Receta: Rillettes de eglefino con gambas grises y pepinillos de limón
Para los encurtidos de limón: lava bien el limón el día anterior, córtalo (con la cáscara) en rodajas muy finas y retira las semillas. Calienta 5 cl de agua, el vinagre, el azúcar y la sal hasta que esté a punto de hervir.
Para las rillettes: coloque el pescado en una olla con agua fría ligeramente salada. Añada algunos condimentos a su gusto: hojas de laurel, hierbas, cáscaras de verduras o caldo de verduras sobrante. Cocine a fuego lento hasta que el agua hierva suavemente. Retire la olla del fuego y deje enfriar el pescado en el líquido de cocción.
Triturar las chalotas y las alcaparras picadas con una batidora. Añadir el pescado escurrido, la crema agria, el yogur griego, la mayonesa, la ralladura de limón finamente rallada y 1,6 cl de zumo de limón. Salpimentar y mezclar brevemente hasta obtener una rillette homogénea: suave y fácil de untar, pero con un poco de textura. Incorporar con cuidado los camarones grises con una cuchara, junto con el eneldo y el cebollino picados. Conservar en un lugar fresco.
Sírvelo como entrante o aperitivo sobre pan de masa madre tostado (preferiblemente a la parrilla) y frotado con un diente de ajo. Acompáñalo con unas gambas, pepinillos encurtidos con limón, un chorrito de aceite de oliva, pimienta negra y hierbas frescas a tu gusto.
Consejo: Deja reposar el pescado en su caldo en el refrigerador durante la noche para obtener unas rillettes más suaves y aromáticas. ¿Eres una persona paciente? ¡Pela tú mismo los camarones grises: el resultado es aún más delicioso!
