“Sencillamente elaboramos el mejor queso del mundo.”

Por supuesto, está la Mona Lisa de Leonardo da Vinci, Jonathan Bailey, el "Hombre más sexy del mundo", y Baia do Sancho en Brasil, considerada la playa más hermosa del mundo. Y recientemente adquirimos el "Gruyère AOP Vorderfultigen Spezial", nombrado el mejor queso del mundo. Hasta ahora, todo bien. La mencionada pintura sin duda merece su lugar de honor, y el Sr. Bailey, a mi parecer, es bastante atractivo. No conozco la playa de Brasil, y aún no he tenido la oportunidad de probar el queso curado del cantón de Berna. Pero estoy convencido de que la primera es singularmente hermosa y el segundo, delicioso.

Belleza oculta

Lo cierto es que, ya sea en el arte, en los hombres, en las playas o incluso en el queso, nunca destaca solo uno u otro. Afortunadamente, en cada categoría siempre hay muchos que merecen estar en la cima. La verdadera belleza a menudo se revela en lo oculto, como se suele decir. Este año, por ejemplo, ya he tenido el placer de descubrir el Bloderkäse de Obertoggenburg, el Musikkäse de Beat Wampfler y el único queso Alpziger de Suiza, elaborado por la familia Fischli.

Un paraíso de variedades diversas

Lo más destacado de mi viaje culinario tuvo lugar en Berna, donde se exhibieron más de 5000 quesos durante tres días en un mismo sitio. En lugar de buscar quesos exclusivos en los rincones más recónditos de Suiza, los encuentras todos reunidos en el Festival Mundial del Queso. Un verdadero paraíso para los amantes del queso. Mi atención, o mejor dicho, mi paladar, no se limitó a los quesos que competían en el festival. Mereció la pena visitar todo el festival, donde se podían ver y degustar innumerables exquisiteces.

¡Hurra por el prado de flores!

Primer punto a destacar: el queso Bernese Oberland Hobelkäse AOP. Cortado en lonchas finísimas, revela su agradable sabor salado, donde casi se puede oler el aroma de los prados floridos de los pastos alpinos y el humo de la leña de la quesería alpina. En el stand se encuentra Walo von Mühlenen, un apasionado afinador y la cuarta generación que celebra la "fascinación por el queso de leche cruda". El "afinador Walo" ya ha ganado varios premios por sus productos. Para mí, es simplemente una cuestión de gusto personal.

Inglaterra también sabe hacer queso.

Suiza no es el único país que elabora queso: esto queda claro al probar el Colston Bassett Stilton, un queso azul cremoso, delicado y a la vez ligeramente ácido de la quesería "The Fine Cheese Company" en Bath, al sur de Inglaterra. "Todo se elabora artesanalmente, lo que mantiene la cremosidad del queso", explica Michael, alternando entre inglés y francés. Sus raíces francófonas influyen positivamente en la calidad de sus productos; después de todo, nuestro vecino occidental es líder en la producción de quesos blandos.

Queso Emmental: La paciencia tiene su recompensa…

En lo que a quesos duros se refiere, los suizos somos imbatibles. Esto se evidencia en el puesto de la quesería Hofer Aarwangen. Su queso Emmental maduró en bodega durante 21 meses, y el resultado es excepcional. Su ligero sabor a nuez y su delicada acidez son perfectos. La maduración de un buen queso nunca termina del todo, explica el maestro quesero Thomas Hofer, refiriéndose a la lenta maduración, la descomposición de las proteínas, los aminoácidos y los ácidos grasos libres. «Sencillamente fascinante», concluye. Y sí, esta pasión se percibe en cada queso.

Fondue de Aargau

Aunque en Suiza consumimos unos 23 kilogramos de queso al año, el número de queserías tradicionales está disminuyendo. En el cantón de Argovia, son la penúltima quesería tradicional que queda, me asegura Fabian Spielhofer en el stand de Brülisauer Käse AG de Künten. La fondue tiene una acidez delicada y un ligero toque a cereza; es suave pero sabrosa.

Queso de cabra con ese toque especial

En la quesería "O'Lait", me tienta un queso de cabra fresco con una capa de ceniza. Hay tanta gente que tengo que esperar. Si te gusta el queso de cabra, la espera merece la pena: el queso es maravillosamente suave y fresco, y el sutil aroma a ceniza le da un toque especial.

¡Viva la curiosidad!

Hay mucho más por descubrir; la variedad de quesos es impresionante, abrumadora y un verdadero paraíso para los conocedores. La vida es demasiado corta para quesos aburridos, producidos en masa y con un sabor uniforme. Por eso vale la pena echar un vistazo a los productos que no figuran entre los más vendidos ni los premiados.

Mi conclusión: La combinación de fragantes prados floridos, experimentados agricultores alpinos, bodegas húmedas, ingeniosos queseros y, sobre todo, innumerables bacterias, nunca deja de asombrarme. En lo que respecta al queso, quienes tengan paladares curiosos y sed de descubrimientos culinarios sin duda quedarán satisfechos.