Magdalenas de granola con frambuesa y coco

1½ tazas de harina con levadura incorporada

1 cucharadita de levadura en polvo

½ taza de yogur natural con sabor a vainilla

½ taza de leche de coco

50 g (1,7 oz) de mantequilla sin sal, derretida

2 huevos batidos

2 cucharadas de jarabe de arce

1 cucharadita de pasta de vainilla

ralladura de 1 limón, finamente rallada

100 g (3,5 oz) de chocolate negro, troceado en pedazos pequeños (opcional; también se puede usar yogur espeso en su lugar).

Relleno de frambuesa:

125 g (4 oz) de frambuesas frescas, más algunas adicionales para servir.

1 cucharada de jarabe de arce

• Para preparar el relleno de frambuesa, añade las frambuesas y el sirope de arce a una cacerola pequeña y calienta a fuego lento. Deja que hierva suavemente, luego machaca ligeramente las frambuesas y retira la cacerola del fuego. Deja enfriar.
• Precalienta el horno a 170 °C (340 °F). Mientras tanto, forra un molde para muffins de 6 cavidades con círculos de papel de hornear.
• Para preparar los muffins, mezcla la granola, la harina y el polvo para hornear en un tazón grande. En otro tazón, mezcla los ingredientes líquidos: yogur, leche de coco, mantequilla, huevos, jarabe de arce y pasta de vainilla, junto con media taza de agua. Luego, agrega los ingredientes líquidos a los secos, junto con la ralladura de limón. Mezcla hasta que esté todo bien combinado. Reparte la masa uniformemente en los moldes para muffins forrados con papel.
• Introduzca la bandeja para magdalenas en el horno. Hornee durante 20 minutos, o hasta que estén doradas y al insertar un palillo en el centro, este salga limpio.
• Retire la bandeja del horno y coloque una tabla de cortar o una bandeja encima de las magdalenas. Con un paño de cocina para protegerse las manos del calor de la bandeja, dé la vuelta a las magdalenas para que la parte superior quede hacia abajo. Deje enfriar en el molde.
• Una vez que los muffins estén fríos al tacto, use un cuchillo pequeño para cortar un agujero de 3 cm (un poco más de 1 pulgada) de diámetro en el centro de cada muffin sin perforarlos por completo. Rellénelos con la crema de frambuesa.
• Transfiere los trozos de chocolate a un bol grande apto para microondas. Caliéntalos en el microondas durante 3 minutos o hasta que se derritan, luego revuelve hasta obtener una mezcla homogénea. Coloca una pequeña cantidad de chocolate sobre los muffins rellenos (o, si lo prefieres, pon una cucharada sobre yogur natural espeso). Espolvorea con granola adicional, si lo deseas, decora con frambuesas frescas y sirve.