Salmón tailandés de tres sabores

3 chiles rojos largos, picados gruesamente.

1 filete de salmón de 800 g (1,7 lb)

sal marina

2 cucharadas de aceite vegetal para freír, más 1 cucharada adicional para saltear la pasta.

¼ taza de pasta/concentrado de tamarindo

60 g (2 oz) de azúcar de palma; si usa bloques firmes, ráyela con un cuchillo.

1½ cucharadita de salsa de pescado

1 cucharada de jugo de lima

3 cebolletas, cortadas en bastones

• Utiliza un mortero y una maja para machacar el ajo, los chiles y ½ cucharadita de sal hasta obtener una pasta gruesa. Pásala a un bol y resérvala.
• Seca la piel del salmón con papel de cocina y luego sazona el salmón con sal por ambos lados.
• Añade 2 cucharadas de aceite a una sartén antiadherente. Calienta a fuego alto. Coloca el salmón con la piel hacia abajo. Mientras se cocina, cubre el salmón con papel de horno y pon encima una sartén pesada. Esto ayudará a que la piel quede crujiente. Cocina durante 2-3 minutos. Apaga el fuego y dale la vuelta al salmón para que el calor residual termine de cocinarlo. Si lo prefieres, puedes terminar de cocinar el salmón en un horno precalentado a 200 °C durante unos minutos. Luego, retíralo de la sartén y colócalo en una fuente.
• Mientras tanto, calienta una cucharada de aceite en un wok limpio o una sartén antiadherente grande a fuego medio. Agrega la pasta de ajo y chile y sofríe durante 10 segundos. Luego, añade el tamarindo, el azúcar, la salsa de pescado y el jugo de lima. Cocina, revolviendo, durante 1 o 2 minutos, o hasta que el azúcar se disuelva y la salsa se vuelva translúcida y brillante. Vierte la salsa sobre el salmón crujiente y decora con cebolleta picada antes de servir.