dabliù— y una cierta parafernalia que, irónicamente, evoca el sur de Italia, y en concreto a sus legendarias matriarcas (un batidor de alfombras en lugar de un martillo de emergencia en una vitrina, y otras comodidades similares). Pero, ¡vaya!, la pizza no es napolitana, debido a sus características esenciales y profundas. Y a pesar de esto (¿o quizás precisamente por esto? Cuidado, porque aquí se camina sobre la cuerda floja, entre los napolitanos más acérrimos por un lado y sus detractores igualmente extremistas e ideológicos por el otro), está buena.

Wèmà en Turín

Wemà abrió sus puertas en Turín en diciembre de 2022 en Via Bogino, cerca de Via Po, una ubicación privilegiada para atraer tanto a estudiantes universitarios como a los residentes del elegante centro de la ciudad. Un segundo local abrirá en mayo de este año (2024), entre Corso Inghilterra, detrás de la estación Porta Susa, y Corso Francia, en la zona residencial conocida como Cit Turin. Fuimos a probar este último, y nos costó un poco encontrarlo, ya que la calle es secundaria y un pequeño jardín frente al local le da la inusual sensación de estar cerca de un espacio verde, pero también lo oculta un poco.

El local es pequeño (unas treinta plazas dentro, la mitad fuera) y está bien cuidado, con una decoración contemporánea de estilo industrial y detalles encantadores y económicos («La madre pizza», «Questa pizzeria non è un albergo», etc.). El servicio es excelente y (de verdad) amable.

El menú de Wèmà

Incluso el menú de Wèmà está lleno de encanto: basta con pensar que el primer plato es el Zoccoletto de mamá, la zapatilla que te tiran si no te portas bien, que en realidad son rectángulos de pizza para mojar en ragú. Y los nombres de las pizzas están todos abreviados: Margherì, Bufalì, Marinà, Friarié, las clásicas, hasta llegar a Guancià, Formà, Tonnarè, Fiorellì, e incluso un poco de ceruttocà, pero da igual.

Más allá de la denominación, el menú tiene el innegable mérito de ser breve: seis aperitivos, centrados principalmente en frituras, pero sin la típica montanarine. Y 22 pizzas, sin las complicaciones de las subcategorizaciones internas, una característica que muchos pizzeros contemporáneos aprecian. El menú es sencillo pero atractivo, centrándose en sabores tradicionales y clásicos modernos (combinaciones ya conocidas como flores de calabacín, anchoas y stracciatella); no faltan toques creativos ni siquiera algunos deslices hacia lo casi cursi (mitad calzone, mitad pizza, la masa de carbón, etc.).

Los precios no son baratos: salvo la Margherita (7 €) y la Marinara (6 €), siempre superan los 10 € y suelen rondar los 13 €, con un máximo de 15 € para la Fiorellì. Las bebidas suelen ser mediocres: cervezas industriales de barril y en botella, compensadas al menos por dos cervezas artesanales (de marca blanca, es decir, con la marca Wèmà pero producidas por la cervecería La Granda) y la coctelería.

Pizzas de Wèmà

Antes de las pizzas de Wèmà, vamos a probar el aperitivo más original e inusual: Tacos de Pizza Frita, una pizza pequeña doblada por la mitad y rellena de mozzarella y prosciutto. Está deliciosa, casi sin grasa, tanto que no sabe a frita, y el interior es muy sabroso, aunque obviamente un poco salado.

Lo más llamativo de estas pizzas es la masa: la corteza es fina y tiene una textura ligeramente tostada, incluso un poco tostada. Hasta ahora, te sientes como en Nápoles, pero al cortarla y probarla, ¡sorpresa! La masa es fina y suave, pero no blanda ni gomosa; la base es seca sin ser crujiente, con un dorado perfecto; la corteza está en su punto. El horno sin leña sin duda ayuda, ya que la cocción es más lenta y uniforme, pero el proceso de levado también influye.

Los ingredientes son buenos, especialmente la mozzarella de búfala: no está aguada y el tomate es dulce y nada ácido. La Parmigiana también está buena, con berenjena en dos texturas: cubos fritos y cremosa; esta última tiene una presentación preciosa, pero no tiene sabor. La Peperò también es excelente, con una salchicha sabrosa pero no empalagosa, y dos ingredientes que destacan: pimientos y cebollas, increíblemente dulces y ligeros.

Opinión

Una pizzería que intenta parecer napolitana a toda costa, pero que en cambio ofrece una pizza con características muy poco napolitanas: no es algo malo, y merece la pena visitarla y volver.