cangrejo de pimienta negra de Singapur

1½–2 cucharadas de granos de pimienta negra

2/3 taza de harina de tapioca

1½ cucharadas de salsa de soja

1 cucharada de kecap manis*

2 cucharadas de salsa de ostras

1 cucharada de azúcar extrafina

1 1/2 cucharadas de aceite vegetal, más aceite extra para freír.

150 g (5,5 oz) de chalotas finamente picadas

4 dientes de ajo grandes, finamente picados

1½ cucharadas de jengibre finamente picado o rallado

60 g (2 oz) de mantequilla, picada

5 chiles pequeños rojos o verdes, finamente picados (o al gusto)

un puñado de hojas de curry frescas, más un poco más para servir.

1/2 taza de caldo de pollo

ramitas frescas de cilantro para servir

• Para preparar los cangrejos, trabajando con uno a la vez, gire cada cangrejo de manera que la parte inferior de la cola quede frente a usted. Con los dedos, levante la aleta de la cola y gírela para quitarla. Coloque los dedos debajo del borde del caparazón superior donde estaba la cola, luego tire del caparazón superior hacia arriba para quitarlo, teniendo cuidado de quitar todas las vísceras adheridas al hacerlo (estas deberían desprenderse con el caparazón). Ayuda tirar de él en un ligero ángulo para que todas esas vísceras no se caigan y ensucien. Retire las branquias plumosas a cada lado del cangrejo, luego enjuague el cangrejo muy brevemente (no debe estar empapado) y séquelo con una toalla de papel. Con un cuchillo grande y pesado o un machete, corte cada cangrejo por la mitad a través del caparazón longitudinalmente. Gire para quitar las pinzas grandes, luego con un mazo de carne o similar, rompa ligeramente las pinzas por todas partes para que la carne sea más fácil de extraer después.
• En un tazón pequeño, combine la salsa de soja, el kecap manis, la salsa de ostras y el azúcar, y revuelva para mezclar. Reserve.
• Triturar los granos de pimienta de forma muy gruesa con un mortero y una mano de mortero o con un molinillo eléctrico de especias; deben quedar ligeramente grumosos. Reservar.
• Calienta suficiente aceite para llenar un tercio de un wok grande a fuego medio-alto a 190 °C/375 °F (a esta temperatura, un cubo de pan se dorará en unos 10 segundos). Mientras el aceite se calienta, forra una bandeja grande con varias capas de papel de cocina. Coloca la mitad del cangrejo en otra bandeja, esparce la mitad de la harina de tapioca y revuelve para cubrir ligeramente el cangrejo, agregando un poco más de harina si es necesario. Sacude el exceso de harina, luego agrega el cangrejo al wok, teniendo cuidado de no salpicarte con el aceite caliente. Fríe en abundante aceite, volteando una vez, durante 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorado y cocido. Retira a la bandeja forrada. Repite este proceso con el cangrejo y la harina de tapioca restantes. Cuando todo el cangrejo esté cocido, retira con mucho cuidado el aceite caliente a un recipiente resistente al calor para que se enfríe (una vez que sea seguro manipularlo, incluso podrías colarlo y usarlo para dar sabor a salteados, platos de fideos, etc.). Limpia el wok.
• Añade 1 1/2 cucharadas de aceite al wok y caliéntalo a fuego medio-alto. Agrega la chalota picada, el ajo y el jengibre y cocina, revolviendo constantemente, durante 2-3 minutos o hasta que se ablanden. Agrega la mantequilla y cocina durante 30-40 segundos hasta que se derrita y forme espuma, luego agrega los granos de pimienta, el chile y las hojas de curry. Cocina durante 1 minuto más o hasta que desprendan aroma. Agrega la mezcla de salsa de soja y el caldo y deja que hierva. Regresa el cangrejo al wok y cocina durante unos 3 minutos, usando pinzas para remover los cangrejos en la salsa, o hasta que estén bien cubiertos y la salsa se haya reducido y espesado hasta obtener una consistencia de glaseado.
• Transfiera a una fuente grande, esparza por encima hojas de curry adicionales y ramitas de cilantro, y sirva.
• Notas: – El kecap manis es una salsa de soja oscura y dulce típica de Indonesia. Se puede encontrar en la sección de productos asiáticos de la mayoría de los supermercados o en tiendas de alimentación asiáticas.