Glamour en Venecia, reseña: el lujo vale la pena

¿Qué podría haber de nuevo u original al reseñar la cocina (y la personalidad) de Donato Ascani, chef al frente de uno de los mejores restaurantes de Italia? Desde su apertura en 2016, el crecimiento gastronómico —y, podría decirse, cultural— ha sido incesante, y la impresión que se obtiene es la de un proyecto que se desarrolla a través de una narrativa y un estilo decididamente coherentes.

Restaurante Glam: el ambiente

El Glam se ubica en el Palazzo Venart, antiguamente Palazzo Bacchin delle Palme, que ha sido objeto de una restauración exquisita (trabeados de madera, suelos venecianos, paneles de estilo oriental y finos terciopelos, junto con frescos renacentistas, chimeneas de mármol y mobiliario de época) que lo ha transformado en un hotel de lujo de 5 estrellas propiedad de la cadena taiwanesa LDC. La joya de la corona es la Habitación Glam: una pequeña habitación recientemente renovada, que abandona las originales espátulas de plata y oro en favor de un diseño mural de inspiración selvática. Esta habitación juega —en consonancia con el resto de la paleta de colores y estilos— con tonos neutros, que van del marrón al blanco, pasando por el sepia y el beige. Al mismo tiempo, logra transmitir refinamiento sin caer en la banalidad del diseño de interiores de las viviendas producidas en masa que se adhieren a los criterios del lujo discreto.

Cómo llegar a Glam

Entre las dos opciones de acceso, es difícil decir cuál ofrece la mejor vista de la gastronomía: mientras que, por un lado, el canal que parte del Gran Canal y atraviesa un espléndido jardín es sin duda el más pintoresco —además de ser una referencia al pasado, cuando se accedía a los palacios de la ciudad por agua—, por otro lado, caminar por la estrecha Calle Tron y ver el otro jardín, que se revela a través de una puerta y cuyo protagonista es una fragante magnolia, no es menos espectacular, permitiendo vislumbrar el elegante comedor desde las ventanas.

La cocina, los platos y la habitación

Tras una etapa en Alma con Gualtiero Marchesi, cuatro años con Crippa en el Duomo de Alba y otra con Lopriore en Tre Cristi de Milán, y finalmente conocer a Enrico Bartolini, el currículum de Donato Ascani solo revela parcialmente su talento, que, si bien es ampliamente reconocido, aquí en Venecia se ha traducido no solo en platos que revelan simultáneamente complejidad en la elaboración, pureza de sabor e inteligibilidad tanto para profesionales como para comensales, sino que también extraen de Venecia y la laguna otra faceta de una identidad que parece casi agotada, que en algunos casos experimenta glorias en el pasado y termina replegándose sobre sí misma.

Esto se traduce tanto en la capacidad de reescribir la historia de ciertas recetas clásicas (como el popular tramezzino y el hígado al estilo veneciano, que aquí se convierten en un bocado refinado —incluso estéticamente— con anchoas marinadas, aceitunas, limón y persel por un lado y una oblea de semillas antiguas con hígado por el otro), dándoles una nueva frescura, tanto en el uso de ingredientes "humildes" (el plato más emblemático, acquadelle in salsa, nace de la recuperación de un pescado que normalmente se desecha), como en el abandono de una cierta narrativa ahora rancia (las especias y el pasado de la ciudad.

Aquí, las especias están presentes —un ejemplo es el ras el hanout en la sopa de pepino—, pero no son ni ostentosas ni teatrales. En resumen, Ascani ha logrado dotar a Venecia de una nueva narrativa, evitando repeticiones y tópicos. A esto se suma un guiño a sus orígenes, una buena dosis de ironía, una mezcla de lo culto y lo popular, una nobleza de las entrañas que las dota de un aire regio (como en el caso de los conchiglioni y las vísceras de marisco), y una delicadeza compositiva que no solo obedece a los cánones estéticos, sino que es capaz de dotarlos de un contenido y una sustancia perdurables (el guisante con pecorino, capetonde y calamint es un ejemplo perfecto).

Y si bien algunos platos cautivan el paladar con sus texturas y sabores suaves (el sándwich con tartar de lubina y salsa ponzu, así como los espaguetis y el risotto), Ascani también se arriesga con tonos amargos cuidadosamente equilibrados (los agretti de laguna con yuzu y almejas, o la achicoria de Chioggia cocida con flores de hinojo y una salsa agria sazonada con semillas de mostaza y navajas). Más allá del uso de ingredientes ahumados, el uso de las verduras es magistral, y los jardines de la laguna se convierten en un jardín de delicias: el calabacín con salsa agria y caviar de arenque y la berenjena frita con sésamo y albahaca son dignos de mención.

Uno podría seguir enumerando, encontrando no solo la confirmación de una mano maestra, sino también la capacidad de asombrarse cuando uno está convencido de haber dado con la clave. El menú (cada carta es única, con dibujos del autor y acuarelista veneciano Luigi Divari), en un estilo que refleja plenamente el perfil bajo y la modestia de Ascani, es una lista simple y concisa, que elimina artículos y adjetivos posesivos incómodos y conserva solo los ingredientes. Hay dos opciones de degustación: "Arte, Jardines y la Laguna" (250 euros) y "Clásicos Glamurosos" (280 euros), a las que, de hecho, se añade una opción "Instintiva", o a la carta.

Cabe destacar el servicio de comedor, confiado a la precisión y sobriedad de Davide Bravetti, y el servicio de bodega, que cuenta con la excepcional habilidad de Ottavio Venditto, capaz de desenvolverse con facilidad entre la selección de vinos de primera categoría, así como de romper con los maridajes tradicionales de comida y vino para ofrecer té, sake o cócteles, todo ello con un toque de humor, sin abrumar al cliente, sino captando sus inclinaciones y aptitudes.

Opinión

Con dos estrellas Michelin en el Palazzo Venart de Venecia, el restaurante Glam —parte de la vasta galaxia de Enrico Bartolini—, bajo la dirección del chef Donato Ascani, representa uno de los establecimientos más selectos no solo de la laguna, sino de toda Italia. Su menú demuestra la capacidad de capturar los rasgos distintivos y menos evidentes de la laguna, combinándolos con influencias que trascienden las fronteras locales y nacionales. El enfoque estético no es meramente un ejercicio estilístico, sino un testimonio de la capacidad de la cocina para expresarse a nivel gustativo y sensorial, ganándose el reconocimiento y la admiración tanto de profesionales como de comensales.

PRO

• Platos accesibles a todos los niveles, gastronómicos y culturales.