Croque madame de Thomas Keller

30 g (1 oz) de mantequilla sin sal, ablandada

8 lonchas finas de jamón cocido

8 rebanadas de queso suizo

aceite vegetal, para freír

4 huevos grandes

cebollino finamente picado, para servir

salsa Mornay

45 g (1,5 oz) de mantequilla sin sal

½ taza de cebolla picada

sal marina

25 g (0,8 oz) de harina común (para todo uso)

2 tazas de leche fría

1 taza de crema doble (para batir) o la cantidad necesaria

1 hoja de laurel

3 granos de pimienta negra

3 dientes de ajo enteros

una pizca de nuez moscada recién rallada

una pizca de pimienta blanca molida, más un poco más para sazonar.

35 g (1 oz) de queso Comté o Emmental rallado

• Precalienta el horno a 190 °C/370 °F. Para preparar la salsa mornay, derrite la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla picada y una pizca generosa de sal, y revuelve suavemente hasta que la mantequilla se derrita y la cebolla se ablande. Luego, agrega la harina y revuelve suavemente hasta que se forme un roux (una pasta espesa). Cocina, revolviendo, durante un minuto para que la harina se cocine, pero sin que el roux se dore.
• Añade la leche y la nata al roux y bate hasta que se integre bien con el líquido. Incorpora la hoja de laurel, los granos de pimienta y los clavos. Cocina la salsa a fuego lento, removiendo constantemente, durante 30 minutos, hasta que tenga una textura suave y homogénea (¡los únicos grumos deben ser los de la cebolla!).
• Una vez cocida la salsa, cuélala con un colador fino en una cacerola limpia para eliminar los grumos. Añade nuez moscada, pimienta blanca y un poco más de sal. Incorpora el queso rallado a la salsa y bate hasta que se derrita por completo y tenga una textura suave y homogénea.
• Mientras tanto, extiende las rebanadas de pan y úntalas con mantequilla. Para armar los sándwiches, voltea la mitad de las rebanadas de pan de manera que el lado sin mantequilla quede hacia arriba. Reparte las lonchas de jamón entre estas cuatro rebanadas, asegurándote de que no sobresalgan de los bordes. Coloca dos lonchas de queso suizo sobre cada mitad y, para terminar, coloca las rebanadas restantes encima, con el lado untado de mantequilla hacia arriba.
• Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio y coloca los sándwiches preparados (probablemente tendrás que hacerlo por tandas). Cocina hasta que el pan esté dorado y tostado, luego dales la vuelta y repite el proceso por el otro lado. Mételos en el horno y cocina durante 2-3 minutos o hasta que el queso se derrita. Una vez que el queso se haya derretido, retira los sándwiches del horno.
• Mientras tanto, calienta aceite vegetal en otra sartén a fuego medio. Casca los huevos y cocínalos hasta que la parte inferior esté cuajada. Luego, introduce la sartén en el horno durante 1 minuto o hasta que la superficie de las claras esté ligeramente cuajada. Retira del horno.
• Coloca los sándwiches en platos individuales y cúbrelos con los huevos fritos. Vierte la salsa mornay sobre las claras, dejando la yema al descubierto. (Confieso que en mi video verás que decidí añadir otro sándwich encima, ¡pero tú decides!). Para servir, sazona con sal y pimienta y espolvorea con cebollino picado.