“La leche nunca es la misma”

La mantequera metálica gira suavemente sobre su eje. En su interior: 1500 litros de nata. Tras media hora, los sonidos en la pequeña zona de producción de mantequilla de la quesería cambian: además del silencioso giro de la mantequera, ahora se oye un rítmico «plop». «La mantequilla golpea el metal», explica Cédric Spielhofer. «Las rotaciones hacen que los glóbulos de grasa de la nata se rompan, separando la parte líquida, el suero de leche». Lo que queda es mantequilla.

Completamente libre de colorantes

Quien viaje desde la meseta suiza hasta «Fromages Spielhofer» se encontrará inmerso en las onduladas colinas del Jura bernés. El pueblo de St. Imier se sitúa a 820 metros sobre el nivel del mar, rodeado de bosques. «No es de extrañar que nuestra mantequilla sea un producto totalmente natural, ¿verdad?», pregunta Cédric Spielhofer con un guiño cómplice. «Por ejemplo, no usamos ningún colorante», añade Florian Spielhofer. Por eso, la «Mantequilla de Montaña del Jura Bernés» de los hermanos tiene un tono amarillento en verano y un color blanco en invierno.

Las vacas pastan en las flores.

La razón de la variación estacional en la mantequilla reside en la leche que utilizan Cédric y Florian Spielhofer: leche de montaña sin ensilaje. «Las vacas deben pastar al menos 120 días al año», explica Cédric Spielhofer. Su quesería impone este requisito a sus aproximadamente 60 proveedores de la región. «En los prados de verano, los animales encuentran flores y, por lo tanto, ingieren caroteno, que es lo que le da a la mantequilla su color amarillo». De hecho, el caroteno se encuentra principalmente en las zanahorias.

Menos grasas y proteínas en invierno.

Las prácticas de cría y alimentación natural del ganado influyen directamente en el producto final, incluido el queso. «Muchas de nuestras variedades son amarillentas cuando se producen en verano y tienen sabor a las hierbas que comen las vacas», explica Florian Spielhofer. «Además, su textura es más fina». Esto se debe a que la hierba fresca que consumen las vacas en verano produce una leche con mayor contenido de grasa y proteína que en los meses de invierno. Durante esta época, las aproximadamente 1200 vacas que producen queso para Spielhofer se alimentan principalmente de heno.

Fromages Spielhofer, con sede en St. Imier (Bélgica), produce mantequilla, yogur y alrededor de 30 variedades de queso a partir de leche cruda de montaña. Su producto estrella es el Tête de Moine AOP. Además de utilizar ingredientes naturales, la quesería se basa en la artesanía tradicional: el 70 % de la producción se realiza a mano. Cédric (36) y Florian (39) Spielhofer dirigen la quesería de su padre desde 2019 y dan empleo a unas 85 personas.

"Muchos de nuestros quesos también son amarillentos cuando se elaboran en verano."

Fluctuaciones estacionales: diversos aromas

La dieta invernal, algo monótona, tiene su razón de ser: Fromages Spielhofer solo produce queso con leche cruda. Por lo tanto, es fundamental que sus vacas productoras se alimenten exclusivamente con forraje fermentado, como el ensilado. «De lo contrario, la leche contiene bacterias butíricas procedentes del forraje», explica Cédric Spielhofer. El principal riesgo: una pérdida de calidad en el queso. Sin embargo, el ensilado también es una buena fuente de energía para las vacas en invierno. Con leche sin ensilado, las variaciones estacionales en la composición de la leche son, por lo tanto, especialmente pronunciadas. Los hermanos Spielhofer lo ven como algo positivo: «Eso es precisamente lo maravilloso de nuestra leche: nunca es igual. Esto nos da la oportunidad de producir quesos con una amplia gama de sabores».

Estandarizar las especificaciones de la leche

El credo de los Spielhofer: sus productos deben ser lo más parecidos posible a la leche en su estado natural. Sin embargo, esto no es posible con todos los productos, como por ejemplo, el Tête de Moine o el Gruyère AOP. «Tenemos que cumplir con especificaciones estrictas», explica Florian Spielhofer. Para el Gruyère, por ejemplo, la leche debe tener un contenido de grasa del 3,4 % durante todo el año. «Para estos productos, estandarizamos la leche». Esto significa que, si el contenido de grasa es demasiado alto, retiramos la nata. Por el contrario, un contenido de grasa demasiado bajo podría corregirse teóricamente añadiendo nata. «Pero según las especificaciones, esto está prohibido, especialmente para el Gruyère», afirma Cédric Spielhofer. «Afortunadamente, la leche rara vez contiene menos del 3,4 % de grasa».

Compensar las pérdidas de calidad

Pero los hermanos Spielhofer también realizan ajustes en sus propios productos. «Porque la calidad siempre tiene que ser la correcta», afirma Cédric Spielhofer. «Por ejemplo, es inaceptable que el yogur no cuaje en invierno; eso ocurre cuando la leche tiene un contenido proteico demasiado bajo». Para corregir el contenido proteico, los Spielhofer simplemente añaden leche desnatada en polvo a la leche. La producción de mantequilla también varía ligeramente según la estación. «De lo contrario, los consumidores tendrían que aceptar una menor untuosidad en invierno», explica Florian Spielhofer. Para evitarlo, el alto contenido de grasas saturadas y las largas cadenas de grasa de la leche de invierno se descomponen mediante un proceso especial de control de temperatura. «Además, amasamos la mantequilla durante más tiempo en invierno; cuanto más la amasamos, más untable resulta».

Una mantequera de la década de 1960.

Para garantizar un control óptimo de la calidad de la mantequilla, Spielhofer recurre a métodos de producción tradicionales: «Procesamos solo una pequeña cantidad de nata cada vez, utilizando una mantequera de los años 60», explica Cédric Spielhofer. De esta forma, la quesería produce 500 kilos de mantequilla por hora. «Con técnicas más eficientes, la producción sería de unas tres toneladas», comenta Florian Spielhofer. «Pero es por eso que nuestra mantequilla tiene un sabor tan lácteo y fresco».

Naturaleza pura: en eso se centra Spielhofer, no solo con sus productos: «Por ejemplo, impulsamos el envasado sostenible», afirma Cédric Spielhofer. Para ello, la quesería colabora con una empresa que recicla plástico del océano. «En nuestra nueva quesería en el pueblo vecino de Sonvilier, producimos prácticamente sin emisiones de CO2 y somos autosuficientes en un 90 % en energía», añade Florian Spielhofer. Para calentar la leche o la cuajada, los hermanos aprovechan el calor residual de la producción de queso y generan energía térmica adicional mediante bombas de calor. La electricidad para el funcionamiento de las bombas de calor proviene de paneles solares en el tejado. «No necesitamos gas ni gasóleo para calefacción».