Gente extraña: la libertad al servicio del territorio

Señala la barra que rodea la cocina, el corazón del comedor, con sus puestos de trabajo donde media docena de jóvenes se afanan. También señala el resto del espacio, antiguamente un taller mecánico, ocupado por tan solo cuatro mesas muy separadas; la bodega, vigilada desde lo alto, con más de 500 vinos cuidadosamente seleccionados por el sumiller Félix Artigas, uno de los pilares del equipo.

La pareja se conoció en el restaurante del balneario Panticosa, entonces dirigido por Pedro Subijana. Pasaron un tiempo en Mallorca, en Mugaritz (casi por casualidad), y más tarde como jefes de cocina en la bodega Barahonda en Yecla, Murcia, donde obtuvieron un premio Repsol Sun. Resulta que la nostalgia aragonesa existe, así que ocho años después, junto a su hija, decidieron regresar a Zaragoza y establecerse en la ciudad de la que una vez quisieron escapar.

El 2020 parecía el año ideal para abrir el restaurante que habían imaginado. “Las previsiones para el sector de la hostelería eran fantásticas, y encontramos un local que podíamos permitirnos. Y bueno, todos sabemos lo que pasó después”. La pandemia nos golpeó como un jarro de agua fría.

La tormenta había amainado, aunque las nubes aún se cernían en el horizonte, y las calles de este barrio, a tan solo 10 minutos del centro de la ciudad, empezaron a despejarse. Hasta hace poco, se le veía lleno de edificios nuevos y tiendas como esta, o como el supermercado cooperativo de la misma calle, donde se abastecen. Su añoranza por Zaragoza se transformó en una obsesión por promover los productos aragoneses, sus recetas tradicionales e incluso técnicas casi olvidadas como cocinar con cera (próximamente se servirá un suculento salmonete cocinado en mesa con este método) o en barro.

Y luego, los titulares

En seis meses, consiguieron un premio Repsol Sun. En seis meses, tenían una lista de espera de seis meses. En un año, una lista de espera de un año. «Atrevernos a abrir durante la pandemia nos ayudó. Salimos en las noticias. El hecho de que fuera difícil conseguir una reserva —tenemos capacidad para 115 personas y solo atendemos a 20— puede haber influido en las expectativas», intenta explicar el chef. Es una de sus obsesiones: cumplir con esas expectativas sin sacrificar la libertad que buscaban, la libertad que da nombre al restaurante.

Luego llegó la estrella, “un sueño, no una meta”, al igual que la posibilidad de una segunda estrella, que tampoco es una meta: “Ya tenemos suficientes preocupaciones con solo sobrevivir cada día”. Explica que pronto solo se aceptarán reservas con tres meses de antelación y que cerrarán más noches para poder pasar tiempo con su hija y seguir mejorando las condiciones laborales de su personal. “El mundo ha cambiado”, dice con naturalidad, apoyándose en la barra mientras algunos de los 30 bocados de Lunático, su último menú degustación ampliado, desfilan ante nosotros.

Cristian tiene cuarenta años, pero conserva un espíritu infantil. Quizás por eso en su menú hay un consomé casero. Y quizás por eso, aquí y en esta temporada, empezamos con el postre.

El lado dulce del lunático

Un bombón de chocolate negro con líquenes, un cannoli (en realidad, corteza crujiente de alcachofa de Jerusalén) relleno de crema de la misma hortaliza, o un buñuelo con forma de rosquilla relleno de carrillera de ternera son algunos de los aperitivos que se sirven en la antesala de Gente Rara, todos ellos, tanto por su aspecto como por su sabor, pertenecientes al mundo de la pastelería. Un craquelín particularmente llamativo y sorprendentemente delicado se elabora con sobrasada de cerdos de Latón de La Fueva (de pura raza del Alto Aragón) y queso de cabra Estrabilla (de Huesca).

Una vez en la mesa, el viaje del azúcar en la sangre continúa. Esto se debe a los experimentos que realizan sobre la degradación enzimática. El resultado de uno de estos experimentos es un gel dulce de palomitas de maíz untado sobre un esponjoso pan brioche, originalmente destinado a la sección de postres. «De este experimento surgieron varias ideas para trabajar con el maíz aragonés, y nos preguntamos por qué no podíamos servirlo desde el principio».

Un cartel a la entrada advierte: «Este es un viaje de lógica contradictoria, sin orden ni cronología». Algunas de estas ideas incluyen un estimulante cóctel de gazpacho de maíz o un Magnum de maíz menos interesante ensartado en una ramita de las que se usan para jugar con hormigas. Esta obsesión por la glucosa coincide con la incorporación del joven Aaron Melero al equipo, formado en el tristemente desaparecido Espai Sucre de Barcelona. De hecho, la influencia de Jordi Butrón es evidente en esta primera parte de la carta, que transforma el restaurante en una pastelería.

Hay una segunda. Después de un tartar de trucha aristocrático (una 'r' para reconciliar dos mundos) con sus huevas, el marcador se reinicia a cero.

El paladar, algo saturado por el predominio del dulzor, aplaude una selección tradicional de embutidos caseros —de nuevo, experimentación y un magnífico corazón de cordero curado— que permite a Lunático revelar su segunda faceta. Pasamos de lo artificial a lo natural. Lo que sigue es la tradición aragonesa al servicio de la cocina de espíritu libre de Cristian y Sofía.

Lunático, segunda parte

A continuación, nos sirven unas alubias blancas (algo planas) de Muniesa con salsa pil-pil de merluza, almejas y borraja, como en el tradicional arroz con judías verdes. Este plato se introdujo «para ayudar al productor, que solo tiene dos hectáreas de este cultivo. Son un producto del futuro porque requieren poca agua». También en el menú se incluye una ostra con escabeche de cítricos, sorprendentemente servida fría, o rabo de cordero con pasta de calabaza, todo ello parte de un guiso aragonés sencillo y sabroso que llega como si nos lo merecáramos, aunque no hayamos movido un dedo en el campo.

Desde los cielos de esta tierra había llegado un plato de pichón en tres versiones elegantes y delicadas, nacidas del recuerdo de los bares del pueblo de Huesca donde vivía la familia del chef. Un trozo de pata de pichón rellena de sus propias vísceras, una anchoa sobre una cama de mantequilla (inspirada en la del Cenador de Amós, una grata referencia) que en realidad es una pequeña pechuga de ave curada en jugo de anchoa y que se asemeja mucho a estas en salinidad y textura, y un delicado tartar hecho con la carne restante de pichón, siguiendo su política de aprovechar cada parte del ave. Se acompaña de una copita de brandy Terry, embotellado en los años 70, que los abuelos nunca dejaban de tomar después de las mañanas de caza.

Confiesan que cierto estilo barroco en sus presentaciones surge de “querer romper con las modas” y que siempre hay una crítica velada en sus platos. Por eso, la presentación minimalista del velo de calamar, blanco como su sabor, apenas calentado, resulta tan desconcertante. El truco está en que le sigue el mismo molusco, preparado con los mismos ingredientes en una versión más delicada. Otra dualidad. “Aquí se trata de elegir si eres más fan de Ángel León o de Arzak”, bromea. “No criticamos algo que no hayamos hecho nosotros mismos”, añade, “estamos en contra de muchas cosas, pero también nos rebelamos contra nosotros mismos para evitar el estancamiento”. Y, en la mesa, Arzak gana sin lugar a dudas.

Cocinar y cocinar de nuevo

El enfoque innovador del equipo no menoscaba su profesionalismo. Además, saben exactamente qué quieren transmitir al comensal y cómo hacerlo. Si bien la filosofía de Gente Rara es "hacer lo que nos plazca", nunca olvidan a la persona que se sienta a comer. De hecho, Palacio colaboró ​​con el mixólogo Borja Insa en el desarrollo de la mesa sensorial, una herramienta de inteligencia artificial que analiza las emociones de los comensales tras degustar ciertos platos según su presentación.

Cada miembro del equipo, ya sea del personal de sala o de la cocina, pone en práctica sus conocimientos al acercarse a la barra. Esto también se aplica a Artigas, cuyo maridaje de vinos es toda una experiencia (con un precio similar al del menú degustación, 110 €), concebido como un viaje de uvas a través de diferentes regiones. Así, cada plato se acompaña de tres copas de vino, una siempre de Aragón, lo que permite a los comensales comparar los efectos del suelo, el clima y los métodos de vinificación en los vinos. Abundan el Chardonnay y la Garnacha, como en la tierra que cultivan. Pequeñas producciones, añadas con larga historia y vinos de diferentes continentes se combinan armoniosamente, complementados con bebidas fermentadas como cerveza de enebro o kombucha con café, limón y clavo.

La pastelería parece estar muy lejos cuando llega un carrito de quesos obsceno y los postres regresan en un bucle espacio-temporal.

Se hacen llamar Gente Rara (Gente Rara), pero son simplemente trabajadores dedicados y comprometidos con su oficio, su equipo, su comunidad y sus clientes. ¿Es ese nombre, junto con el de Lunático, una etiqueta para justificar todo lo que se sirve en su cocina? ¿Importa? A veces, las narrativas limitan el camino de la cocina, y las etiquetas abruman a un comensal que solo quiere comer bien. «Nos gusta experimentar y aprender; de lo contrario, nos aburriríamos. Pero nuestro lema es "cocinar y volver a cocinar". Nos gusta la libertad, aunque para nosotros, el sabor siempre es lo primero».